在中国吃鹅的第一个省份，从来没有鹅毛过江
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物道君语：
有客人来了，斩烧鹅待之，这是广府人无法散去的热情。
作家：极物君
关于美食的交流，除了做生意，战争也让失所的人从北方流入南方，北方的美食文化一起来，著名的北方烤鸭就是一种。
广东厨师精通饮食，吸收北方烤鸭的做法后，更加大胆地说：“没有一只广东鹅能活着游过珠江。”
吃鹅，我们是认真的。
广府烧鹅
烟火气丰满不腻
广府菜注重清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。在严格的标准下，肉质紧实的乌鬃鹅成为老广烧鹅的首选。
拔毛、去翅、封腔、充气、风干、烧制。招数相连，循序渐进。烧鹅的烹饪就像练习一门深奥的武术，内功和外功缺一不可。
莞城大岭山周边河网密布，气候湿热。荔枝树在那里长出甜甜的果实。果实落下后，它们被折叠成柴火。当它们燃烧时，荔枝的香味会爆炸。这是广东人最喜欢的烧鹅柴火。是的。
经过处理的鹅被吊入炉中烧制，跳动的红色火焰舔舔鹅的身体，直到它像琥珀铂一样的红棕色被一点点染色。玻璃油溢出蛋白质的焦香味，与淡淡的木质香味相互拥抱，像恋人一样痴迷。
再等一小时，等待一只鹅的皮完全变成红棕色，此时可将鹅取出，摊凉，切片，上菜。
鹅不热，不要；皮不脆，不试；肉不嫩，不吃；不进味，不尝；没有鹅汁，不碰。一只只能烧鹅，切好后还是要骨肉相连，醇香酥脆。
一般而言，食客也会比较喜欢果汁丰富、油脂丰富的下庄，而刁钻的老饕蔡澜先生则对烧鹅头情有独钟："先把鹅头下颌拆掉，吃肥大的鹅舌...双手轻轻掰开鹅头，露出大如樱桃的鹅脑，允吸。"
有客人来了，斩烧鹅待之，这是广府人无法散去的热情。
湛江白切鹅
恢复原料的原味
美食家陈晓卿说，最高端的食材通常只需要最简单的烹饪方法。湛江人不能否认。
在湛江人眼里，白切是对食材的一大考验。在其他地方称赞一只鹅，总要从各个方面找到切入点，比如嫩滑可口，或者软糯烂，味道入骨。但是在湛江夸一只鹅，你只需要说一句“这只白切鹅真棒，鹅味十足”。
听了这话，湛江人一定要竖起大拇指，赞美你一句识货。
湛江的白切鹅从来没有像绿头一样简单地用清水煮鹅肉，而是将拔毛后的光鹅浸泡在药材的汤里，慢慢煮。 2400 秒，再取出斩件。时间是实现美味的魔力，多一刻则老，少一刻则坚韧。
湛江人认为经常吃辛辣温热的沙姜可以帮助他们驱散海边的湿冷。因此，沙姜酱油已经成为湛江白切鹅的必备组合，就像广东人吃白切鸡一定要和姜葱蘸料结合一样。
粉红色的鹅肉被筷子夹起来，在沙姜生抽中行走，激发了所有的美味。泡过药汤的鹅皮收缩紧实，鹅肉嫩滑饱满，沙姜有一种独特的香草香味。没有过多的解释，每个食客都知道什么是鹅的原味。
潮汕卤鹅
地区香料法术
潮汕临海，潮湿的气候使食物难以储存。潮汕人在这种地理条件下非常重视。“药食同源，医食同源”，养成了“鲜、熟、干、咸、腌”的饮食习惯。潮汕人一缸老卤，川椒湿热，陈皮化痰，丁香助阳，甘草养血...
