吃错油可能会促进乳癌？烹饪油应该选择哪一种？

原创 范志红

最近有朋友问:刚看科学新闻说吃脂肪酸会促进乳腺癌！我知道脂肪酸是烹饪油中的一种成分，我妈妈有乳腺癌。她还能吃烹饪油吗？

吃什么油一直是人们关注的话题。但是说了这么多年，很多人还是不明白为什么不同的油会有健康差异。

首先抛开油的热稳定性、新鲜度、脂溶性维他命含量等，只谈脂肪酸这方面。

中学学过，油脂的主要成分是中性脂肪(或三酰甘油、甘油三酯)，是一种甘油分子。 三种脂肪酸形成的化学物质。这部分甘油，所有的脂肪都是一样的。但是那个 3 一种脂肪酸到底是什么脂肪酸，不同的油中有很大的不同。

食物中有很多种脂肪酸。有长有短(碳链长度不同)，有直有弯(饱和度不同)，弯曲位置不同。（ω-6 或 ω-3 系列)。这太复杂了，没学过化学的人听起来会头晕目眩。

简而言之，不同的脂肪酸对人体代谢有不同的作用。

有的促进炎症，有的抑制炎症。它们之间的比例非常重要，涉及细胞能量代谢和炎症反应。

另外，脂肪酸饱和度要适中，饱和度过低，容易受到氧化损伤。过高的饱和度会影响细胞膜的功能。

回到这个研究新闻。这种脂肪酸是烹饪油中常见的脂肪酸之一。

说它不好，脂肪酸的确是一种必需脂肪酸，换句话说，它是一种生命必需的营养成分。如果真的没有它，人就活不好。

可是，所谓「物极必反」，吃太多好东西也可能会引起麻烦。现在大多数中国人都不缺脂肪酸，甚至经常吃得太多，所以很少有人说它好。

我看了文章开头朋友提到的研究新闻[1]。根据这项最新研究，脂肪酸会通过脂肪酸与蛋白质(FABP5)的结合来激活。 从而推动mTORC1，「三阴性乳腺癌」进展。病例研究还发现确实存在这种联系，病人体内脂肪酸水平高，FABP5 也多。

研究人员在发现脂肪酸与这些代谢通道之间的联系后，再次进行临床试验。

他们为实验动物制定了两种饮食计划，热量相同，碳水化合物、脂肪和蛋白质的比例相同，这对老鼠来说是正常的。唯一的区别是饲料中添加的油不同。换句话说，老鼠饮食中脂肪酸的比例是不同的。

一组富含亚油酸的红花籽油（ω-6 系列)，另外一组加入的是包含 α-亚麻籽油和鱼油亚麻酸（ω-3 系列）。

简而言之，这两种饲料，其它营养元素都是一样的， ω-6 和 ω-3 脂肪酸的比例因系列而异。

这一比例不同，炎症反应水平和代谢方法也会有所不同。ω-6 促进炎症反应的是一系列脂肪酸， ω-3 减少炎症反应的是一系列脂肪酸。

研究人员发现，小鼠饲料中的 ω-6 和 ω-3 如果比例增加，就足以让老鼠的比例增加。 FABP5 增加，注入三阴性乳腺癌细胞 mTORC1 显着激活。

我对这位朋友说:这项研究提醒一些患者(比如乳腺癌患者)真的不能多吃脂肪酸。不知道你妈妈是不是三阴性乳腺癌。如果是这样，她可能需要调整油的种类。

另外，对于总是长痘痘的人来说，皮肤容易长包的人，身体炎症反应过高，可能需要少吃脂肪酸。

这个朋友问：

我明白了，脂肪酸是一种促进炎症的成分。哪种油脂含有更多的脂肪酸？我希望我妈妈能尽快避开坑。

我说：主要是在某些食用油和油籽中[2]。

红花籽油是脂肪酸含量最高的，可以达到 70% 以上。

接着是葵花籽油，食用油，可以达到60%以上。还有小麦胚芽油和葡萄籽油，也属于这一类。

之后就是传统的食用油、棉籽油、芝麻油等，可以达到 40%~50%。

低芥酸菜籽油的脂肪酸仅不足 20%，茶籽油和橄榄油较低，不到20%。 10%。

豆油和核桃油的脂肪酸含量也很高，可以达到 50% 上述，但是它们同时包含 ω-3 系列 α-亚麻酸，所以不容易导致两个系列比例失衡。

朋友再问：

现在油的种类太多了，比如葡萄籽油，牛油果油，南瓜子油，小麦胚芽油，稻米油，都是什么油？

牛油果油属于高油酸、低脂肪酸油，与橄榄油相同。

米油又称米糠油，是米芽中的油，脂肪酸含量略低，在米芽中， 35% 上下。南瓜子油和它差不多。

葡萄籽油和小麦胚芽油都是高脂肪酸油，和食用油一样。在西瓜子脂肪中，脂肪酸可以高达 70% 以上。

调节 ω-6 和 ω-3 一系列脂肪酸的比例，有两种策略。

第一种策略：减少 ω-6 脂肪酸，即减脂脂肪酸。

用较少的脂肪酸代替那些太多的食用油。减少 ω-六、等于减少 ω-6 和 ω-3 系列比例。

比如用高油酸菜籽油、高油酸花生油、高油酸豆油、茶籽油、橄榄油、鳄梨油等代替高脂肪酸葵花籽油和普通食用油，脂肪酸的摄入就会减少。

(这种油酸，既不算 ω-6，也不算 ω-3，这是ω-单不饱和脂肪酸，不能促进炎症。)

