三万多家猪脚饭“北漂”，平民快餐“顶流”的发展之路

四年前，洪嘉敏完成了一次具有潮汕地域特色的“传承”，不过传承的并非香火，而是一个餐饮品牌。

故事要回溯到1997年的北京。当时的唱片公司老板、后来的中关村董事长、著名企业家许钟民在北京建国门外开了一家高端潮式餐馆“潮好味”。

在物流还不发达的年代，“潮好味”率先从潮汕地区空运新鲜食材，在北京声名大噪，还陆续开了七家分店。

此后二十多年，许钟民在商海起起落落，潮好味也逐渐关停，直到2021年。

那一年，许钟民把潮好味商标无偿送给了潮汕同乡、90后创业者洪嘉敏。重启后的“潮好味”采用“高端餐饮＋中式快餐”双线发展模式，衍生出潮好味·金奖猪脚饭。

在这个曲折故事的背后，是猪脚饭从一道具有地域特色的米饭快餐，逐渐走向全国并不断自我升级。

如今，这个品类催生了三万多家相关企业，成为无数打工人心中的快餐首选。

一碗饭，一座城，深圳每五家店就有一家是猪脚饭

20世纪80年代，年轻的许钟民从报纸上看到“深圳要取消统购统销”后，决定去深圳做粮油生意。当时，深圳第一批卖猪脚饭的人，很多来自两百多公里外的揭阳市隆江镇。

他们中不少人或许还买过这位“老乡”的大米。

往前追溯到近代前夜，猪脚饭是潮汕地区码头纤夫们的早餐。高碳水、高热量的特点，让猪脚饭天生就是为打工人补充能量的。所以，改革开放后，猪脚饭很快在深圳的大街小巷开了起来。

企查查数据显示，截至2025年6月25日，深圳市猪脚饭相关的小微企业、工商个体户有7479家，占全国的21.41%，那些正式名称不带“猪脚饭”但以此经营的小店，更是多得数不清。

深圳成了猪脚饭的“第二故乡”。

猪脚饭的顾客主要是男性工薪阶层，小店一般不注重“品牌”，更在意口味、价格、出餐速度和卫生情况。食客可能说不出几家猪脚饭店名，但对哪条巷子里的店肉多，哪个路口的店小料好吃，却很清楚。

午休或下班后，他们会走出写字楼或厂房，就近找一家快餐店。出餐只要半分钟，客单价二十元左右，能提供足够碳水、蛋白质和脂肪的猪脚饭，成了他们的最佳选择。

店里的卤水不只有猪脚，猪耳、鸡爪、鸡腿、鸭肉、豆干、鸡蛋等都可以一起卤制，还能偶尔来个三拼换换口味。

深圳本土民俗学家廖虹雷说，老百姓喜欢的食物是大家“用胃投票”选出来的。实惠又有油水的猪脚饭，正好符合深圳的实干精神。

随着深圳从改革浪潮中的小地方发展成国际化一线城市，猪脚饭也从深圳走向了更广阔的市场。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿也喜欢这道美食，他说“大潮汕各种卤水中尤爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入。”

但走向全国后，猪脚饭很快暴露出了问题。

三万多家门店，头部品牌为何来得这么晚？

简单的饮食需求让一家家猪脚饭夫妻小店存活下来，但也限制了猪脚饭这个细分品类的发展。

店家做传统隆江猪脚饭很费时间和精力。

店主人要先用火燎净猪脚上的毛，再把猪脚砍成四块：头圈、断轮、四点、蹄尾，其中四点也称“四点金”，横截面能看到2根胫骨和2根猪脚筋，是最受欢迎的“黄金部位”。

切好的猪脚块泡在香料酱油里慢慢煮。老师傅一般不用高压锅，觉得快速加压会让猪脚失去胶质感，要先大火后小火，让油脂渗入卤汁，直到卤汁像糖浆一样有胶质，这锅猪脚才算做好。

夫妻二人辛苦经营一家小店，天没亮就要起来煮卤水，忙到深夜才能休息，很难兼顾更多口味，食客只能从卤水里的菜品中选择。

卤汁配方没有绝对的“正宗”标准，不同门店口味差别很大，不同食客也有自己的喜好。有的店主带着两勺老卤去其他地方开店，煮出来的味道就和以前不一样了。一些老饕只习惯吃有三五年老卤的猪脚饭。

所以，从上世纪末开始，这道有大量受众的平民美食，一直没有出现大型连锁品牌。

直到2023年，猪角·闽南猪脚饭、徐大川剁椒猪脚饭、林记隆江猪脚饭、陈记隆江猪脚饭等品牌突然崛起。据红餐大数据显示，这四家品牌当年分别开了342、275、160和140家门店。

美团平台当时发布的《新餐饮双主场行业报告》显示，猪脚饭增速连续两年高于其他饭类快餐，且有从南向北扩张的趋势。

有了品牌方的集采供应链，小店老板不用再为卤制猪脚早起晚睡，备货质量和种类都有所增加，消费者也不用担心“四点金”买不到，比如新晋连锁品牌“潮蹄”的“猪蹄四点饭”，工作日晚饭时间也能供应。

