西贝事件：给餐超的三点启示

出品/零售圈

作者/零售荆言

近日，西贝创始人贾国龙、交个朋友创始人罗永浩、胖东来创始人于东来因“预制菜”问题引发全民讨论。

零售业与餐饮紧密相连，一直倡导“餐饮零售化”和“零售餐饮化”。近年来，胖东来、淘小胖等通过“烟火气”的熟食加工，带动零售行业回归“鲜制”产品热潮。

此次西贝事件在餐饮圈引发热议，对于主打熟食加工和鲜制的“餐超”来说，是否是利好？有何启示？如何引领零售餐饮化发展？这或许是传统零售老板转型的重要议题。

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烟火气：超市鲜制商品未来

西安成山农场将月销近千万的新店推倒重开，其创始人刘帅伟改造初衷明确，主要扩大熟食加工区，把加工间挪到明档，让顾客看到整个加工过程，获得看得见的安全感。重启后，业绩创新高，熟食加工区生意最好。

成山农场西安龙湖天街店开业时，进一步扩大和丰富加工类产品。烧烤区悬挂整只羊，员工现场切割、穿串、烤制并递到顾客手中，虽每串价格稍高，但开业至今天天排队，可见顾客更看重看得见的信任。

唐山郑兆丰生鲜超市逆势上扬，连开9家店，被当地百姓称为“胖东来plus”。其熟食区产品丰富，有熏肉、凉拌菜、卤味等，支持试吃，所有熟食均店内自制。郑兆丰翔云店配置40余名加工人员，能制作160款主食和200款熟食单品，现场制作香气扑鼻，吸引顾客购买。

烘焙区是超市的“流量担当”。200平米区域，15名员工，60多款单品，现烤产品超一半。郑兆丰坚持从原料到成品全流程自制，仅1 - 2款西点用冻转鲜成品。还在售卖区旁设置原料展示架，展示优质原料并说明优势，烘焙区日销轻松突破2万，成为超市毛利最高的类别之一。

郑兆丰超市创始人郑春庆介绍，超市没有中央厨房，所有商品均现场后厨加工，一家5000平米的店，后厨占一半面积。郑兆丰以“全流程自营、高投入重资产、极致质价比”的经营之道，赢得当地顾客认可，成为行业先进代表，关键在于让顾客吃得明白、放心。

去过胖东来的人，不仅惊叹其商品丰富，还对其温馨提示赞不绝口，如“牛肉的制作方法”“煎炸所用油的管控公示”等，这些提示背后是胖东来经营理念的体现，也是顾客愿意前往的动力。

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质价比：顾客底层购买逻辑

西贝事件中，价格是其失分关键。在窄门餐眼搜索西北菜品类，除西贝人均价格85.03元外，其余规模超20家的餐厅人均价格在24元 - 55元之间，九毛九西北菜人均价格为54.91元。罗永浩在直播中用西贝21元的戗面馒头与其他餐厅的肉馒头及包子做对比，称其“离谱”。

接近西贝的人士表示，西贝商业模式含“情绪价值驱动”，消费者购买的不仅是食物，更是放心、健康、有温度的品牌承诺。“去西贝是选品牌，而非某道菜”。近年来，西贝绑定儿童餐、健康营养等关键词，维系高客单价背后的品牌叙事，这基于消费者对西贝非预制、现制的认知。

由此可见，罗永浩的“评价”具有毁灭性，因为他击中的是西贝的品牌叙事体系。“贾国龙害怕消费者心智改变，这种改变对西贝打击巨大”。

在性价比方面，商超领先者表现出色。ALDI奥乐齐宣布500克冷冻澳洲牛尾从69.9元降至49.9元，降幅30%；20枚装鲜鸡蛋从16.5元降至13.2元，单枚降至7毛以下，降幅20%。还将对超50款高频复购日需品“长期降价”，最高降幅30%。

以性价比见长的商超在消费降级和行业萎靡中发展良好，胖东来、鲜风生活等以性价比获信任，成为行业优秀者。近期扩张的超盒算NB、京东折扣超市、美团快乐猴也靠折扣吸引顾客。

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危机公关：零售老板必修课

西贝事件已造成实际经营损失。贾国龙称，争议爆发后，西贝门店客流和营业额下降，9月10日、11日分别减少100万元，9月12日预计损失200 - 300万元。

今年3月上海某海底捞火锅店“向火锅小便”事件，法院判决涉事未成年人及其父母赔礼道歉并赔偿220万元，海底捞支付赔偿及损失超2000万。

此前钟薛高事件和百果园创始人言论引发的舆情，使企业陷入非经营旋涡。危机公关是企业尤其是老板必备能力。

能引发舆论热点的企业多是优秀企业，老板言行影响巨大。有网友认为，企业老板应将企业视为“公器”，不能因一时口舌之快损害股东利益和员工权益，否则称不上合格企业家。

胖东来对“擀面皮”“红内裤”“柴怼怼”等舆情的处理堪称典范，既开诚布公又坚持原则，对内严肃处理，对外维护企业形象，赢得顾客认可，增加企业美誉度。

或许每个企业家都应认真学习危机公关课程。

结语

《零售圈》快消品研究中心主任祝启明博士表示，这场争论本质是传统餐饮工业化进程中标准化生产与消费者知情权的碰撞。西贝强调“现做”品质承诺，罗永浩以“预制菜”定义挑战其价格与价值不匹配问题。风波将餐饮行业工业化与消费者信任重构推向台前。西贝开放后厨、推出“罗永浩菜单”，罗永浩悬赏征集证据，双方倒逼行业思考效率与品质、标准化与个性化的新平衡点。

每次事件都推动消费行业良性发展，增进经营者与消费者的理解。企业要长久发展，需提供高性价比产品，赢得顾客信任，同时掌握危机公关能力。

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