风暴眼丨对话西贝前后厨员工：揭秘是否使用预制菜

凤凰网《风暴眼》出品

作者丨李广坤

爆料邮箱：all_cj@ifeng.com

一场关于“预制菜”的风波，让罗永浩和西贝站在了舆论的风口浪尖，双方各执一词，舆论场热闹非凡。

2025年9月10日，罗永浩在微博发文吐槽西贝，称其菜品“几乎全是预制菜，还卖得那么贵，实在让人难以接受”，并呼吁国家立法强制餐厅标注是否使用预制菜。

西贝餐饮创始人贾国龙很快做出强烈回应，称要起诉罗永浩，认为他的言论已超出普通消费者的行为范畴，严重损害了西贝的商誉。同时宣布，从9月12日起，西贝全国所有门店后厨对外开放，消费者可以观看任意一道菜的制作过程，还推出了“罗永浩菜单”供消费者品尝监督。

西贝的菜到底是不是预制菜呢？如果不是，为什么会有消费者有这样的感觉呢？

凤凰网《风暴眼》在小红书帖子留言中找到一位自称是前西贝后厨员工的人，他留言说：“我承认西贝的菜份量少、价格贵。我在那里工作过，网上一句‘预制’，就把我们从早上8点备到中午的菜都概括了，我实在想说一说。”

以下是凤凰网《风暴眼》和他的对话：

凤凰网《风暴眼》：您什么时候在西贝工作的？工作了多久？主要负责什么工作？

答：去年工作了半年，在后厨负责烧烤和中餐。

凤凰网《风暴眼》：您去年从几月工作到几月？在哪个城市哪个区的门店工作？

答：这个我就不提供了，我不想影响他们。我只是发表个人言论，我们那个城市小，就一两个店。

凤凰网《风暴眼》：主要菜品是怎么做的？您不认为是预制菜，为什么有人会觉得像预制菜呢？

答：就拿土豆炖牛腩来说，早上到店后，我们会把新鲜的土豆、牛肉和配菜切好，然后进行炒制。牛肉、土豆和配料的用量都有标准。炒好后就放进锅里炖，炖好后分装在盒子里。因为做好的时间大概在10点30到11点，我们会把它放在冷藏柜里，这样能保证风味不流失、不变质，等用餐高峰期再拿出来炒制。

