海底捞，狂开“新号”

到烧烤店洗头，编发加蹦迪，在砂锅店做指甲，钓小鱼…最近海底捞旗下的新品牌，引起了一场讨论。

如果越来越多的餐饮巨头选择专注于主业，不再聚在一起做副牌，海底捞却以不变应万变。自2024年底以来，海底捞几乎每个月都保持着开副牌的速度，包括喵塘主麻辣烤鱼、火苗官BarBecue等晚餐。、开派·甄鲜火锅，嗨妮牛肉串香，还有以前印象中的沙锅菜，小嗨爱炒的快餐，甚至还有一家SHUA面包店。 BAKERY，预计五一开业。

图片/小红书用户@Rainbow(已经授权)(已经授权)

事实上，自从第一个U鼎毛菜落地北京以来，海底捞已经在副牌路上摸索了十多年。基本上海底捞会想办法跟进哪个餐饮跑道火。从早期的毛菜、面馆，到最后的小酒馆、炸鸡、川菜香、火锅、烤鱼、烧烤、烤串、砂锅菜等。，你能想到的日常饮食基本上都是海底捞探索的触角。

然而，做副品牌从来都不容易。据有趣的报道不完全统计，截至今年3月，海底捞共有26个餐饮品牌进行内部孵化和外部收购，其中一半以上已经关闭，三分之一的品牌已经存活不到一年。

由于副牌并非都是好生意，为什么海底捞仍然痴迷于“卷”副业？

去烧烤店洗头蹦迪？

绿色荧光棒摇曳成海，年轻的哥哥在超大投影布上帅气的RAP，同样稚嫩的脸庞跟着动感的节奏拼命呼喊...TF家族张泽禹的粉丝正在长沙一家新开的烟花烧烤店租场帮忙。

粉丝应该支持租赁烧烤店。图/小红书用户@万家丽焰烧烤店(授权)

除了为粉丝提供租赁场地，传承海底捞基因的“火焰邀请”更出名的是它的特色服务。明明是烧烤店，却能洗头编头发。晚上8点以后，还有花式调酒、时尚舞蹈、DJ打碟，吸引了很多年轻人打卡。

还在上大学的小七从社交媒体上刷出了火焰，邀请了一家烧烤店。为了体验店里的洗发水和编发，她下午开门前就去排队了。

“护发台上有大牌洗发水护发素和戴森吹风机，这是一种非常新颖的感觉。”然而，作为一名烧烤爱好者，她认为这家公司性价比一般，在菜肴和口味上也不是很特别，而且价格昂贵，人均花费超过100元。

图片/小红书用户@芋泥小方(已授权)

刚进入职场的小咪，去了“海底捞”的招牌“火焰邀请”。虽然装修明显不同，但从门到座位的接力引导依然是熟悉的“海底捞”风格。

店员主动告诉小咪，这里的服务员以前都是海底捞员工，专门训练了一个月的烧烤技巧。据她观察，“洗头”确实对年轻女孩很有吸引力，但更像是一个不切实际的噱头。

“女生洗头 吹头至少需要20分钟，比在海底捞做指甲还要长，但是店里只有一个服务员负责洗头。“小咪吃完饭又等了一个多小时，还没到。

火焰烧烤店是2024年海底捞新孵化的子品牌，属于2024年中报公布的“红石榴计划”的重要成员。该计划的主要内容是鼓励所有员工创业和孵化新品牌。

“红石榴”寓意“多种多福”，这是海底捞对内部创新创业的期待。为了依托这一计划，海底捞从创业机制、商品、供应链、运营、营销五个方面为“红石榴计划”配置了5名在公司工作多年的高管，形成了“五虎运营”。

近两年来，很多顾客在海底捞看到的新副品牌都来自这个计划。截至2024年上半年，“红石榴计划”共有五个子品牌上市，包括火焰烧烤店、小嗨爱炒、小嗨火锅、苗师哥香锅、火苗官，分别对应烧烤、炸鸡、小火锅、中式快餐、烧烤五大类。这些品牌大多分布在二三线城市，主要推广年轻人和下沉市场。