潮汕人进药店，不一定都在找医生，也可能熟练使用自己的配方，打开百子柜，在看似千篇一律的点卤材料中寻找让食物更美味的秘诀，就像霍格沃兹的魔药教授一样。
在潮汕，一只鹅总是逃脱不了被卤水浸泡的命运。
潮汕当地很容易崇拜，而鹅被称为“兴正祛邪”的吉物。当地人总是习惯用最大最好的鹅来表达对神灵的敬仰。因此，“稚鸡硕鹅”的说法逐渐在当地流传。鸡可以选择精致的，鹅一定要选择健壮的。被称为“家禽之王”的澄海狮头鹅自然成为潮汕红烧鹅的首选。
红烧鹅的制作要从吊汤开始，煮猪骨头，炒香料，这样香味分子才能很快被唤起。首先，将卤水和香料放入锅中，以平衡浓郁的香味；然后倒入一只完整的鹅。炖的时候要把鹅翻过来，直到鹅的皮变成迷人的焦糖色，卤汁完全锁在鹅肉里。
红烧鹅很厚，美味的部分不仅仅是鹅肉。鹅肝柔软如膏，入口即化；鹅颈紧致细腻，略带回味；鹅头又厚又饱满；鹅肠酥脆甘甜，每一部分都有自己的派系，味道无与伦比。
潮汕人重视卤鹅，连卤汁都不放过。鹅肉切片，鹅蛋对半开边，整齐地编码在刚出锅的热饭上，然后倒入一勺香浓的卤汁，撒上几片嫩香菜，配上一小盘油腻的蒜蓉醋。
"赫好食物！"辛苦一天后，也应该借这碗美味的卤鹅饭为自己重振旗鼓。
走过河山万里，走过春秋四季，潮汕人对宗族的依赖与寄予都藏在一只“人神共享”的卤鹅里，一方水土成就一方饮食，另一方饮食成就一方乡愁。
客家碌鹅
扎根于乡土的醇香
粤北多山，青峰叠翠，水流坎坷。与临海人重视原味相比，山民口味更浓，更爱吃硬肉。客家菜的食材主要是牲畜和野货，甚至有句话叫“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”。
除著名的酿豆腐外，客家人也做得很好。经常有外国人疑惑，这只鹅到底是卤鹅还是碌鹅？
“平庸”在粤语中有烹饪的意思，但在客家方言中，“平庸”还有另一层意思:将食物放入锅中，不断旋转油炸，直到表皮酥脆醇厚。
平庸的过程看似简单，却需要对食物保持高贵的敬畏，这也是客家平庸鹅的核心内涵。
客家鹅最好在100天内完善，重约3公斤。先油炸。如果鹅太瘦，就太干了。如果太重，就太油腻，不能保证鹅肉的嫩滑。
鹅只需要先把鹅洗干净，然后放入锅中油炸。当鹅变黄，溢出香味时，用水煮沸。40分钟后，耐心的客家人总是一勺一勺地把酱倒在鹅背上，直到每一寸鹅都被酱汁浸湿包围。
煮熟的鹅应该是肉嫩滑的，香味应该从鹅骨中一点一点地释放出来。一口咬下，汁液飞溅，用力咀嚼后，经过简单浓郁的咸味，齿间会生出一点甜味。
忙忙碌碌后，一家人围在桌前，热闹地分吃一只豆豉味略重的平鹅，咸甜交杂，更有生活的味道。
广东人擅长饮食，更擅长烹饪。从沿海城市到山区人民的浓厚喜好，不同的风土人情养出了不同的鹅，也衍生出了吃鹅的各种方式。除了广府烧鹅、湛江白切鹅、潮汕红烧鹅、客家鹅，还有顺德醉鹅和“重女轻男”阳江鹅晚餐...
习惯了“狠啄村口狗，猛扇路人”的鹅，做梦也想不到有一天会被广东人扼住命运的喉咙，成为餐桌上的美食。
一只鹅，无论是烧还是卤，无论是煮还是煮，味道都很难区分，但总是很好吃。让一只鹅在餐桌上发光发热，这大概是广东人对鹅的顶级赞美。
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哕哕其冥，
君子攸宁。
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