潮汕旧事：咸菜厂，猪屠和我爸的奋斗史

01-31 07:36

作为一个常年在外的潮汕游子，我通常只在节日期间像候鸟一样迁移到家乡。30多年来，村子在变，人也在变。但是，我和家乡之间还是深深联系在一起的，就是家乡的食物和待人接物。我想把这份文件献给我的家乡、父母和家人。

●立冬之前，我爸用自己种的大菜和南姜做的贡菜。拍摄：张馥兰

有人把全国各地的口味归纳为“北咸南甜东辣西酸”，大致不错。但是，在我看来，潮汕人不仅吃得甜，而且吃得咸，可以算是又甜又咸。

爸爸是典型的老一辈潮汕人，一日三餐都要吃咸菜。他有几十年的烟龄，但他的烟瘾再大，也不如他的“咸菜瘾”大。早饭要拿几块出来放在小盘子上；午餐和晚餐也常常心痒痒，把筷子放进咸菜瓶里。假如餐桌上的菜不合胃口，就毫不犹豫地把两瓣咸菜放进嘴里，“咔咔”吃得爽快。需要注意的是，我爸很偏食，他喜欢的食物经常一次又一次的变化，但是咸菜每天都吃，几十年都吃不腻。

虽然我从小就知道他对咸菜情有独钟，但只有长大后去了更多的地方，感受到了不同食物的独特印记，我才突然意识到“泡菜”原来是一种文化现象。

●上次嫂子陪我买衣服，买了一件黄色和青色的外套。她被称为“咸菜”。可以说，潮汕人对咸菜的感情是其他地方人所没有的。拍摄:张馥兰

咸菜、干菜、乌榄、冷冻和冬菜是潮汕人餐桌上常见的菜肴。如果列出菜单，还可以加入咸鸡蛋(咸鸡蛋)。、红烧鸡蛋，罐头鱼，贡菜。惠来、汕头达濠、澄海等靠近海边的地方，会有更多腌制螃蟹、带鱼等海鲜。潮汕人统称这些“杂咸”。

潮汕人的名字很“土气”(接地气)。从他们的名字可以看出，杂咸是咸的，大致是盐渍的发酵食品，田野里长的，地上走的，海里游的。曾经有人把常见的杂咸放在一张八仙桌上，有一百多种，几乎所有的东西都可以杂咸。

基于对杂咸的热爱，潮汕人的早餐餐桌上至少要放几个不同的杂咸，这是喝糜(粥)不可或缺的配菜。有杂咸配糜，糜才好吃。

蔡澜表示，潮汕出杂咸，与贫困有关。这个说法是真的，可想而知，杂咸是穷人的发明。贫困家庭，有杂咸好下饭。那时候的潮汕人，既穷又好吃，又懂得吃。虽然贫穷却不短志，一定要想方设法活出生活的滋味。所以有一个关于杂咸的实验，所有可以因地制宜的产品和配料，无论是生长在田野里，还是在海里游泳，都是江里生的。⋯⋯可以入咸的都用来试一试，所以才有了这百味杂咸，这百味。

●早餐咸菜配糜是潮汕人的一大爱好。我爸爸腌制了咸菜，他自己种了大菜和南姜。拍摄:林静香

咸菜和干菜是典型的因地制宜。干菜用的主要原料是萝卜，咸菜用的是大菜(芥菜)和南姜。大约是一个农民的发明。当他认为冬天食物匮乏时，他把它腌制起来，留在冬天吃。萝卜是干腌制的，用盐腌制晾干，而咸菜是用盐渍湿卤制的。经过这种加工，加入微生物和时间的发酵，新的生命食物诞生了。

潮汕人对杂咸的喜爱在菜市场一目了然。在一般的菜市场上，不仅有两三个专门卖杂咸的摊位，还有一些咸菜、蔬菜、牛肉和面条的店铺来装饰门面。总之，杂咸无处不在。

小时候，我们村有一家咸菜厂，专门用来腌制咸菜。说是工厂，其实是村里四五个兄弟一起开的家庭作坊。工厂离我家很近，只有二三十米。

靠近咸菜厂的是老猪尖叫的区域，那是村里的屠宰厂。我们称之为猪屠宰。小时候老猪生前最后一次大喊大叫，总要荡开十几米，让人毛孔麻木。猪屠和咸菜厂斜对着一条小路。

从小到大，小路还是土路。有时候走在路上，手持拖拉机像怪物一样从后面一步一步靠近，掀起一场黄尘雨，然后转身离开，留下路边的人吃了一口鼻子上的灰尘。之后，我学会了聪明。只要我听到身后有“突突”的声音，我就会迅速跑开，以免黄土遍布全身。

