用户登录京东“炒菜”，能否实现逆袭？48小时关注榜数据解读

出品/定焦One
作者/王璐 外卖行业向来不乏新鲜事，尤其是今年7月，美团、阿里、京东三大平台动作不断，竞争愈发激烈。先是阿里和美团通过发放大额外卖红包券争抢“疯狂星期六”的订单，随后京东通过“双百计划”迅速加入战局，三家平台的激烈竞争让“免费奶茶”“外卖大战”登上热搜。不过，这也引来了国家市场监管总局的约谈，要求三家平台纠正激进的促销行为。
线上“撒钱”竞争稍有缓和，京东便将目光投向线下。近日，其自营品牌“七鲜小厨”的首家门店在北京东城区正式开业，定位为“合营品质餐饮制作平台”。“七鲜小厨”以“现炒+透明厨房”为特色，试图消除消费者对外卖“预制菜泛滥”“食品安全隐患”的担忧。补贴后的菜品价格大多在10元 - 20元之间，低于正餐普遍的30元以上的价格，因此开业前几天，门店里满是取餐的骑手和自提的顾客。
从业者对此反应不一，一些商家对七鲜小厨的“菜品合伙人计划”和“全链路供应链管控”持观望态度。部分从业者认为，如果京东能够验证“供应链驱动”模型的可行性，可能会促使整个行业从“流量补贴”转向“供应链改造”；但也有人觉得七鲜小厨的运营模式过重，难以实现规模化复制，“菜品合伙人”计划未必能真正调动商家的积极性。
尚处于起步阶段的“七鲜小厨”，能否助力京东外卖实现弯道超车呢？
01 开业首周订单火爆，出餐速度面临挑战
京东APP显示，近6天时间里，七鲜小厨的已售单量超过5000，销量较高的菜品有小炒牛肉盖饭、辣椒炒肉盖饭、酸菜牛肉盖饭等家常菜，补贴前价格约30元，补贴后约15元。除了炒菜，还有烤串、炒米粉、意面、蛋挞等品类。
7月22日正式营业第一天，「定焦One」实地探访了位于东城区长保大厦一层的京东七鲜小厨首家门店。该大厦附近有紫光园、味多美、南城香等知名平价连锁品牌门店，周边还有住宅小区和写字楼，消费场景成熟。
门店整体布局简洁，有醒目的“京东集团旗下”字样，强调“新鲜现炒”。门店设有两个并排的透明操作间，其中一个是现炒厨房，三位厨师正忙着出餐；另一个虽配备了厨具设备，但尚未启用。 另一个操作间尚未启用 摄影 / 定焦One
据现场工作人员介绍，门店目前仅支持外卖与自提服务，不提供堂食。取餐区约十几平米，有两个出入口：一侧是外卖员取餐区，另一侧是自提区。取餐架上配有0至9号灯箱，骑手或顾客可根据订单尾号在对应灯箱处取餐，以提高效率。
然而，从现场情况来看，店里对突然增加的订单准备不足。中午12点左右的高峰时段，取餐区挤满了等待的骑手，一名骑手在电话中向顾客解释“餐还没出来”。现场工作人员也提醒，中午订单量较大，可能会出现出餐延误，建议用户错峰下单。 店内仅支持外卖与自提 摄影 / 定焦One
高峰期众多骑手等候取餐 摄影 / 定焦One
有自提用户表示，她是看到新闻后特意来体验的，透明厨房和京东的品牌让她愿意尝试，但高峰时段出餐速度慢，“可能还需要提升运营能力”。
京东七鲜小厨的“卡餐”问题主要由两方面原因导致。一是订单量激增。七鲜小厨业务负责人曾对媒体表示，正式营业第一天就已爆单，有媒体统计当天售出超800份餐食，第二天突破1000单。二是现炒模式本身耗时较长。「定焦One」第一次探访时，在透明操作间内未看到提前备好的大锅菜或批量备餐，而大多数出餐量大的餐厅都会提前准备一些做好的菜品。
