2025年餐饮市场“大震荡”，新机遇在哪里？

出品/红餐网

发文/景雪

充满不确定性的2025年，餐饮究竟该怎么办？

总体而言，2025年有三个新的赚钱机会：

1、探索新需求：不同的人有不同的消费信心和偏好，从而产生不同种类的机会。

2、提供新的供应：创造性价比高的多元化商品，让对手无法复制“工作”。

3、创造新模式/物种：“小轻新”获胜的可能性更大，赚取“别人看不到的钱”。

接下来，我们将从过去一年餐饮业的重大变化中切入，一步一步深入分析这三个新机遇，鼓励所有餐饮人！

餐饮业的2024：

挣扎着打破“卷”，寻找新的成长抓手。

2024年，从整个行业层面来看，“卷”已经成为常态。落入企业端，打破内卷，寻找新的增长路径，几乎成为最重要的商业问题。

1、挤压泡沫，“内卷”成为新形势

在过去的一年里，餐饮业同时创下新高，供过于求成为行业共识，这也导致了卷价、卷货、卷品类、卷加盟等一系列内卷现象。

价格最明显。从年初开始，价格战的氛围就在整个餐饮行业蔓延，“全线降至9.9元”“穷鬼套餐”“价格回到N年前”...各种低价竞争无休止。的确，降价可以帮助品牌吸引更多对价格敏感的消费者，但以低价换销量也意味着利润减少，甚至亏本赚钱。

如果长期没有合理的利润，商品就没有质量保证，品牌就没有创新动力，更难讨论服务。最后，每个人都处于“低价格战”的恶性循环中。

以酸汤为例，从成为焦点，到酸汤火锅店争相给出，再到川渝火锅、毛肚火锅店、鱼火锅店、创意火锅店，酸汤几乎已经成为新贵州酸汤锅底的火锅店的标准。后来很多饺子店、面馆、餐厅逐渐“看热闹”，甚至咖啡品牌都闻到了这种“酸汤”的味道，推出了酸汤饺子、酸汤海鲜等一系列酸汤产品。

从便宜到高端，从火锅到其他跨界的玩家，都开始布局酸汤，酸汤对消费者的吸引力自然会减弱。任何类别的火灾，都会吸引大量的企业家和品牌进入，不排除有些人会踩中风口，实现产品创新。但从整个市场层面来看，如果只是跟风、模仿、低效的混战，就会缩短品类的寿命。一些本可以有更长寿命周期的品类，最终会因为短期的炒作技巧和群体攻击而成为“短命鬼”。

在运营方面，扩大加盟商规模和加盟也是2024年餐饮业的明显表现。过去坚持直销的标杆品牌纷纷转向加盟。已经在加盟领域扎根的品牌也开始降低加盟门槛，降低对投资成本、门店面积和门店形式的要求，开通定向点加盟，甚至推出“0加盟费”计划...

开放加盟，争夺更多加盟商，会给品牌带来一定的好处，比如更多的门店，更强的规模效应，更快的进入下沉市场。然而，随着餐饮特许经营市场竞争的日益激烈，那些合格的特许经营者将不足。

事实上，内卷不仅存在于餐饮业，而且现在大多数行业都存在。著名记者、财经观察家秦朔表示，以我国的国情(人口多、资源薄弱、后发国家)和民情(勤劳、勤奋)，在现阶段甚至未来很长一段时间内，都不太可能“温柔、节俭”地参与竞争。所以大部分行业都在卷，卷越来越多，这种情况会持续很久。

2、将鞋绳绑紧，向下升级，向外扩散

在内卷成为行业常态的时候，包括品牌的经营策略在内的很多餐饮人的心态也发生了一些变化。

举例来说，上半年的快速扩张，以及给加盟商补贴激励多开店的策略，到下半年，就变成了少开店，主动关店。

喜茶被曝调整加盟政策，不但限制了新店面，而且鼓励加盟商关门。

被称为“轻奶茶四小龙”的茶话在一封内部信中指出:“当我们即将跨越千店规模时，我们决定先停下来，系好鞋带。”