但2023年这个“猪脚饭大年”过后，该品类开始走下坡路。2024年，上述四家头部品牌关店数都超过了新开门店数。

同时，全国猪脚饭相关企业数量还在增加，但没有出现更多有规模、有代表性的连锁品牌。

在第二波增长到来之前，猪脚饭品牌在菜品口味、品牌形象、门店模型、供应链、区域选择等方面努力提升，积蓄发展的力量。

走出广东，转型升级，猪脚饭的新发展

“猪脚卤制为什么一旦大批量生产，就容易丢失品质?”从高端餐饮拓展出猪脚饭业务的“潮好味”对此进行了多次探索。他们选用广东的壹号土猪，用大锅卤制，不用冻品和预制菜，坚持每天现卤。

2025年6月，潮好味对卤水进行了升级，据说一锅卤水成本2000元，放了70斤筒骨和8只整鸡，每桶都要小火慢煮6小时。

因为注重品质，潮好味金奖猪脚饭不追求快速扩张，坚持直营模式，全国只有二十多家门店。

围绕这二十来家门店，潮好味成立了一家供应链公司。这家公司成立于2024年，管理着上千平的加工车间和上百平的冷库。开业时，供应链公司管理层和员工还举行了潮汕常见的“拜老爷”仪式，祈求“老爷保号”。

和潮好味的故事相比，一些新兴猪脚饭品牌也在探索现代化经营模式，为猪脚饭这个品类的转型升级提供了新思路。

从厦门发展起来的“猪角”主打“闽南猪脚饭”概念。闽南和潮汕地域文化相近，口味也差不多。这个品牌仅在福建省内就开了366家门店，占总门店数的73.5%，巩固了本土优势。

从资本运作方面看，2016年创立的猪角在众多猪脚饭品牌中发展最快。2021年，该品牌完成1.5亿元的A轮融资，由不惑创投领投、锅圈跟投，同年开始筹建预制菜生产线。

锅圈供应链联合创始人安浩磊表示，猪脚饭是“创新供应链零售化”“餐饮食品工业化”的代表，预制菜和门店与锅圈有很强的战略协同价值。

猪角有4万平的中央厨房，实现统一采购、加工、配送和管理，还在吉林查干湖打造了万亩东北大米种植基地。

随着规模扩大，猪角推出了臻选店模式，研发出猪角砂锅菜、香辣鮰鱼锅等衍生产品，把客单价提高到30 - 40元。今年二月，有媒体报道猪角·闽南猪脚饭的运营主体乐口（厦门）科技有限公司正在和中金公司、招商证券等知名投行接触。

同时，猪角不断提升数字化管理和协作水平。加盟商可以通过猪角的APP查看库存、订单和销售数据。某地级市加盟商通过优化外卖策略和会员体系，3个月内月均净利润达到5万元。

此外，在“猪角·闽南猪脚饭”这个突出地域特色的主品牌之外，猪角部分门店还使用了“猪角·猪脚饭大王”的品牌名。

其他头部品牌也在尝试全国化布局。

总部在深圳的徐大川剁椒猪脚饭在广东省内有59家门店，湖北、湖南分别有71家和61家，在安徽、福建、山东、江苏、浙江、四川及江西等地也各有30至50家门店，东北三省合计开了40家以上门店，实现了较为均衡的全国布局。

为了保证各地的原材料供应，徐大川与华鼎供应链合作，采用现代化的WMS仓储管理系统，确保猪脚的存储和保鲜。相关负责人表示，“一个品类或者一个快餐品牌能成功，一定是基于整个供应链的繁盛，没有供应链的基础是做不到的。”

口味也是徐大川扩张的因素之一。它和传统广式猪脚饭不同，加入了辣度较轻的鲜椒，既能开胃、提鲜，又能中和猪脚的油腻感。为此，徐大川提出了“猪角是招牌，剁椒是灵魂”的品牌理念，进行差异化竞争，点蹄.擂椒猪脚饭等其他品牌也迎合微辣口味进行产品创新。

除了头部企业的带动，地方政府也为猪脚饭产业发展提供了很大支持。

作为猪脚饭主要发源地的揭阳市惠来县，意识到了猪脚饭的产业潜力，成立了隆江猪脚产业联盟，涵盖生产、冷链、仓储、流通、营销及进出口等多个环节。隆江镇整合了近280家传统食品加工坊，还引入投资建设了食品产业园、猪脚体验馆及电商基地。

园区供应链企业惠创科技结合韩愈在潮州品尝猪脚饭的传说，创立了韩御史隆江猪脚品牌，设计了动漫吉祥物“DUKA”和新农人代表IP“猪脚女王”，还推动了“粤菜师傅·隆江猪脚”品牌形象店的开业。

这道平民美食终于找到了规模化扩张的方法，出现了产业化、IP化的初步迹象。

从潮汕到深圳，再从南到北，猪脚饭见证了一座又一座城市的发展。不管是小渔村的码头边，还是甲级写字楼的底层商铺，总有年轻人需要这碗充满肉香的猪脚饭来填饱肚子、消除疲惫。

参考资料：

《中式米饭快餐品类发展报告2025》：小炒、卤肉饭走红！

从豆浆到卤肉饭，中式快餐以“餐+饮”模式突破增长瓶颈

解读2025必吃榜：坚守本心、不刷好评，市井老店正在逆袭

本文来自微信公众号“红餐网”，作者：红餐编辑部，36氪经授权发布。

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