7月27日，「定焦One」再次探访时发现，操作间的工作人员增加到五名，部分食材已提前分装，有专人负责配菜，还有专人操作自动炒菜机，一台机器可同时炒四份菜品。但仍有顾客表示，前一天点的外卖配送超时，而且菜品偏油、烤串偏硬，她推测是机器操作难以根据顾客口味进行个性化调整，“不过这个价位，还可以接受”。
“卡餐”也让外卖员十分着急。据悉，如果商家出餐慢，骑手在到店等待5分钟及以上时可上报平台，选择转单或者获取补时卡，但这种上报出餐异常的情况有次数限制。
目前，七鲜小厨还处于起步阶段，必须尽快解决“现炒”与“卡餐超时”的平衡问题。有从业者指出，目前大多数消费者是出于尝鲜的心态而来，愿意超时等餐，如果这个问题得不到解决，初期的热度可能难以持续。
02 100万保底，与观望中的商家
作为今年才进入外卖市场的新手，面对在该领域深耕十余年的美团和饿了么，京东在配送网络、商家生态和用户认知方面都不占优势。外界一直关注它将如何破局。
6月17日，刘强东首次透露，京东外卖将在一个多月后推出与美团不同的商业模式，旨在彻底解决食品安全问题，让消费者能够买到高性价比且安全的食品。如今的“七鲜小厨”，正是他所说的“新模式”。
七鲜小厨正式营业当天，京东宣布启动“菜品合伙人”招募计划，具体内容包括：一是高回报，京东将投入10亿现金，为1000道招牌菜招募合伙人，只要菜品被选中，每道菜可获得100万的保底分成，且销量越高分成越多，上不封顶。二是低门槛，无论是品牌餐厅还是个体厨师都可参与。三是合营模式，合伙人只需提供菜品配方并合作研发，剩下的现炒制作、品控等工序均由京东七鲜小厨完成。七鲜小厨的目标是三年内在全国开设1万家门店，门店越多，合伙人分成越高。
在发布该计划时，京东宣布已有首批候选合伙人名单，包括费大厨、嘉和一品、紫燕百味鸡、朴大叔拌饭等大型连锁餐饮品牌。随后官方透露，开启招募不到2天，七鲜小厨就收到了超过20000份报名。
尽管这看起来是一个“0成本换百万收益”的好机会，但多位餐饮从业者仍持观望态度。北京某中小连锁餐饮品牌的外卖主管阿成表示，他们没有参与本次京东的菜品合伙人计划，主要顾虑在于“买配方”的模式。在他看来，七鲜小厨目前已上线二十多道菜品，涵盖特色小炒、盖饭拌饭、意面小吃等类型，留给新合伙人的菜品类型有限。而且公布的首批候选合伙人名单中多为连锁大品牌，“在同一菜系上，我们很难与大型商家竞争”。
“米兜寿司·鳗鱼饭”的老板也没有报名。他表示，七鲜小厨的目标是将门店推广到全国，中小商家的菜品虽有特色，但主要服务于特定人群，难以实现标准化和规模化。此外，他认为菜品配方是结合顾客反馈，经过长时间总结改进而来的，不会轻易出让。而且即使配方被采纳，其他厨师也很难复刻出相同的味道，因为许多特色菜的精髓难以用标准流程复刻。
信任问题也是商家的担忧之一。坚果创投创始人、诸葛开店创始人展豪表示，无论是大型连锁餐饮品牌还是中小型商家，都不会轻易将菜品秘方交给第三方，尤其是王牌菜品，这相当于将自身积累多年的品牌优势拱手让人。“菜品一旦被采纳，后续商家升级配方后，是否需要告知平台一起调整？其中涉及的问题非常复杂。”展豪说。
另一个争议点在于，七鲜小厨是否会“抢走”合伙商家的生意。七鲜小厨业务负责人曾对媒体表示，七鲜小厨并非抢夺餐厅生意，而是与优秀餐饮商家合作，从“幽灵外卖”手中夺回市场。在选址时，也会考虑合伙人老店的布局，目的是帮助合伙人拓展增量市场，而非抢夺老店的存量生意。但业内人士指出，门店选址需要综合考虑客流密度、配送效率、竞争环境等多种因素，很难单纯以“规范市场”为导向。一旦七鲜小厨快速扩张，原有合作商户的客源仍有被分流的风险。
