沉寂了五年，木桶饭迎来了火爆的开场。

2025年，安静五年。 木桶饭突然杀死了C位餐饮 。

曾经因为“吃饭慢”、“伪木桶饭”而被抛弃的品类，现在已经变成了农民工的“食堂顶流”：黄大妈两年开了300家店，勇大厨单月新增店面超过50家。，还有一批新品牌带着“免费加饭”、“现炒锅气”、“田园风店”等标签席卷大湾区。

资料显示，木桶饭三年搜索量暴涨7倍，播放抖音话题量突破8.7亿个，就连网红博主也聚集在一起探店。

木桶饭的反击密码究竟是什么，从濒临离场到再次成为“顶流”？下一篇文章我们来解密一下。

01■

沉寂了五年，木桶饭又行了？

木桶饭，这种传统美食，以木盆为器皿，最早在中国湖南、四川等地流行。

虽然其起源难以准确追溯，但许多媒体却将其与悲伤英雄项羽深切相关，赋予其“逆境求生”的情感内涵。

据说在公元202年的大战中，一位将军用木盆煮饭和烧烤，香味唤起了项羽的食欲。从那以后，木桶饭就成了纪念项羽的饮食方式。

这个传说虽然逻辑上有很多漏洞，但却赋予了木桶饭的历史和文化意义，就像粽子纪念屈原，月饼代表团圆一样。

木桶饭发展初期，以木盆蒸为特征，米饭加热均匀，凭借木材的透气性散发出天然的木质香味。因此，木盆饭有两种方法:

一是外观型，即将米饭蒸熟后放入木盆中，注重视觉效果和卫生；

第二，香味类型，要么将半熟米放入桶中二次蒸熟，要么直接用木盆保温，突出木质香味。

2008年，由于“独特的木盆外观、诱人的米香、便宜实惠的价格”，桶饭吸引了广东、陕西、江西等地的众多农民工和学生开始“批量开店”。

根据企业调查数据，当初出现了200多家与木桶饭相关的企业或门店。此后，木桶饭店数量一路飙升，辐射全国。2014年，门店数量接近3000家，覆盖面广。湘菜杂志报道说，它覆盖了中国80%的城市。

今年也是2014年木桶饭的爆发期。 - 在2019年的五年里，增加了11071家公司或商店。

不过，到2019年，木桶饭的发展形势急剧下降，大量门店出现了“经营异常”。

根据企业搜索数据，2014 - 2019年，超过2000家门店处于“经营异常”状态。归根结底：

一是木桶饭对温度和水量控制要求严格，米饭易糊底，导致上餐效率低下；

第二，木盆容易吸油变质，每次使用50次都需要更换，维修费用是传统快餐的3倍；

第三，85%的商家选择“电饭煲煮饭” 木盆装盛的“伪木桶饭”方式，导致品类特色丧失。

这使得在一段时间内，木桶饭陷入低迷。，不但存在感减少，许多门店经营异常，企业家在选择米饭品类时也避而不谈，而且木桶饭在供给端处于“低迷期”。

根据大量算法数据，2022年6月木桶饭的搜索量为909，到2024年12月，木桶饭的搜索量飙升至7134，直接翻了7倍。

搜索需求的激增使得它在社交平台上获得了上亿的曝光率，抖音里的木桶饭话题的播放量高达8.7亿，关于笔记的小红书也比比皆是。

旺盛的需求让很多木桶饭品牌嗅到了商机，纷纷迭代品牌，加快了店铺的扩张。

例如黄大妈，成立于2010年，2022年门店不足50家，2023年开始升级门店，将主色调改为显眼的红黄色调，加上双人桌和四人桌，与传统的木桶饭形象不同，并打出“每天吃木桶饭，每次只来黄大妈”的口号。

截至2024年底，其店面已超过430家，两年新增近300家，其中一半是2024年新开的。

“勇大厨”也不甘落后，门头采用红黄色暖色，结合“厨师木桶饭，现炒不厌”的显眼口号，目前全国有近300家门店，其中190家是2024年成立的。

另外，一些曾经的木桶饭头品牌在2024年的门店数量急剧增加，例如，湘菜馆木盆2024年3月门店数量刚刚超过365家，到2025年1月已经达到572家，覆盖28个省；快餐厨师木桶饭到2024年3月，大约有420家门店，目前已经扩大到510家。

