这年头，连中餐都可以“1元钱转自助”
1.8凉面，3.8麻婆豆腐，川菜也可以“转动”
转小火锅吃得太多，没想到有一天，“低价转”的风也吹到了中餐上。
就像旋转寿司和旋转火锅的用餐方式一样，1.8块鸡丝凉面，3.8块麻婆豆腐，6.8块夫妻肺片，重庆酥肉...最高封顶9.8元。
“听说是上海第一道旋转川菜。以前是旋转寿司，也是第一次吃旋转中餐。感觉很新奇，就想着打卡试试。”一位打卡店的消费者评论说，“量很小，但是价格很便宜，适合新品。但是很容易去晚了。如果离菜口很远，很多菜都拿不到。”
该店位于上海闵行区，名为“红菜演奏成都”，是上海17年川菜品牌的红菜，以“会员制”为基础。 新试水店面的转转方式。
商店里有三种用餐方式，现点、旋转和围炉。其中，现点和围炉方式从11:00-22:00全程供应，旋转菜品表示“现场烹饪，定量配送，2小时报废”，仅在午市11:00-14:30及晚市17:00-21:在用餐高峰期提供00。
但是，该店选择会员制经营，入店就餐前需先选择店面会员。一般年会员价格为180元，约为0.5元/日；月会员价格为18.8元，约为0.6元/日；单日会员体验价格为0.01元。
在旋转寿司、旋转小火锅频繁爆红之后，旋转方式的可能性已经越来越大。
一切都可以“转动”
“旋转”模式，最早应用于寿司。
20世纪50年代，日本一家寿司餐厅的老板白石义明与一家制造传送带的企业沟通合作，因为他遭受了店铺经营面积不足的困境，产生了改变店铺经营模式的想法。
一九五八年，世界上第一家旋转寿司出现。随后，这种“旋转方式”在寿司品类商店中得到了广泛的应用。
20世纪末，大和寿司在中国广州给出了第一款旋转寿司，“旋转模式”开始陆续出现在中国，“旋转火锅”模式应运而生。当时很多餐饮人都预测了旋转火锅模式的创新玩法，未来“旋转模式”可能会迭代更多的可能性。
2023年，自助火锅以“转动”在国内再次翻红，自助火锅价格低廉。 旋转一人食物的方式，结合超大品类 热元素，旋转自助小火锅赛道，两年间突然出现了不少年度黑马。
根据企业调查数据，2025年1月至5月，全国新增旋转小火锅相关企业超过400家，平均每天新开3家。
同样，2023年，长沙当地热卤餐饮品牌盛香亭将旋转火锅模式与品牌热卤基因相结合，转型开设了第一家“转热卤”店。通过旋转餐厅，在传送带上放置了70多种叠放蔬菜。一些特殊的菜肴，如盘子里的嫩肉和锅底，将独立收费，并通过有趣的火车送到相应的点餐位置。
“旋转方式”元素也逐渐完全走出寿司，衍生出各种可能性。
2023年，几乎可以称之为国内“转动方式元年”。旋转式小火锅翻红，各种品牌争相进入，各种搭配“旋转方式”开始出现在餐饮业。
例如转动方式 尝试不同类别的搭配。除寿司、火锅、热卤的尝试外，相继出现的旋转方式也聚集在串串、串香、烧烤等热门品类中。
再比如转动方式 尝试叠加不同元素。
目前市场上流行的旋转小火锅品牌绝大多数，都包含着“旋转” 小火锅 自助 一人吃饭等元素的叠加组合。由于旋转模式独特的用餐方式，几乎与“一人吃饭”自然契合。在过去两年的“孤独经济”和“单身经济”中，各种名为“一人吃饭”的餐厅开始以旋转的方式给出。
我以为旋转的方式会在旋转火锅的类别中继续稳定地着火，但2025年上半年，旋转寿司品牌寿司郎带着“旋转寿司”再次在新推出的各种低价活动中吸引了消费者的目光。
新店开张等了近3个小时，一些店铺成了“当地最难排餐厅”、排号到12天后...