相比之下，一些拥有独家配方且没有开店的个人厨师可能会从中受益，七鲜小厨的保底分成模式比传统平台的高额抽成更友好，降低了经营风险，供应链支持还能帮助他们解决食材采购、配送等问题，吸引力更强。但多位从业者认为，这类人群数量较少，难以支撑一个长期稳定的商业模式。他们推测，不排除京东前期会为了宣传，先与几家标杆品牌合作，树立示范效应。但阿成觉得最终可能吸引的是一批网红菜品，这些菜品虽然具有高颜值和话题性，但配方门槛不高。
03 京东VS美团，谁能做好“线下外卖”？
今年宣布入局外卖市场后，京东投入了大量资源。七鲜小厨的“菜品合伙人”计划被认为是京东外卖战略首次延伸至线下场景，其颠覆性比之前的举措更强。
有从业者认为，在自身外卖市场份额不占优势的情况下，京东试图从供应链端入手，构建独特的竞争优势。不过，这一打法很快就被拿来与美团的“浣熊食堂”进行比较。
2024年底，美团推出了明厨亮灶的品质餐饮品牌——“浣熊食堂”，同样是为了打击幽灵外卖，采用平台与商家合作的模式。不同的是，浣熊食堂定位为集合式外卖场地，可理解为美团租了一家大店，将其划分成多个档口租给商家，商家“拎包入驻”，借助平台提供的服务降低自身经营成本，但经营权仍归商户。而七鲜小厨是合营品质餐饮制作平台，如果消费者点了一份辣椒炒肉盖饭，其米面粮油、调味品均由京东供应；辣椒和肉由工厂端进行洗切和集中生产，再通过密封包装和冷链运到七鲜小厨门店；最后由七鲜小厨进行现炒，并配备24小时直播监控，整个流程由京东管理。
简而言之，七鲜小厨从食材采购到烹饪制作，再到末端配送，均由京东主导。京东还表示，后续七鲜小厨可能会作为商家反向入驻其他平台。
不难看出，与浣熊食堂相比，七鲜小厨属于重资产模式。展豪认为，这种模式有利有弊。优势在于，京东可以将成本控制到极致，有从业者估计，一般中式正餐的毛利率在50%左右，而供应链全靠自营的七鲜小厨，一单的毛利率可能更高。同时，京东还能对菜品品质进行全链路管控，实现标准化与可追溯性。相比之下，浣熊食堂更像是半自营模式，品控更多依赖商户自身的执行力。
但劣势也很明显，重资产模式的七鲜小厨扩张成本更高。京东的目标是3年内开设1万家七鲜小厨，而浣熊食堂的目标仅为3年1200家。展豪结合选址、建店、人力、运营等综合因素粗略计算，“一个七鲜小厨的单店成本，可能相当于3 - 5个浣熊食堂”。
公开数据显示，截至6月30日，浣熊食堂半年来在北京、杭州共开设了10家门店，累计有100多个品牌餐饮加入。展豪认为，这一扩张速度并不慢，在供应链管理、区域适配性及单店盈利模型尚未完全验证的情况下，京东想要突破这一速度难度较大。
与此同时，美团在低价品质外卖方面还有“拼好饭”这张牌，并近期启动了“万家品牌”计划，为全国1万家知名餐饮品牌提供流量倾斜、联合定制服务和品牌扶持等，这将进一步抢占商家资源。
平台间的外卖大战仍在继续，胜负尚未分明，但可以确定的是，无论是线上补贴还是线下创新，消费者都能享受到更便宜、质量更有保障的外卖体验。至于商家该如何选择、是否能真正获益，还难以判断。
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