2024年，随着桶饭再次变红。 - 在2025年期间，许多新品牌涌入这条跑道，天眼查显示仅仅一年就可以了。增加了1300多个木桶饭有关企业和商店。

与此同时，广州百大叔木桶饭等一批新木桶饭品牌应运而生。品牌成立不到一年，在广州、深圳、佛山等地设立了近30家门店。

02■

“过气木桶饭”正悄悄撕下

旧标签，用新逻辑扫荡市场

与以往的木盆餐厅相比，这批流行的木桶饭产品在卖点、店面情景、性价比等方面都有很大的不同。

1、在卖点方面，以“现炒”为卖点，突出烟火气。

以前，木桶饭经常用木桶蒸饭，以获得独特的米香。 一开始组合菜并不是“现炒”，而是提前切好食材，预处理好，等顾客点菜时，再快速翻炒一些配菜，以提高用餐效率。

现在，为了适应“现炒”的消费趋势，许多木桶饭品牌开始强调现炒现卖。 他们通过半开放式明档厨房，让顾客直观地看到厨师现场炒菜的过程。

比如勇大厨，“现炒木桶饭”、“现炒不厌”、“精致炒”等关键词随处可见；一些品牌商店在商店宣传中应用了湘菜“新鲜食材”、“现炒”、“不隔夜”等产品的卖点。

为了聚焦现炒，有的品牌在菜品的选择和筛选上下了很大功夫，有的品牌效仿湘菜，把菜品聚焦在家常菜上。

比如黄大妈菜单的主菜有农家炒肉饭、家常腐竹炒肉饭、青椒炒肉饭等。勇大厨的主菜也是小炒肉。这种做法有很多好处。

从卖点来看，以现炒小炒为特色，突出“烟火气”，可以让消费者在众多快餐选择中更容易注意到木盆餐厅；

从用餐的角度来看，与木桶饭的组合相辅相成，让消费者吃得满意，过瘾；

就效率而言，小炒木桶饭可以快速上菜，满足顾客对快餐高效、方便的需求，增加店内顾客的订单量。

此外，为了减轻厨房负担，固定菜品生产工艺，保证餐食稳定和现有烹饪质量，各品牌还精简了现有烹饪菜品，将过去100多种木桶饭菜品精简到30。 - 50个左右。

以黄大妈木桶饭举例来说，聚会必点、家常小炒、家常木桶饭等菜肴叠加在一起，数量也在40左右。

2、装饰方面，升级店面，告别脏乱，营造简洁明亮的用餐环境。

比如黄大妈把店面的主色调改成了显眼的红黄色调，极具视觉冲击力，可以在众多餐饮品牌中脱颖而出，吸引用户的注意力。

同时增加了双人桌和四人桌，改变了以往的运营模式，提高了店铺的容纳能力和消费者的用餐体验，明显区别于传统木桶饭的旧形象。

勇大厨木桶饭采用红、黄、暖色，结合“厨师木桶饭，现在炒不腻”的显眼口号，直接传达品牌核心特色——现在炒木桶饭，让客户一眼就知道品牌定位和特色，与传统木桶饭形成差异化竞争。

如娜妈麻辣鲜炒木桶饭门也升级了。颜色方面，田园果蔬绿作为视觉传达符号，给人一种干净清爽的感觉；气氛方面，选择木质桌椅，使用白色暖光，提升店铺整体质感；空间方面，两四个座位的各种组合，最大限度地提高了平板效率，防止了拥堵和混乱。

