香蕉买回家为何会变黑：老板没有告诉你这个秘密

相信很多人都遇到过买香蕉时明明新鲜水灵，到家不久就发黑的情况，难道倍水果店老板给坑了？

事实上，香蕉很快就会变黑，这都是因为香蕉自带的“基因”——乙烯。

在一系列激活、催化的影响下，香蕉中的甲硫氨酸就会产生乙烯。

香蕉是一种呼吸变形水果，当它成熟时，它的呼吸速度和乙烯含量都会急剧上升，同时随着乙烯的急剧生成，它的呼吸速度也会加快。

正是乙烯的急剧产生，会导致香蕉皮中的叶绿素开始降解，而黄色素含量不变或略有增加，使香蕉皮逐渐从绿色变成黄色。

同时，乙烯可以促进细胞壁降解酶的产生，加速香蕉的衰老和软化，产生色素沉着，最终使香蕉皮从绿色变成黄色再变成棕色。

有趣的是，外部环境的差异会改变乙烯释放的浓度，尤其是 440-550nm 蓝光、400-440nm 紫光直射，能抑制香蕉的呼吸和乙烯释放，延长香蕉的保存时间。

所以，如果你看到水果店的香蕉上面有蓝紫色的灯光，那就是为了保持香蕉的新鲜。

另外，物理碰撞对香蕉的伤害特别大，很容易破坏香蕉皮的细胞膜，使香蕉皮容易受到细菌和微生物的污染，从而导致伤口发生褐变。

温度也会影响香蕉的保鲜，10 在低于℃的环境中，偏色下降速度最慢，最大限度地减缓“恶化”。

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