排队3小时，云贵菜正在屠杀北上广CBD
大家都知道，老北京都是正宗的，没有好吃的。
每一个来北京旅游的人，在向生活在当地的朋友抛出“推荐吃什么”的问题后，可能会得到无非的答案:烤鸭、涮肉、驻京办、出门找肯德基/肯德基。
但是最近，情况发生了变化。
到老家去北京旅游的人，如果有机会，和刚回老家的北漂见面，问问北京有什么值得吃的。
也许会得到一个全新的答案。
"你要不要花半天时间去排火烧云，我的精神老家。"
甚至不仅仅是北京，在过去的一年里，一批名为“山”云的云贵菜正在悄悄占领各大商圈。。
以上海、北京为主要基地，扩散到南京、杭州、成都、西安、武汉、长沙等新一线城市。
当其他实体餐饮“卷生卷死”时，越开越多的云贵bistro，已悄然占领北上广。
最近的北上广，即将被云贵菜开成丘陵
即使您还没有打卡，在各行各业的网红探店或铺天盖地的安利下，也许他们都听说过云贵bistro，甚至路过它的世界。——
与传统云贵菜常见的张哥XX、陈姐XX、杨姨妈XX不同，在云贵菜2.0版本中：
“山”是其不可或缺的关键字，遇见如山石榴，山迈山，山苗苗，半山腰，三下山，山外，上山下山，闭上眼睛，基本上是对的。
野性和松弛是DNA中刻有的标签。，从充满新中式审美魅力的“坐”、“忘”、“云”等词语，到“野果”、“石榴”的点缀，一看就觉得有一种森系餐厅的美。
然而，仅仅依靠这个特征是不够的，需要找到一个关键字的身影。——bistro。
本来就是指“小酒馆”这个词，现在已经在各个城市的餐馆招牌上迅速繁殖，与云贵/云贵川在语法上形成了固定的搭配。
没有人知道西南边境的美味，如何与巴黎迷人的酒馆混搭，但在最新的潮流背景下，它逐渐成为必不可少的防伪水印。
"现在的云贵川菜，没有bistro就不能开吗？!"
不仅如此，在云贵菜bistro版本中，民族与世界的结合已经达到了前所未有的水平。
众所周知的折耳根，昔日的花名“云贵川渝的呐喊”，“食物的终点”，让云贵川以外的人闻风丧胆。
现在，在多个云贵bistro中刷足存在感，新花名是北上广深每一个CBD种满折耳根。
其他有代表性的菌类也有各种各样的植物根、茎、叶、花和果实，它们一起混合成记忆点很大的菌类。漂亮饭。
独特的食材，野趣的气氛，饭菜张力十足的场景…一切都在打工人的方向上蹦迪。
「好不好先别管，只看配色和画一样，让人心情愉悦。」
如今，无论是预约一家云贵餐厅早期采用者，还是饶有兴趣地找一家云贵bistro约会，都是都市人青睐的周末活动，打卡热情势不可挡。
"排队3小时也要吃" 上海到处都是云贵bistro，北京朋友吃火烧云得。"准备提前2小时取号"；
武汉野果号称“排队王”，一号难寻；南京的梅果也不甘示弱，"好的，3个小时后还剩90张桌子"。
等了很久，有云贵人看不下去，开始给出建议：退一万步说，直飞云贵还快吗？
只是云贵太远了，云贵bistro门口还不缺食客，一边对着门口的长队叹息"有什么好排的云贵菜"…
一边叹气一边不忘问店员“请问要等多久”，然后领取一张至少排到三位数的号牌。
高人气不仅体现在团队长度和等号时间上。
根据红餐数据，截至2024年11月，全国中餐跑道云贵菜门店总数超过4万家，占全国中餐门店总数的3.1%，在各菜系中排名第十。
曾经在网红餐厅里存在感不高的云贵菜，怎么会火出圈？
云贵人没吃过的云贵菜，怎么会这么红？
提到第一次看到“XX·云贵bistro的经历，许多人的心情总是很复杂。
云贵菜就是云贵菜，还bistro是怎么回事？
以前，大家最熟悉的云贵菜是什么？——
说起贵州，是各式各样的酸汤，还有街头巷尾。安顺的夺粉，贵阳的肠旺面，毕节的汤圆，遵义的羊肉粉，到处都是炸土豆，实惠大碗。
提到云南，就是以米粉、包浆豆腐、菌类火锅等特色美食，出当地再难复制。
而且在遇到bistro之后，似乎一切看上去都不一样。
「它具有云贵菜系的特点，又融入了简约酒馆的风格，打出了一个多样化的组合拳。」