一向以“爱折腾”著称的贾国龙也明确表示，不赚钱、现金流为负的门店应该坚决关闭，西贝采取了这样的策略，指出目前要学会“猫冬”。

加盟品牌纷纷踩刹车，变得更加谨慎、理性，但这并不意味着“平躺”。

很多餐饮品牌在2024年仍在积极寻找新的增长抓手，比如“下沉”和“出海”。

曾经“高高在上”的星巴克，现在几乎成了县城的标准。财务报告显示，2024财年，星巴克中国新增门店有一半位于低线城市(三线及以下城市)，下一步只能开到村里。

肯德基、肯德基等巨头也在加速渗透到低线城市。还有那些开放加盟的纯直销品牌，也被业界认为是在为加码下沉市场做准备。

县里的女士和婆罗门正在复制一线生活，大城市和小县城的消费边界正在逐渐消化。县市的巨大消费潜力，以及县市自身的低租金、低劳动力等因素，未来可能会吸引越来越多的餐饮品牌加速“下行”。

除向下扩张外，出海也是过去一年很多餐饮品牌积极探索的方向。2024年，中餐品牌出海热情空前高涨。海底捞第一次进入中东市场，在阿联酋设立了海底捞店；奈雪的茶在马来西亚给出了第一家店；紫燕百味鸡布局澳洲；霸王茶姬香港第一家店落地；杨国福川川香加速出海，重仓东南亚；新荣记海外第一家店在日本东京正式落地；小龙坎有70多家海外门店...

许多业内人士认为，中餐出海已经有了“天时、地利、人与”，2024年，也成了中餐出海的冲刺年。

总的来说，在品牌方面，2024年，无论是战略收缩、内功培养、向下探索还是向外探索，都是根据市场情况进行调整，这是一种能力。那些能在不确定的环境中快速恢复并稳步增长的品牌，往往在调整方面做得更彻底。

说到底，餐饮业已经完全改变了！

2025年可能会更糟，

餐饮业需要一些“新意”

进入2025年，公众消费信心可能仍然不足，被不确定因素和突发事件包裹的可能性很大。很多老餐饮炮也预测，2025年，尤其是上半年，比2024年还要糟糕。

那么，作为餐饮从业者，生意还能做什么呢？我们可以从哪些方向进行调整，更好地适应市场？我们还总结了一些头部餐饮企业的做法，并结合整个大消费领域的一些创新思路，希望对大家有所启发。

1、探索新需求：不同的人有不同的消费信心和偏好，从而产生不同种类的机会。

在过去的两年里，我们一直在谈论餐饮消费已经进入拼多多时代，因为消费者在花钱方面变得越来越传统和理性，他们会开始回归真正的需求，对各种风格和劣质品质进行免疫，回归消费的本质。客户更加理性，缺乏消费信心，导致餐饮消费需求不足。

但是如果深挖的话，会发现一些细分人群的消费信心还是很强的，需求还有待进一步探索。

比如家庭客户有一定的财富积累和稳定的消费能力。以前怎么吃，现在怎么吃，甚至吃得更好的概率很大。怎么更好？更宽敞的用餐空间，温馨的环境，味道更丰富的菜肴，会让家庭客户有更好的体验。

另外，要做好家庭客户群的生意，一定要保持孩子的消费。并不是说孩子的客户赚了多少钱，而是因为孩子可以带动家庭客流。

“不管你有多累，你都不能伤害你的孩子”、“成年人可以将就，孩子不能将就”。。。这是中国家庭普遍的育儿理念。因此，提供儿童餐，创造儿童喜爱的用餐场景，将有助于品牌吸引家庭客户。近年来，西贝、九毛九、老乡鸡等品牌都在增加儿童餐的数量，这只不过是一个原因。

例如，银发人群。据《银发经济蓝皮书:中国银发经济发展报告(2024)》计算，目前中国银发经济规模约为7万亿元，约占GDP的6%。

这群人是一个需求独特的“多元化”市场。为了满足这群人的需求，我们需要提交更有营养、更健康、更容易消化和咀嚼的食材，甚至为老年人提供特殊的餐饮服务...

还有一些比较细分的群体，因为圈内的爱好聚集在一起，比如二次元消费者和宠物饲养者。就宠物饲养群体而言，中国宠物经济产业规模不断扩大，人与宠物的相处模式逐渐从“主从关系”转变为“家庭陪伴”。如果品牌能投“毛孩子”的好处，自然会吸引毛孩子的父母来店里消费。

需求决定供给，不同的人会有不同的消费信心和偏好，深入挖掘这些需求，也许就会衍生出一些新的机会点。

2、提供新的供应：创造性价比高的多元化商品，让对手无法复制“工作”。

商品是餐饮业生存的基础。只有不断提高产品实力，品牌才能实现回购，摆脱行业同质化的困境，拥有更长的生命周期。

那么，什么样的产品更有竞争力呢？从目前大众的餐饮消费习惯来看，两种偏好是显而易见的——一种是感受偏好，另一种是价格偏好。所谓感受偏好，就是追求产品的极致质量和多样性；价格偏好指的是更低的价格和更好的便利性。