说实话，我当时也避开了这家猪屠和咸菜厂。每次路过那里，咸菜厂和猪的臭味和咸味混合在一起，一个接一个地蔓延开来，变成了一种不可接受的气味。我不得不捏住鼻子，一路小跑，好像我是一个带头的小英雄。我的鱼塘离猪屠和咸菜厂不远。每次走在土路上，难免要经过这两个难以形容的区域。

虽然满是咸菜罐的咸菜厂有酸味和香味，但他们的咸菜很好吃。当时村里专门卖杂咸的有30多户，都是从这家咸菜厂拿货的。有一个我家经常光顾的摊位，就在市场入口左前方。全村人都叫他大亚。亚叔的咸菜很受欢迎，人们经常排队买。

顾客说你想要一个二角形，她说你想要一个五角形。我想要一块，亚叔把手伸进咸菜盒子里，抓了出来。就像从鱼缸里抓出一条凶猛的鱼，足够新鲜，足够有活力。大部分都是靠经验，在砧板上切成块，整齐地分发给大家。刚从咸菜盒子里出来的咸菜最香，站在旁边就能闻到又酸又湿的咸味。

事实上，这个亚叔就在我家过去只有三个小巷的地方，只有十米。妈妈要做咸菜苦瓜排骨汤的时候，经常支让我直接去他家买。在他家门口的左边摆满了许多咸菜的咸菜瓮，站在旁边，我甚至觉得自己身上沾满了咸菜的酸味。此时此刻，我还是有一种奇妙的感觉，并不急于逃跑，而是愿意短暂地沉浸在这个独特的世界里。拿到咸菜后，我几乎一路小跑回家，心里有一种某个名字的兴奋。我想让它快点跑到压力锅里，和苦瓜和排骨一起煮一锅最甜的汤。

我在村里上小学的时候，夏天中午在太阳底下回家，终于进屋了。又热又累。这时，我碰巧闻到了厨房里苦咸交织的香味。没有人有这种特殊的味道，这是我最喜欢的苦瓜咸菜骨头汤。我的精神立刻振作起来。什么是热的，什么是乏的，都去了九霄云外。

一碗咕噜咕噜下肚，虽然苦尤乐，虽然咸却甜。

哎呀，好死啊(太好吃了)！我爸爸经常在这个时候不由自主地发出一声快乐的叹息。

虽然汤里有三种主要成分，但我爸爸最喜欢吃苦瓜味的咸菜。他拿起筷子，放进嘴里咀嚼。“卡卡”响了；我喜欢苦瓜和咸菜；我妈就是喜欢挑泡过汤的大蒜，但是排骨经常被冷落。

●妈妈在屋顶上晒的大菜(芥菜)，是制作咸菜的主要原料。拍摄：张馥兰

当我还是个孩子的时候，咸鸭蛋的卵黄在我家的杂咸中非常受欢迎。咸鸭蛋是咸鸭蛋，潮汕方言中保留了“鸡蛋”二字和古音(neng6)。

那时候生活水平不太好，咸鸭卵是杂咸中的奢侈品，我妈也不会天天买。物稀为贵，见兄弟姐妹都开心，一个咸鸭卵要一家几口人分开吃。那个时候也没有现在这么优雅，拿刀切开两片，而是把鸡蛋的一端敲出桌子上的一个小口，直接用筷子挖出来吃。但是卵黄在中间，就像藏在里面的宝藏一样。没有人想先挖。因为一开始挖不到宝藏，但是最后一个挖不到，因为当时蛋黄已经落入了别人的口中。

有时候起得晚，拿起鸭蛋，看到蛋黄不见了。我和二哥曾经因为咸蛋黄吵过架，我妈开导我们:“这个蛋黄有什么好的？值得争个红耳赤。只要一个人分享一点。”她总是给我们蛋黄。不要隐瞒，这个咸蛋黄真的很好吃！又香又红，是油增强了蛋黄的咸味。

冷冻也是我从小就喜欢吃的东西。只有回潮汕才能吃——用白醋和盐水凝结煮熟的鲜奶，然后做成小块或者稍微大一点的红色大小。“冷冻”的名字是我自己起的。因为好像冷冻了牛奶，有些信息也叫“牛铃”，但在方言中，它被称为牛n。ê“铃”字不适合ng1。

