餐饮老板反击一线城市的画像

"每一个行业都可能有两个张勇，因为他们各有各的专业，各有各的坚持，都能在中国过得很好。"

——吴晓波

文 / 巴九灵(微信公众号：吴晓波频道)

在经历了 7 — 10 随着月度的低增长，年末年初，餐饮业终于有了一些缓口气的迹象。

整整一年，全国餐饮收入为 55718 亿元，同比增长 跑赢5.3% 5% 的 GDP，同时也跑赢了消费市场——社会消费零售产品的总增长率只有 3.5%。

分化是显而易见的，年收入在 200 超过一万的餐饮业增长率只有 3%，放眼望去，2024 2008年，“下沉”和“平价”在餐饮业宣告胜利。

这些现象是我们多次发文记录的。

2024 年 8 月亮，鼎泰丰突然宣布“退休”大陆地区，背后是当前中高端餐饮企业的生存困境。

一线城市是中高端餐饮的大本营，部分退到二三线城市。根据美团的最新数据，2024年 2008年，二三线城市精美餐厅数量同比增长近年来。 30%。

相应地，是一批二、三、四线城市的餐饮品牌，逆势向一线城市扩张。

南城香、和合谷、嘉和一品、西少爷、东北米村拌饭、山东超意兴等北京本土迅速崛起。

他们主要推高价格，开始在一线城市攻城掠地。山东快餐巨头超级兴奋地进入北京；北京快餐巨头南城香进入上海；米村拌饭 1300 家庭商店中，一线城市占比 新一线城市占11.94%。 24.9%。

中式快餐的兴起

但是，这并非餐饮业唯一的情节发展方向。

在北京 TOP 级商圈合生汇，一家烤鱼店门口，超过 6 排队一小时的现象已经持续了。 4 个多月。

根据介绍，第一个月的前排。 1000 桌子，第二个月就变成了桌子 2000 桌 …… 这种材料在社交媒体上很难错过，也让更多的人好奇和记住了这个品牌——烤肉麻辣烤鱼。

"合生汇商场不敢脱线， 10 多开门，每天早上都有顾客，呆在商场外面。第一个月，限制了两天。“烤匠冷艳君告诉小巴。据报道，商店总共有 50 张桌子，一天下来最高的时候接待了600多张桌子，一共翻了个桌子。 11 次。

烤烤北京首店排队现象持续持续。

这里是烤匠在北京开的第一家店，2024 年 9 月 26 每天投入运营，面积近 500 平方米，还有别的 71 一家直营店，却全部开在远在千里之外的川渝地区。

“餐饮内参老板”创始人秦朝曾告诉小巴:“在过去的两年里，一批黑马品牌主要推动二、三、四线城市的性价比。 …… 他们也有反击一线城市的趋势。”

但是烤匠显然保持着一种“另类”。

与自己的娘家相比，烤匠在北京的价格并没有下降，它在北京的商店订单量为 115 比川渝门店高的元 80 — 90 人民币，而且便宜烤鱼的价格天花板在 30 — 40 元左右。

它的一个主要特点是原汁原味，不仅包括商品，还包括员工。这是一家“转移”北京的商店——平均值。 120 在90%的员工中， 都是川渝店员工的“空降”，厨房员工的“川渝”比例更高。 100%。

员工是“老”的，顾客也是“老”的。

冷艳君提供了一组数据：北京第一家店的老客户比例高达 60%，很多客户，甚至是山东、河北、天津、上海等地，都是在成都吃过烤匠的“老客户”。川渝本营的“老客户率”更高，达到 66%。

在北京商场、购物中心商家总数排名前十的商业体中，餐饮业态占比最高。 42.9%。在日常餐饮客流高峰期的午餐和晚餐时间，餐饮人流可以占据商场全天的餐饮客流。 80% — 90%，因此，火爆的烤匠成了北京其它商圈羡慕的对象。

朝阳合生汇北京

《光明日报》将烤匠与北京大力发展第一家店铺和第一次经济联系起来。它写道:“第一家店铺的经济极大地丰富了北京的商业生态和消费体验，也显著提升了北京作为国际消费中心城市的吸引力和竞争力。”

在到达北京之前，烤匠们已经在川渝老家辛勤耕耘了十年。

创始人冷艳君是四川眉山人。眉山生产“吃货”，最著名的“吃货”就是苏轼。

2005 2013年，坐了两个小时的公交车去冷艳君创业，是为了一碗好吃的肥肠粉。第一类是麻辣香锅，2013年。 每年创立烤匠烤鱼品牌。

烤鱼这个品类是自己的 1990 年初在川渝地区兴起，万州烤鱼最早流行，从 2005 年至 2015 2015年，区域品牌出现。 年至 2020 2008年是品牌全国化的阶段，从 2021 到目前为止，整个烤鱼类已经进入成熟阶段。

根据沙利文《中国烤鱼产业现状及未来趋势分析白皮书》：2023 2008年，中国烤鱼市场规模达到 1341.8 同比增长1亿元 10.2%。

“从全国来看，这一类最火的时候，还是在 2015 2000年左右，然后渐渐地有点安静，许多地方烤鱼的音量和热度都有点下降。”冷艳君坦诚地说。

由于“无限接近客户”，她能够顺利地穿越这个冷静的周期。

在制作麻辣香锅的七八年里，她每天都“扎”在店一线，熟悉顾客；在决定做烤鱼之前，她和产品团队花了近一年时间访问川渝大大小小的烤鱼起源地，最终发现麻辣是最受顾客欢迎的经典口味，可以穿越周期，所以她一直专注于打造“麻辣”口味。