综上所述，具有多元化、性价比高的产品对消费者更具吸引力和竞争力。

多元化本身就是一个很大的概念，没有新鲜的手段。品牌需要根据自己的产品逻辑不断优化和改进。海底捞和熊喵来深挖当地食材，民间粮仓升级川渝土菜，都是产品差异化的表现。

使用更丰富的食材，发现经典的美食经典，用古代的食谱烹饪，做出独特风味的菜肴；创造更有文化属性、更能治愈情绪的美食；或者探索一些比较小的菜肴，比如普洱菜、清真菜等...所有这些都是创造差异化产品的方法。

另外，多样化的产品组合也是实现产品差异化的一种方式。喜家德创始人高德福曾经说过，品牌需要多场景的产品解决方案——多钩定律，因为单一的产品线很难满足客户多样化的需求。在过去的一年里，许多传统餐馆改变了自助餐的方式。本质上，他们也在使用多钩定律，使用多样化的产品来支持更多的场景和更多时间衍生出来的不同需求，从而增加顾客进店的频率。

一般来说，店铺提供的品类很少，做标准产品的时候管理员效率会更高。相反，做复杂的品类和品类会降低店铺的人效率。但从另一个角度来看，复杂的品类可以做好，复杂的品类可以提高人效，所以产品实力当然是其他竞争对手无法企及的。

让我们看看性价比。进入减少时代，餐饮人要摒弃暴利想象，低价盈利。如果你想提供性价比高的产品，公司应该在总成本上处于领先地位。

本质上，总成本领先于设计，这是端到端全过程的提升，也是规模效应的原因。同样的效率，规模效应越强，固定成本就越薄；在同样的规模下，效率越高，成本就越低。因此，同样的效率，拼写规模；同样的规模，拼写效率。

3、创造新模式/物种：“小轻新”获胜的可能性更大，要赚到“别人看不见的钱”。

性价比导向越来越明显，将进一步推动规模效应更强的企业获胜。此外，面对外部不可控因素的影响，大规模餐饮企业具有更高的抗风险能力，因此这些“大块头”未来获胜的概率自然会更大。

但是，这并不意味着小规模/小店根本没有机会。

新荣记的张勇说，开店后，他想成为一个孤独的产品。因为在这一轮环境变化中，新荣记只开了一家店，受影响最小。因此，原本荣袍的位置(新荣记于2024年7月新开的川菜概念店)仍然想开一家“芙蓉无与伦比”(新荣记的湘菜馆)，但最终还是没有开业。

所谓孤儿产品，或者店铺，小船容易掉头，规模更轻，风险更低。更重要的是，小店/门店会有更多的差异化特征，形成“新”意义，吸引用户的注意力，而不是大连锁的批量拷贝。

这里的店铺多样化也有一些明显的方向。根据《2024中国餐饮发展报告》，在此之前，大家对餐厅的关注是一般的“五感”。：视觉、听觉、嗅觉、味蕾和触感。我说的是“好吃不好吃”，“颜色和香味都有吗？”但现在，除了“五感”，还有新的“五感”：放松，原生，存在，社交，气氛。

传统的“五感”可以说是店面吸引用户的基础，而“新五感”则更能引起分享、口口相传，消费粘性更强。

值得注意的是，加盟品牌除了利用店铺的差异化特征来激发顾客的新鲜感和消费需求外，还有更高层次的做法，比如调整盈利模式，甚至创造新的商业模式。

以近两年流行的山姆为例。与单一的超市销售产品模式不同，它通过收取会员费、优化供应链、销售会员权益和产品来盈利。其中，会员费占其收入来源的很大一部分。

同样，餐饮品牌也可以打破“餐厅卖饭”的传统玩法，不断找到新的赚钱视角。别人做产品，你可以做品牌；如果别人摆摊，可以在后台赚取供应链差价；如果别人卖产品，你可以卖会员；如果别人赚取客户消费，你可以赚取期望。

伟大的公司都是这样，往上拼，从差异中突破，拼出更多的天空，让自己成长，最终也会让别人受益。

结语

归根结底，面对已经到来的2025，有些人充满了期待，但有些人仍然不知所措，焦虑不安。

我该怎么办？与其担心未来，不如专注于当下。带着信念，我们不断探索和提升自己的跑道和领域，用无数微妙但具体的日常生活来支撑品牌管理的宏大叙事。

永远要相信，现在蛰伏所付出的努力，在市场回归正轨之后，最终会获得双倍的收益。

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com