3、在价格方面，增加免费区域，突出性价比。就性价比而言，他们也没有少下功夫。

如黄大妈店内增加了各种“免费区”，包括免费加餐、免费米汤、免费配菜、免费冰粉、免费糖块、一人免费冰淇淋。

而勇大厨木桶饭还有类似的“免费自助”。如果有博主探店，发现博山勇大厨店里有免费的冰淇淋、小吃、米汤等等。

还有娜妈麻辣鲜炒木桶饭，许多影迷在吃饭时惊讶地说：“它家的许多东西都是免费的，一落座就有店员端上来免费的汤，冰柜里有免费的冰淇淋”。

4、就客单量而言，木桶饭的价格也符合大众特点，所以“翻红木桶饭”一份木桶饭的价格在20元左右。

如黄大妈农家炒饭16块，小笋炒肉饭17.9块等，价格在16-20元左右。；而勇大厨价格已经被控制了16-19元左右，例如16.9小炒肉偏木桶饭，19.9块莲花血鸭饭等。

为扩大店铺的利润，他们还增加了许多家常聚会的菜肴，但是人均也在下来。30元上下。

所以，这些“翻红木桶饭”产品在性价比方面，赢得了不少赞誉。例如，在公众评论中，「吃饱了，味道好」关键字数不胜数。

03■

木桶饭的“翻红”再一次印证

没有永远安静的品类，

只有不需要重建的需要

2019年，木桶饭因上餐缓慢、“伪木桶饭”兴起等因素沉寂了一段时间。

但是很多精明的企业家都敏锐地捕捉到了他们。“潜在增量”，按照当前的消费市场，改变商业路径和模式，使之再次发生“发光发热”。

类似的案例在2024年屡见不鲜。珍珠奶茶曾经占据了茶的一半，却因为“不健康”而受到攻击；2024年，老虎堂、祝芝兰、刘闻山、茶陀等品牌以多元化、单品策略、小店方式迅速占领市场。

韩式烧烤2016年，由于产品同质化和性价比问题，许多企业家在2023年左右以“中式”的方式进行了改造，使他们“焕发青春”。

自助餐曾经因为品类太重、管理难度大、食品问题频发等问题而不被看好。2024年后，这种模式再次受到重视。很多品牌都把餐厅改成了“自助模式”，衍生出了旋转自助火锅、现切牛肉自助火锅等新模式。

很多餐饮人常说:“所有品类都值得重做！”这种观点在任何时候都过时了。背后隐藏着底层逻辑:安静的餐饮品类具有未满足的市场需求或未充分利用的潜在优势。

第一，需求将是“轮回”。当市场长期充斥同质化产品时，消费者会怀念过去的经典品类。比如快餐时代，桶饭的“炒锅气”和自助餐的“随机选择”是独一无二的，满足了消费者对“烟火气”和“自主权”的需求。

第二，问题就是机会。韩国烧烤由于产品同质化和性价比差，关注度逐年下降；泡茶因为含有“植脂粉”而被冷脸；自助因管理困难而频繁出现问题；木桶饭因其“慢餐”和“伪木盆化”而备受诟病。但是随着时间的推移，产品升级，方式多样，有办法解决过去的问题。

例如，自助餐可以通过数字化系统(智能餐饮清算、实时库存监控)和品类精简(牛肉火锅等高利润物品)降低成本，提高效率；韩国烧烤通过“中国改造”(加入中国腌料和当地小吃)保留社会属性，降低消费者接受“异国风味”的门槛。问题解决后，这些品类迎来了“第二个春天”。

通过以上两个原因的叠加，餐饮业在火爆中存在着“多元化间隙机会”。当茶叶市场被鲜果茶和咖啡占据时，珍珠奶茶“怀旧营销” 健康升级”唤醒记忆，吸引新客户；在“预制菜泛滥”的餐饮环境中，自助餐以“现切现做”形成对比优势。

在这个“间隙机会”中，品类认知也被重新利用。比如针对“伪木桶饭”的问题，企业家强调“蒸真木盆”或“蒸木盆作为文化符号”，重新建立消费者信任。

正是这样，业内人士表示:“所有‘安静品类’都是未完全开发的数据库。关键是从新的角度重新解构其核心理念，通过迭代匹配新时代的消费逻辑。”

-END-

作者 |小贝

出品 |餐饮O2O

本文来自微信微信官方账号“餐饮O2O”，作者：专注于餐饮创新，36氪经授权发布。

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