西安魏家凉皮全面下架外卖：抽佣之困还是补贴之局？
出品/职业餐饮网
作者/张铎
在西安和咸阳，魏家凉皮做出了一个不常见的决定：全面退出外卖业务，专注堂食。
早在2023年，魏家凉皮就因佣金过高退出了美团，且从未入驻京东外卖。如今，饿了么平台上所有门店也都显示暂停营业。
这意味着，魏家凉皮成为中国首个主动放弃外卖渠道的连锁快餐品牌。
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高额抽佣、补贴破价，还是堂食太火？
在社交媒体上，有顾客发现，从7月下旬起，魏家凉皮就暂停了外卖服务。
职业餐饮网致电魏家凉皮西安西大街店，店方证实：自上月起已全面停止外卖业务，且暂无重新上线的打算。
不仅第三方平台没有外卖，其自有小程序上也显示“不支持外卖点单”。
2023年，魏家凉皮就曾因佣金过高下架美团。
当时，有美团骑手在社交媒体发文称，魏家凉皮店长拒绝了“帮买”订单，甚至不接受骑手到店打包购买凉皮。
店长表示，问题出在佣金比例上：美团未提前告知抽成上调，门店核算后发现利润被压缩，所以决定退出。美团则称这是商家的自主选择。
如果下架美团是因为抽佣，那如今退出饿了么又是为何？是补贴破价吗？
尽管阿里在外卖闪购领域投入大额补贴，但魏家凉皮实际上只能用5元会员券，无法使用平台派发的大额红包；即便配送距离不足百米，仍要支付7元运费。抵扣后，外卖价格还是比堂食贵2元。
也就是说，点外卖没有价格优势，所谓“破价补贴”并未出现，外卖对堂食的影响微乎其微。
更重要的是，魏家凉皮的堂食生意十分火爆。
相关讨论帖中，顾客说：“店里生意好得很，根本不稀罕外卖那点钱。”“周边的魏家凉皮店天天爆满，饭点时人多得很，感觉他们不需要外卖。”
目前还不清楚魏家凉皮下架外卖的真正原因，也不确定这是一时之举还是长期战略。
但可以肯定的是，在当下外卖竞争激烈的环境中，魏家凉皮已进入一种“超脱”状态——它不再依赖外卖。
02
不做外卖，魏家凉皮也过得好
1.产品出色，门店密集，馋能胜懒
魏家凉皮的产品质量过硬，品类丰富：有凉皮、米皮，还有米饭套餐、米粉、粥汤，以及小吃和西式快餐，几乎能满足全天的用餐需求。
其跨界副牌也很亮眼。特别是“魏斯理汉堡”，被很多消费者称为国产汉堡的“天花板”，门店扩张迅速，多地都出现排队购买的情况，上海门店也即将开业。
过硬的产品让魏家凉皮成为西安餐饮的一张名片。它不仅吸引了大量本地年轻人，也成了游客必去打卡的品牌。
外卖主打便利，但在魏家凉皮这里，“馋”往往能战胜“懒”。
在西安，想吃魏家凉皮不用等外卖——很多地方平均不到1.5公里就有两家门店。
为了覆盖更多消费场景，魏家凉皮还推出了“魏家便利”，弥补主品牌在面积、客流和租金受限方面的不足。
魏家凉皮与魏家便利门店分布
不做外卖，虽然少了些便利，但“馋”能让人克服“懒”。
换句话说，魏家凉皮不仅“不依赖外卖”，甚至在某些方面，外卖还可能影响其产品的最佳口感。
2、优化门店，提升餐饮体验
近年来，魏家凉皮积极发展堂食，提出“anytime food, all the time social”的口号，把门店打造成适合停留、交流和分享的社交场所。
当行业流行“小店型”时，魏家凉皮却开了一家230平米的大店。
为了提升顾客体验，他们在细节上不惜投入：用与星巴克同款的桌椅、提供7元一杯可无限续杯的可乐、准备自取的一次性围兜，还购置了标价10万元的德国进口洗碗机。
有媒体估算，租金、工资和设备折旧等每月固定支出接近20万元。
副牌也延续了这种策略。
魏客咖啡从600平米逐步扩大到1500平米的独栋商业，能满足办公、社交和休闲需求；魏斯理汉堡则不走西式快餐的轻模式，定位为“西式正餐快餐化”，提供类似休闲餐厅的体验。
魏家凉皮的策略很清晰：专注堂食，用时间换空间，把餐饮体验做到最好，靠堂食实现盈利。
03
退出外卖，会成趋势吗？
魏家凉皮的这一选择，打响了第一枪。
这不仅是一种经营决策，也向行业发出了强烈信号：外卖并非餐饮企业的“标配”，企业完全可以主动放弃，将其作为一张“可选牌”。
外卖平台一方面通过抽佣增加收益，另一方面用大额补贴吸引流量和订单。
抽佣压缩了商家的利润，补贴则扰乱了价格体系，甚至造成“虚假繁荣”。
尤其是补贴泛滥时，价格很容易被压低，堂食受到冲击，一线员工忙得不可开交；补贴减少后，商家往往面临价格体系崩溃、顾客期望失衡的问题，长期盈利能力也会受损。
这就是魏家凉皮此次“逆行”格外引人关注的原因。
过去几年，外卖几乎被视为餐饮企业增长的必选项，连锁品牌都依赖平台接触消费者。
但魏家凉皮证明了另一种可能：只要产品过硬、门店众多、堂食体验好，就能减少对平台的依赖。
靠堂食也能形成良性循环，实现稳定盈利。还能守住利润和价格体系，避免陷入低价补贴的恶性循环。
可以预见，未来餐饮企业会更谨慎地评估外卖的投入产出比：它是真的能带来增量，还是在消耗利润？
同时，外卖平台也需要重新思考能为商家提供哪些真正可持续的价值。
职业餐饮网小结：
魏家凉皮的“逆行”提醒行业：堂食仍是最坚实的基础，外卖只是一张牌。企业只有自身强大，才能掌握主动权，重新获得应有的选择权。
餐企与平台之间的关系，正进入一个新的博弈阶段。
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