萧山“上头”臭菜，你爱了吗？

每到夏天，一种神秘且极具穿透力的“臭味”弥漫在家中，其杀伤力远超榴莲，能让初来乍到者掩鼻而逃，让厌恶它的人如临大敌。这就是萧山的特有美食——臭菜。

说起臭菜，话题就停不下来。爱它的人爱之入骨，觉得这股“臭”味够劲，越臭越香。在高温烹煮和入口之后，这极具冲击力的“臭”会奇迹般地转变为极致的“鲜”，这种强烈反差让他们欲罢不能。而厌它的人一闻到那无孔不入的味道，就会皱紧眉头、捏住鼻子，绝望地嘀咕：“到底谁又吃‘汗菜guang’啦？”

霉菜梗是萧山的特色菜，还曾登上过央视。“层层递进的臭，直冲鼻腔，在外地人看来堪比‘生化武器’，但在老萧山人心中，臭和香只隔一线，或者一线都不隔，那是经过时间沉淀的浓郁鲜香……”霉菜梗可以蒸南瓜，也能和它在臭味江湖里的黄金搭档——臭豆腐强强联合，成为萧山臭菜里最负盛名、也最让外人闻风丧胆的“蒸双臭”。青绿色的苋菜梗与灰白色的臭豆腐油光锃亮，臭上加臭。先取一段苋菜梗，嘴唇一抿，舌尖一吮，那咸鲜软糯的梗芯和汁水瞬间入口，再对付早已被蒸汽熏得酥烂的臭豆腐，看似有型，实则内里已化作豆腐泥，不能用蛮力去夹，需用筷子小心翼翼地托起。就着热腾腾的白米饭，一口下去，着实鲜香。

如果说“蒸双臭”是“臭菜届”的顶流，那么，霉豆腐就是萧山人心里的“白月光”，是早餐桌上不可或缺的一道配菜。霉豆腐又叫腐乳，与白粥是黄金组合。筷子尖挑下一小块霉豆腐，放在滚烫的白粥里。勺子轻轻一搅，那红润或青灰的卤汁便晕染开来，霉豆腐迅速融化在粥里。那浓郁咸鲜的滋味与米粥极致的清淡融合，既不寡淡，也不过咸，用来开启一天正正好。

萧山人对“臭菜”的喜爱，甚至让最常见的黄色小毛豆，都被发酵成霉毛豆。新鲜毛豆煮熟后，只投入适量的盐，加入清水，便置于坛中任其静静发酵。时间会“化腐朽为神奇”，转化出香滑可口的霉毛豆，用它来蒸豆腐，滋味是“毛好”的。

霉千张，萧山人喜欢蒸肉吃，越霉越香。若是放在“蒸三臭”（霉苋菜梗、霉豆腐、霉千张）里，它的“攻击力”最强。单吃则清蒸最佳，无需过多修饰，将其切段入盘，放点清水与盐，蒸熟即可，出锅后，其味鲜洁，就饭能吃上三大碗。

这些臭菜，是很多萧山人夏日餐桌上的美味限定。你爱吃“臭菜”吗？不过，霉制菜、腌制菜虽好吃，倘若没有把握好腌的方式、时长或食用的分量，仍可能存在较大风险。小布温馨提醒大家，品尝时要浅尝辄止，尝尝鲜，不要过量食用～

文字/林青颖

图片/李钰涵 於立英 萧友圈

资料/区融媒体中心

原标题：《萧山这些菜，上头！你爱吃吗？》

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