无论是社交媒体上的音量，还是店铺扩张的数量和速度，“火焰邀请”都是目前海底捞子品牌中的“顶流”。根据窄门餐的数据，“火焰邀请”第一家店于2023年底开业，目前在12个省、23个城市共有38家门店。去年9月，海底捞在上半年的业绩会上提出了“火焰邀请”的开业计划——三年内开店400-500家。

制作：有趣的报告

有趣的报告发现，截至2025年3月，海底捞旗下至少有12个副品牌正常运营，但除了“火焰邀请”之外，只有小嗨爱炒、苗师哥香锅在营的品牌门店数量达到了双位数水平，其他大部分新副品牌只给了一家门店，更像是精心试水。

增加对农民工的恐惧和“创业梦”

做副牌是公司寻找第二增长曲线的常规路径，以应对日益激烈的市场竞争。

特许经营和连锁经营领域的专家李维华分析，如果一个企业只做一个品牌，多元化是一个企业成长后的必然选择，因为市场容量有限，规模扩张总是有上限的。

在他看来，海底捞作为副品牌有很多优势，包括多年积累的人才体系、餐饮经验、完整的供应链、营销策略和品牌资源。主副品牌之间的联系越高，资源交流的概率就越高，新赛道的通过率自然就越高。

“海底捞的烤串、面馆、快餐小吃、小酒馆等子品牌虽然属于不同的跑道，但有很多共同点，尤其是食材和原料的供应链。”比如李维华，即使是现在的面包店，看起来也有点远离餐饮，但是在面粉、鸡蛋、牛奶、机械设备等食材上，还是有同样的概率使用的。

目前很多副品牌都使用海底捞的供应链。在烟花烧烤店，顾客使用的餐具都标有“海底捞”字样。小嗨火锅(北京第一家店)经理告诉有趣的报道，他们的食材和调料大多来自海底捞蜀海供应链，但他们会根据自己的定位选择多样化的产品。

连锁经营专家文志宏多年来一直在跟踪和研究海底捞。在他眼里，海底捞和传统餐饮行业在品牌孵化机制上最大的区别就是它激励员工创业的机制。它采用类似“赛马”的原则，使市场成为检测品牌潜力的关键，从而降低新品牌开发的风险和成本。

现在，在海底捞子品牌中，除了外界收购的“汉舍中国菜”外，HAO NOODLE“U鼎毛菜”，其他20多人内部孵化。海底捞股东大会副主席周兆呈在接受《国家商报》采访时也表示:“在创新创业的过程中，每个员工都是设计师。”

员工的“创业热情”离不开海底捞的利益分配机制。海底捞一直采用“连接利益、锁定管理”。、师徒制的利益分配机制促进了员工的自我驱动。另一方面，这意味着海底捞必须不断扩大裂变，以确保其自身的利益分配机制得以延续。

自2021年以来，海底捞门店扩张明显放缓，门店数量不升反降，2021年海底捞门店数量为1433家(含海外门店)，2024年上半年为1343家。

公司增长放缓，员工体验最直观——随着晋升渠道的缩小，工资的提高必然会放缓。对于基层员工来说，加入内部孵化的子品牌可能是一个“出人头地”的机会。

北京一家小嗨火锅的经理也向一份有趣的报告证实了这一点。他来自甘肃。他在海底捞工作了近10年，在兰州和西安的海底捞工作过。一年前，他主动加入新品牌担任店长。“海底捞这两年很难开多少新店。有很大的发展空间去新品牌，有很多晋升和收入增长的机会。”

创业是有风险的，公司为他的“冒险”提供了一定的保障。他提到，当你来到一个新品牌时，收入会根据档次与店内收入捆绑在一起。即使目前店内收入不稳定，综合来看，他现在的待遇和过去没有太大区别。“即使失败了，我还是有机会回海底捞工作，相当于有了保障。”