香辣烤鱼的味道

现在，即使已经拥有了 71 在店里，冷艳君还是会零距离咨询客户，拉群交流，看客户桌子上的剩菜。然而，在服务方面，他们尝试了不同于“海底捞式贴身服务”的热情名称。据烤匠自己介绍，经过三四年的时间，打磨出了一条“不死不惊喜”的生日服务差异化路面，包括免费的提拉米苏蛋糕、合影拍摄和打印照片等。

她创造产品的第一个原则是，自己、家人、孩子都觉得好吃，愿意长期食用。

第2条原则是，不要因为原材料价格上涨而降低质量。这两条通常是客户最关心的问题。

在市场上最困难的三年里，烤匠推出了外卖服务，其中一个月没有亏损。扩张还没有停止，直到 2024 2008年，门店数量由 2022 年 51 家扩展到了 71 家庭，收入增长率保持在二位数以上。

近三年来烤匠的门店数量和营收

当烤匠在北京走红时，最激动人心的人是同龄人。“有两个烤鱼品牌的创始人告诉我，烤鱼在北京的走红让他们对烤鱼品类更有信心。”冷艳君对小巴说。

冷艳君有很强的品类理念，也认为品类和品牌之间有很强的绑定关系。“这个品类不被更多的消费者看到，本质上是品牌行为不足。”

那不算太新的洞察力，但却是太新的洞察力。 2024 每年都有许多创新的共性。

上个世纪 60 美国人艾时代 · 里斯拓展了市场营销的边界，不同于其他人围绕商品的研究方法，里斯的角度始终围绕着客户。

类别这个词也是里斯创造的。他认为大多数人只能记住非常有限的信息。一旦他们记住了，就很难动摇。一个产品必须率先进入人们的头脑，才能获得先发优势。更重要的是，这个领先与进入现实市场的时间无关。这就是世界闻名的“定位理论”。

随后定位理论有了新的拓展，即品类，他认为，任何一个品牌都是从品类发展而来的，品牌的本质就是一个品类。

2017 2000年，在川渝市场，烤匠大胆喊出了“不吃火锅就吃烤匠”的口号，首次表现出“托起品类”的企业责任，在一定程度上为“麻辣烤鱼”带来了全国知名度。此外，还有助于麻辣烤鱼成为川渝名片，综合表现为:当地客户比例 66% 上述，并且热衷于与外国游客分享。

根据沙利文《中国烤鱼产业现状及未来趋势分析白皮书》，2023 2008年，“辣味”烤鱼市场份额达到 全国第一，35.1%。

目前，类别教徒冷艳君仍然把海底捞和星巴克作为他们向往的公司。她说:“海底捞最值得学习的是它促进和繁荣整个火锅品类。当星巴克到达中国时，中国人不喝咖啡。现在我们每天喝一两杯咖啡。”

科技界常说：一个行业最终只有三家公司，一家公司，一家公司，一家公司，一家公司，一家公司，一家公司试图颠覆前两家公司。

2024 2008年，一些公司表现突出，胖东来出现在超市领域，IP 衍生品出现了著名的创意产品，茶中有蜜雪冰城，他们重新定义了自己的行业，并转向了新的标杆。

而且对于冷艳君最推崇的海底捞，吴老师曾经将其创始人张勇与另一家餐饮行业的“张勇”并排提及。

他说：“每一个行业都会有两个张勇。 …… 一位是张勇，海底捞，创业 30 多年来，共开出 1343 家庭商店；另一家是新荣记的张勇，新荣记开店 18 家，其中 9 家是米其林，坐落在中国最多的米其林餐厅里。他们俩，一个负责铺天盖地，一个负责顶天立地。”

他把它放在未来，认为每个行业可能有两个张勇——因为他们有自己的专业和坚持，他们可以在中国过得很好。

2025 年初以来，越来越多的餐饮业主开始沉下心来。

一位资深餐饮人士分析了小巴，现在客户越来越成熟理性，评价一家店是否应该越来越成为“是否值得进入”，一切都将回归到产品、性价比、服务场景、品牌调性、企业文化竞争中。

换言之，2025 2008年，餐饮业已经完全进入专业选手。 PK 的时代。

“在过去的十年里，餐饮业是十年来营销的主导，流量和收益的推动，而非十年来真正为消费者解决问题。”

“客户资源稀缺。如果你还没有注意到如何经营好客户，你就偏离了这个环境，偏离了这个时代。一定要建立新的逻辑。”

正在拍照打卡的顾客

"有一个标准叫做餐饮 QSC ——“质量、服务、清洁”，各大品牌并未真正做好。各大品牌感觉良好，也许标准不够高。”

如此“推倒重来”的反思和经验复盘成为餐饮业的主流话题。

有的开始满足需求，思考如何降低预制蔬菜的比例，做足够的烟火；一些人开始反思“网络名人装修”的重要性，考虑回归食材和产品本身；一些人开始反思“智能”导致的人情味缺失；一些人开始考虑如何为商店提供真正的情感价值。

对于冷艳君来说，她希望越来越多的人吃川渝正宗的麻辣烤鱼，非常喜欢吃麻辣烤鱼。她的朋友们非常努力地做烤鱼，照顾好顾客，每一桌顾客都把桌上的烤鱼吃得干干净净。

同样，她所追求的也是客户的获得感，这需要她继续努力。

或许，对于餐饮企业家来说，接近其中一个“张勇”可以成为证明行业健康发展的依据，在一定程度上兼顾两个“张勇”的优势，可以凸显明星企业的气质，但更重要的是，定向推广的“张勇”将为这条传统赛道注入新的活力。

食物对人民来说是最重要的，没有什么比这里更广阔的了。火锅就是这样，烤鱼也是这样。如果不够，尽量让顾客吃第二顿饭。

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com