朋友问：

提到菜籽油，低芥酸和高油酸是一回事吗？为什么超级市场的菜籽油有的说是低芥酸，有的说是双低，有的说是高油酸？

由于临床实验发现，大量芥酸可能对心脏有害，硫苷过高可能影响甲状腺健康。低芥酸和低硫苷在中国已经推广了几十年。「双低」菜籽油。超市里卖的菜籽油，都是双低菜籽油。这类菜籽油一般脂肪酸含量低，油酸含量高，性价比高。

最近，一些流行病学研究报告发现，对于食用油少、黄油多的美国人来说，食用菜籽油多的人患癌症的风险相对较低；每天多吃 5 克菜籽油，降低死亡风险 15% 有关系，如果吃食用油或红花油，就不会有这种好处[3]。

所谓「高油酸菜籽油」它是我国农业科学家开发的优质品种，油酸含量比普通低芥酸菜籽油高十个百分点，甚至可以达到 75% 上述，还包含少量 α-亚麻酸，脂肪酸的比例比橄榄油好。

而我国菜籽油的维他命E、维生素 K 其含量远高于橄榄油，各项指标均赢麻。

朋友再问：

那么瓜子花生坚果这种类型，是不是也会带来脂肪酸啊？

我说：是的，坚果炒货中的脂肪酸，同样需要控制。

为了控制亚油酸，西瓜子和葵花籽不能吃太多，烤花生等炒货也不能吃太多。西瓜子是一种超高亚油酸的食物，脂肪中亚油酸可以实现 70%，堪比红花籽油。有文献提到，这些瓜子也是促进痤疮的成分。如果炒得又干又香，抗炎效果可能会更强。

核桃和松子是坚果中的 ω-6 和 ω-3 脂肪酸的比例比较友好。夏威夷果、杏仁和巴旦木的脂肪酸比与橄榄油相似，控制亚油酸时也可食用。

第二种策略：添加 ω-3 脂肪酸，即添加 α-亚麻酸、EPA、DHA 这是脂肪酸。

含有 α-亚麻酸是亚麻籽油和紫苏籽油，以及牡丹籽油。

含有 EPA、DHA 是海鱼和食肉鱼。其实没必要买三文鱼、金枪鱼、便宜的带鱼、小黄鱼、秋刀鱼、淡水鲈鱼、桂鱼等。，只要你一周吃两次。

若同时进行，可以更快地调整这一点。 ω-6/ω-3 这是脂肪酸的比例。

这个朋友说：我明白了。感觉用起来也不难，这就去给妈妈换炒菜油。

我说：脂肪酸不是魔鬼。因为它是身体必需的脂肪酸，所以不能吃。

在某些情况下，脂肪酸可能会保护生物体。例如，一些研究发现，脂肪酸有利于维持营养供应水平低的动物的肠道免疫功能[4]。例如，脂肪酸对于新冠肺炎 S 蛋白质结合发病能力也有抑制作用[5]。还有许多其它的健康作用。

主要问题是，许多人真的吃了太多的脂肪酸。...特别是在某些疾病的情况下，不适合这样吃。

最终再次提醒：对于选择和食用烹调油，要记住四件事：

少吃油，控制温度，多样化，看体质。

少吃油：总量控制。油再好，也是纯度。 99.9% 脂肪，多吃也容易发胖。

温度控制：油再好，高温油炸，油烟煮熟，还会出现氧化聚合，产生有害物质。

多样性：前面已经告诉大家脂肪酸的常见特征。不同类型的脂肪酸应该吃。别只盯着一种油吃。

看体质：炎症反应高的人要减少。 ω-6/ω-3 与身体瘦弱、食欲不振、炎症反应低的人相比，脂肪酸的比例可适当提高。

我们必须明白，脂肪酸不能说谁好谁坏。关键是你缺什么。什么缺什么就是什么；什么太多，什么不好。一切都需要平衡。而不同体质的人会有不同的平衡。

参考文献：

1 Koundouros N, Nagiec MJ, Bullen N, et al. , Direct sensing of dietary ω-6 linoleic acid through FABP5-mTORC11 signaling. Science, 2025, 387:6739.

2 中国食品成分表(专业版)第一册杨月欣主编. 2018年北京大学医学出版社.

3 Zhang Y, Chadaideh KS, Li Y, et al. Butter and Plant-Based Oils Intake and Mortality. JAMA Intern Med. Published online March 6, 2025.

4 Song X, Zhang H, Zhang Y, et al. Gut microbial fatty acid isomerization modulates intraepithelial T cells. Nature, 2023, 619:837-843.

5 Toelzer C, Gupta K, Yadav SK, et al. Free fatty acid binding pocket in the locked structure of SARS-CoV- spike proteins. Nature, 2020, 370:725-730

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