成功率有多大？

年轻的女顾客一进小嗨火锅就向服务员抱怨：“大家这里也太偏了，让我好好的找啊。

小嗨火锅位于北京龙湖北苑天街，位于商场最东边的角落。因为整个商场都是东西向的，客户很难顺利找到。

店长急忙迎接深深的歉意，皱着眉头解释道：“当时选址经验不足，北京的房租太贵了，选择这个位置可以稍微便宜一点。”

这是工作日的晚餐。有趣的报告显示，店里有51张桌子，顾客最多的时候也没有挤满一半。据店长介绍，整个商场人不多，外卖员是工作日白天最多的，店里的服务员往往比顾客多。

在工作日晚餐高峰期，小嗨火锅(北京首店)的顾客并没有挤满一半。图片/JeanW摄影

“嗨钓火锅”是2023年底海底捞推出的廉价副品牌。2024年更名为“小嗨火锅”。锅底和各种菜品的价格进一步下降，从人均70元变成了50元，所以也被网友称为“海底捞官方替代品”。有趣的报道发现，小嗨火锅的很多菜都比海底捞便宜，比如同样重量的娃娃菜，小嗨火锅6元，海底捞10元。

小嗨火锅位于北京龙湖北苑天街最东角。图片/JeanW摄影

文志宏分析说，在顾客越来越理性的背景下，很多餐饮品牌都在降价做平替副品牌，海底捞是乘势而上。

根据红餐大数据信息，火锅的人均消费从2023年的90元减少到2024年的60元至65元。2024年上半年，海底捞主要品牌的人均消费同比下降5.34%至97.4元。

虽然有实际需要，但是做一个便宜的副牌并不容易。

文志宏认为，在品牌建设初期，更多的是依靠品类选择、品牌建设和基本运营。具体到单个品牌和门店，定位、选择、选址、经营策略等。与海底捞的主要品牌有很大的差距，需要重新考虑成本控制和利润。供应链只有随着品牌规模的扩大而变得尤为重要。

也许这就解释了为什么海底捞的副牌从2024年到现在都选择在低线市场首发。

小嗨火锅(北京第一家店)经理告诉有趣的报道，店铺月光租金11-12万元，加上人工、宿舍租金等成本，客户单价持续下降，店内经营压力越来越大。这家“北京第一家店”将于月底关闭。

店长还表示，公司未来将重点下沉市场。店铺关闭后，他将按照公司安排在南方三四线城市的新店工作。他对新店有信心:“那里的租金和劳动力更便宜，会更好。”

“好好吃饭，好好珍惜。”店里的一个河南女服务员也知道月底关门的消息。她打算和店长一起离开，但是不想离开的服务员可以在北京海底捞工作或者找新工作。她希望新店能开到河南老家，这样她就可以离家近一点，不用到处跑。

目前海底捞子品牌布局的赛道具有客户认知度高、品牌分散、行业连锁率低的特点。李维华认为，海底捞虽然有一定的优势，但能否做好，不仅要考虑市场增长潜力、市场竞争等外部因素，还要考虑自身实力。

目前，餐饮业的竞争越来越激烈。据窄门餐眼数据显示，2024年1-9月，全国约有803万家餐厅(不含团餐)，新开店约302万家，关店约296万家，高开高关成为常态。

这些副牌生死的更大因素可能是自下而上的孵化模式本身，这也注定了集团在早期投入的力量和精力非常有限。

根据有趣报告的不完全统计，截至今年3月，海底捞共有26个餐饮品牌进行内部孵化和外部收购，其中一半以上已经关闭，三分之一的品牌已经存活不到一年。3月11日，在2025中国餐饮业节上，周兆直言不讳地表示，海底捞在拓展子品牌方面也交了一些“学费”，吸取了一些教训。

尽管竞争加剧，文志宏仍然对海底捞的副品牌探索持乐观态度。“虽然餐饮业的进入门槛不高，每年都有大量的门店被关闭，但仍然充满活力。大量新店的开业也说明行业还有很大的创新创业空间。”

「品牌和人一样，不去勇敢探索，怎么知道能不能成功？」 李维华说。

本文来自微信微信官方账号“有趣报告”，作者：JeanW，36氪经授权发布。

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