凤凰网《风暴眼》：那就是说这些菜是当天提前炒好，顾客点了再加热，是这样的流程吗？

答：对，早上做好，中午用，就是这个流程。

凤凰网《风暴眼》：为什么有些消费者觉得菜没有锅气，像预制菜呢？

答：商场里不能用明火，哪来的锅气呢？

凤凰网《风暴眼》：还有消费者说，在西贝有些菜不能不要配菜，不能免辣，觉得是预制菜，口味不能调整，这是为什么？

答：土豆炖牛腩不要土豆？这怎么行。可以免辣，但做菜不放盐，那还算厨师吗？我做不到。

凤凰网《风暴眼》：您说的是极端情况，消费者说的应该是去除辣椒、蒜这类小调整，比如有人说大盘鸡和炒牛肉免不了辣，免不了葱姜蒜。

答：大盘鸡和炒牛肉就是用辣椒炒的，不放辣椒还炒什么？就像吃炸酱面不要炸酱，这让我怎么做。

凤凰网《风暴眼》：网上很多人问这张图，能介绍下它是做什么的吗？

答：这张图我不评价，我在抖音上看过很多类似的，还有改日期的。

凤凰网《风暴眼》：那您工作中接触过这个吗？

答：没有。

凤凰网《风暴眼》：中央厨房给分店配送什么？

答：我只负责拿牛肉、羊肉，其他的由别人负责。

凤凰网《风暴眼》：经常被提到的菜品里，哪些要提前准备，哪些是现炒的？

答：关键看您对现炒的定义。中餐里菜提前切好算现炒吗？菜要现洗吗？我先回答您，烧烤烤串和中餐都是现做的，菜和配料我们都会提前切好。

凤凰网《风暴眼》：可能您对曾经的工作有感情，即便没用预制菜，弄清楚大家为什么有这种感觉也很重要。

答：不是，我只是觉得大家没干过餐饮，不了解背后的情况，有些话说出来挺可笑的。

凤凰网《风暴眼》：针对网上流传的这份菜单，哪些是中央厨房做好统一配送的？哪些是当天上午准备好的？哪些是菜准备好，顾客点单后现炒的？

答：像土豆炖牛肉，我们会提前做好，因为没时间当场做。葱香烤鱼是现场放烤箱烤的。羊肉串配烤馕，羊肉串和馕都是现烤的。胡麻油炒鸡蛋是现做的，鸡汤白玉山药炖豆腐是早上做好的。

凤凰网《风暴眼》：那嫩烤DHA大黄鱼呢？

答：这可能是新品，我是去年工作的。

凤凰网《风暴眼》：其余的胡麻油调黄瓜、西贝面筋、葱油罗马生菜、酸汤莜面鱼鱼、小炒草原牛、牛肉土豆条呢？

答：冷菜我没做过，我负责烧烤和中餐。小炒草原牛的牛肉是提前切好、称好重量的，芹菜和辣椒也切好，顾客点了就拿出来炒。牛肉土豆条我工作时还没有。

凤凰网《风暴眼》：您当时也负责烤制，草原嫩烤羊的制作流程是怎样的？

答：早上我们用辛香料腌制羊排，然后放进烤箱烤制，烤好后分切、分装在箱子里。顾客需要时，再放进烤箱加热后给顾客。

凤凰网《风暴眼》：这虽然是当天做的，会不会是罗永浩说烤羊排不脆的原因呢？放置会影响口感。

答：不会，第一次烤羊排是用辛香料加水熟成的，而且完全烤熟了。顾客点单后，再单独放进烤箱是为了烤脆表皮，这样更有风味。我们用的盘子都是加热的铁盘。和烤鸭比，确实没那么脆。

凤凰网《风暴眼》：那我这样理解对吗：早上到店后，先用香料给羊排去膻味，加水高温煮熟，顾客点单时，再放进烤箱烤脆表皮。

答：是的。

凤凰网《风暴眼》：这是自称曾在西贝兼职过的网友总结的情况，哪些和您了解的不一样？

答：差不多。

凤凰网《风暴眼》：他说“半成品和预制菜各占一半”，我以为您会反驳。

答：如果你们觉得早上做，中午加热一下吃就是预制菜，那我不反驳。面团窝窝是提前做好的，有人点了加热，再加上浇头。

凤凰网《风暴眼》：这里提到汤底都是料理包，您当时做汤吗？

答：羊肉泡馍是另一个档口的，我只是帮着配一下料理包。

料理包是我们自己按比例分装的，当天用当天分装。这个料理包其实就是把一堆香料放在纱布袋里。因为羊肉膻味重，直接熬的汤不好喝，下面有羊骨，直接熬出的汤羊肉味太膻，得去去味。

凤凰网《风暴眼》：您说的这不完全算料理包吧？帖子里说的料理包应该是有味道的调料包。

答：那您去问他。

凤凰网《风暴眼》：羊肉泡馍的料理包配哪些调料？就只是香料吗？

答：这不能说，具体的不能透露，这培训过不能泄漏。您去问那个兼职的，看他敢不敢说具体的，您就明白了。

凤凰网《风暴眼》：还有哪些菜的料理包需要您做？

答：烤羊排的。

凤凰网《风暴眼》：土豆炖牛腩这类菜品，没有统一的调料包，怎么保证口感统一？

答：我们有比例，每多少克肉用多少克调料和配菜，都会用称去称，料理包是我们自己按比例分装的。

凤凰网《风暴眼》：您早上去配菜，从几点配到几点？

答：周一到周五比较清闲，周六周日大概从8:30到11:30。

凤凰网《风暴眼》：要准备这么多配菜，时间来得及吗？

答：......

凤凰网《风暴眼》：可以加微信和提供当时在西贝工作的照片吗？

答：不了。