云贵bistro符合近年来餐饮业“西餐”的趋势，在颜值上走精致路线，强调“香米”“氛围感”。
气质方面，就是将自然野生的西南部与都市酒馆的小资情怀结合。
与一开始的疑惑不同，那些尝试过云贵bistro的人，总是不可避免地感到震惊。
有时候是因为它口味的摆脱，不可预测。——
黔式麻辣可与海鲜风味混合，卤肥肠可用于下红酒，鸡尾酒可与辣椒面、木姜碰撞。
有时候是因为它的设计异想天开，不按常理出牌。——
工业风吧可以兼顾民族风蓝布，艺术吊顶可以与云南土特产相得益彰。
或干脆安排一种新的民族风格，加上书写毛笔字的横幅，肆意生长的绿色植物，半明半暗的灯光…
如果Chef拿着他的喷枪，走到你的桌前表演一个烤饵块，西南佳肴与法式西餐碰撞就这样完成了。
在混凝土环保下，“城市里的香格里拉”“纵横野生”，这不符合种草、打卡、二次传播的规律，谁符合？
然而，网红美食界却有这样一条规律：小众变大众，大众变附属，附属变倒闭。
现在，似乎也适用于现在，——
一方面是云贵bistro继续开店扩张，另一方面是消费者质疑的声音越来越明显。
印象中的云贵菜大多是实惠性价比的关键词，但融合后难免会被质疑为“少而贵”、“口味复制粘贴”、“不土不洋”。
与此同时，尽管云贵菜在社交平台上非常受欢迎，但总体上仍然不算“规模化”。
根据红餐大数据数据显示，截至2024年11月，超过99%的品牌门店数量均在5家以下，超过100家门店的品牌数量仅为0.01%，全国扩张步伐并不快。
但是在经历了2024年的火热和扩张之后，人们已经开始大胆预测：云贵风恐怕也不能免俗，从风靡全国到逐渐消失的规律。
扎推云贵bistro的人， 到底在吃什么？
回放云贵风又刮的原因，与这两年云贵两地的爆红无关。
电视剧《去有风的地方》掀起云南旅游热潮后，云南美食如过桥米线、蘑菇火锅、炸土豆、烤奶扇、鸡爪、花饼等蓬勃发展。
麻辣、美味、野趣，食物背后弥漫着烟火的生活状态，也让一群打工者争当一场。“精神云南人”。
去年，贵州烙锅、酸汤鱼、巴赞辣椒、土豆粑粑、怪噜炒饭等，让无数人的口水从嘴角流下。
2024年，美团搜索“贵州酸汤火锅”的关键字搜索量同比增长11倍以上，相关笔记增长20倍以上。
那时，随着旅游文化的复兴，“去远方”，消费者对没有过度商业化的云贵味产生好奇。
此后，云贵风席卷餐饮业，火锅、泡菜鱼、烤鱼、牛蛙、粉面、饺子馄饨、串香都有其加入。
根据《2024年火锅行业消费趋势报告》，酸汤比番茄和菌汤两位老前辈更受欢迎，仅次于牛油锅底。
云贵bistro，正是利用这股云贵的东风崛起。
与普通云贵餐厅相比，它还有一个非常重要的区别：
"你认为它只是融合了味道，实际上它还融合了当代都市人的身心需求。"
在《味觉的味觉现象》中，梁文道曾经这样描述了bistro的适用场景：
“适合一家人随意穿大大小小的衣服进来，点一瓶好吃但不太贵的酒，吃几道花时间做的菜，但外观并不华丽。舒舒服服地过了一夜，然后开心地回家。”
无论是都市人上下求索的“松弛感”， 或者从去年喊到今年的“去班味”，都可以在这里实现。
即使是等待时间，似乎也不再是痛苦。
归根结底，当它落户一二线城市，逐渐成为城市人的集中地时，注脚也发生了变化：
“适合工作日吃腻了外卖食堂，在狭窄的工序里呆太久的人。叫一个难得放松的亲戚朋友，点两道漂亮的菜，喝一点浓度不高的酒，拍一些充满人情味的照片，过一个舒适的夜晚。”
而在回家的路上，顺便叹了口气。"好吃，总有一天我真的会去云贵吃正宗的"；或"好难吃，总有一天我会真的去云贵吃正宗的"。
对“总有一天”究竟是什么时候？也许等待手头充裕，也许等待工作不忙，也许，就是明天。
本文来自微信微信官方账号 “槽值”（ID：作者：槽值小妹，36氪经授权发布，caozhi163。
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