旋转的方式，也在这股新风中，又一次火到了大众面前。
旋转困境：好搭还是白搭？
2023年盛香亭转型为“转热卤”时，创始人廖宗毅曾说:“热卤作为一种小品类、区域美食，利用知名品类和流行元素是一条捷径。比如热卤 火锅 回转式寿司输送带。”
利用热门元素的叠加，在一定程度上促进盛香亭在转型后再次翻红，品牌热势力再上一层，开创转热卤新时期。
然而，同样的叠加态出现得更多，也必然导致各种“困境”。
转动模式的同质化困境首当其冲。
虽然旋转模式已经开始在不同的类别中进行创新，但这种创新仍然停留在初始阶段(大多数只添加输送带)，现在仍然以不变的方式应对一切变化。同时，近两年一家商场几个旋转火锅、寿司、串串的情况几乎是正常的。
正常情况下是卷。这一点在餐饮业尤为明显。
据相关调查数据显示，现在80%的旋转火锅菜单相似度超过70%，而消费者回购率仅为35%，几乎难以形成独特的吸引力。再加上“极致性价比”消费观念的影响，大部分消费者在选择旋转火锅时，首选“哪个便宜，哪个产品稳定”。
它还导致了第二个困境的出现。除了同质化之外，更多的“困境”在于供应链的压力。
今日餐饮，冰山上的每个人都争夺产品力量，争夺营销力量，争夺创新力量，但是在冰山之下，真正争夺的是供应链。
当产品本身难以区分高低时，需要强大的供应链支持才能最大限度地降低产品价格，保证产品的稳定性。此前，由于供应链断裂，一个旋转火锅品牌的店铺产品受到了影响。新鲜的切肉应该被迫临时用冷冻食材代替，导致大量客户评价不佳。
“旋转模式”背后:餐饮与时代非常重叠，任何类别都可以重做。
本质上，“旋转方式”之上的各种创新与叠加，几乎和餐饮行业其它曾经爆红的元素叠加在一起，在核心逻辑上是一样的。
从去年开始，餐饮业就有一句流行的话：任何类别都可以通过自助重做。。
低价自助烘焙2元，早餐自助3元，盒饭自助10元，轻食自助20元，火锅自助30元，烧烤自助59元...大多数餐饮轨道都与自助叠加，穿上“廉价自助”背心，让这些平静的品类有了新的波澜。
而且这个句子，其实可以有很多种变形，就目前的餐饮情况而言，同样成立。
举个例子，任何类别都可以用“新中式”重做。。
自2023年以来，“中式”催生了许多新品类。从早期的新中式茶、新中式酒吧、新中式面馆，到往年的新中式烘焙、新中式汉堡，再到最新的新中式糖水店、新中式茶馆...
这是一个全能的新中式答题公式，套谁谁火。
不但这一平静而正常的品类被新中式重做，一些看似与新中式无关的品类也吹起了“妖风”：内参曾经关注过的新中式馒头，新中式清淡食品，新中式寿司…
还有无数其它叠加的可能性：任何类别都可以通过“漂亮的米饭/手工制作/砂锅/围炉/……”的方式重做。
总结
这几个很热的元素，应用于餐饮的每一个品类，就像很IP一样。、就像超级符号一样，让旧的吸引力重新焕发生机。
餐饮行业的各种非常重叠的尝试，其实背后隐藏着“游戏的翻倍”，这是餐饮人对利润和收入翻倍的期待，在各种“微创新”上下注。
理论上，任何一个品类都可以用合适的方式重做，但实际上，品类重构并不容易，可能不仅仅是“旧瓶装新酒”，更是“方式叠加”。
下一步转动方式也许还会有更多的可能，但是如果不能把品类做成新的价值感，再多的叠加也没有意义。
本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。
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