宁波餐桌的鲜味担当，大黄鱼闪亮登场

08-12 06:36

在东海的潮汐之中，藏着一种令人念念不忘的鲜味，它就是黄鱼。这尾金鳞闪闪的鱼从深蓝海域游来，成为了极具宁波代表性的美味佳肴。

黄鱼，也叫黄花鱼，是石首鱼科黄鱼属鱼类的统称。过去东海渔民有“黄鱼七兄弟”的说法，如今所说的黄鱼，主要指大黄鱼和小黄鱼，它们是东海最著名的经济鱼类。民国时期，上海把十两重的金条称为“大黄鱼”，一两重的叫“小黄鱼”，由此可见黄鱼的名贵。

黄鱼的头部有两枚洁白坚硬、饭粒大小的石头，叫做耳石，所以它又被称为“石首鱼”。宁波清代史学大家全祖望在《桂花石首》一诗中写道：“石首有魷如玉，每因丛桂重登。物固以少为贵，春蒲稍逊神清。”意思是秋季收获的东海黄鱼最为鲜美，因此有“桂花石首”的美誉。

过去，东海渔民捕捞大黄鱼采用一种特殊的作业方式——敲船捕鱼，也就是敲罟捕鱼，简单来说就是在渔船上用棒槌敲击。当时的渔船是木船，棒槌敲击发出的声音非常大。棒槌敲击木船发出的声音与大黄鱼耳膜内的耳石产生共鸣，大群大黄鱼被震死、震晕后，渔民就可以进行捕捞。不过，为了保护野生大黄鱼资源，避免其枯竭，再加上木质船被钢质船替代，这种“野蛮”的作业方式在20世纪中下叶逐渐被废弃。

宁波人对黄鱼一直情有独钟。如果家里来了贵客，黄鱼是餐桌上必不可少的菜肴，这样才算是正式请客。大黄鱼不仅营养价值高，肉质鲜嫩，而且鱼刺较少，很多人都爱吃。清蒸、红烧、香煎、煮汤，做法多种多样。宁波人还喜欢把黄鱼制成腌货或风鲞鱼干。在宁波传统十大名菜中，以黄鱼为食材的就有苔菜拖黄鱼、腐皮包黄鱼、彩熘全黄鱼、黄鱼鱼肚，占了四成，足见黄鱼在宁波人心中的地位。

旧时，宁波大户人家还有一道名为“三黄汤”的大菜，它是用新鲜野生大黄鱼、新风黄鱼鲞和黄鱼胶制作的鱼肚这“三黄”烹制而成，食材之名贵可想而知。

“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑。”黄鱼菜肴最经典的做法当属雪菜黄鱼。雪菜，也就是雪里蕻，与肥嫩的黄鱼一起煮烧，堪称宁波菜“鲜咸合一、原汁原味”的绝佳体现。鱼肉滑嫩得如同刚凝结的脂膏，筷子轻轻一碰就像蒜瓣一样散开，雪菜的鲜咸丝丝缕缕地浸入肉中，混合着黄鱼本身的甘腴，连带着奶白色的鱼汤都鲜美得让人胃口大开，咂咂嘴，满是江南烟火中的清润与醇厚。