早饭吃粥，一定要来个奶冻。足够咸，指甲大的一粒可以配半碗粥。吃奶冻的方法也有讲究：先准备一碗刚盛出来的热粥，越烫越好，冒着热烟再好不过了。这时，我立即把这个圆形的红色乳冻埋在粥里，先和其他配菜一起喝粥，大约一两分钟后，然后把粥团里的乳冻挑出来。这时，乳冻从坚硬变得柔软有弹性，咸奶的味道也浮出来，连粥都充满了奶香味。那就是一粒小小的奶冻的力量。

潮汕人不仅喜欢冷冻，还喜欢喝新鲜牛奶。不是装在纸箱里的巴氏杀菌奶，而是奶农当天挤出来的牛奶。我家旁边(邻居)的丈夫在附近的村子里养牛，经常给旁边的人送牛奶。他来多了，我妈就跟他订了。他总是在每天下午到达那里，牛奶装在矿泉水瓶里，和几十年前没什么区别。

小时候村里有几户人家在养牛，每户都养几头，专门挤奶卖。因为有群众基础，卖不出去。即使有时候产量大，卖不出去，也可以当冻。小学坐在我后桌的男生阿庭，他爸爸是养牛人。我曾经看到他从河边走来牵牛。

这是我第一次见到牵牛娃，大概也是最后一次了。

●这个村庄的一角。拍摄：张馥兰

十年前，村里的咸菜厂停了下来。

时代变化如此之快，食品工业不断生产的食品满足了人们日益贪婪的食欲，对咸菜的需求也不再像以前那样繁荣了。原本装满咸菜罐的地方变成了库(房子)，变成了咸菜叔叔和咸菜阿姨自己住的房子。卖咸菜的亚叔不卖咸菜，原来放咸菜罐的房子也改造成了厂房。

那些年，村里很多人都成了“第一家”。这些咸菜叔叔，不管是卤咸菜还是卖咸菜，基本都转向了舵，顺风而行，转向了工业。

村里最早的工业可以追溯到20世纪80年代末，一两个灵活敢拼、有商业头脑的家庭看到了当时利好沿海的政策趋势，率先在村里建厂。她们大致都是从生产五金配件开始的。现在这些人大多是千万身家，除了那些不守财、赌博破家的人。后来村里别人看着办厂好赚钱，也就一个个争先恐后地上船。普通人在眼花缭乱的选择中所能做的就是追逐潮流，害怕跟不上，被重重地摔在沙滩上。

不知道什么时候，家里再也听不到猪屠里猪的尖叫声了。可能是因为屠宰检疫政策的变化，村里没有办法直接屠宰猪，猪屠逐渐荒废。如果你想屠宰猪和卖猪，你必须被运送到获得检疫资格的大屠宰厂。

猪屠消失后，村里还有几户人家是养猪户，都是自己养一两头补贴家用。几年前回家，在村里闲逛的时候，发现几个能听到猪哼的地方变得安静了。原来政策下来了，说养殖污染了水源环境，猪就消失了。不争的事实是，这几年市场上的猪肉越来越差，有时候买的猪肉闻起来还是有异味的。

对于牛来说，村里人口超过一万，现在只有一户人家养牛。我同学阿庭的爸爸年纪大了，很多年没养牛了。在过去的十年里，每个家庭都从事工业，农田已经建立了一个工厂。没有农田，自然也没有新鲜的草来喂牛。

如今，全村人需要的所有食物，从大米到蔬菜，从肉到鱼，从牛奶到杂咸，甚至是最有特色的地方小吃，几乎都是外面提供的。

有一次放假回家，我和小侄女经过一条河。在一棵榕树下，有一头牛在那里哼哼。小侄女一看到牛，就兴奋地指着它说:“姑姑，牛！”小侄女比我小时候更兴奋。归根结底，还是因为稀罕。

小时候还能在村里看到一些杂草，水田，鱼塘，橘子园。然而，在过去的二三十年里，这一切都消失了，随之而来的是工厂和机器的声音，以及日益黑暗和恶臭的小溪。30年来，世界变化很大，所以不要在这里。

2017年，政府投资4500万元治理村庄及其周边的黑臭水体。后来，他们在村里铺设了雨污分流管道，扩大了河流。最后，河水变得清澈多了，鱼出现了。不久之后，一条新修的大道将村庄从中切成两半，车马之间的交流也更多了。小时候开手扶拖拉机的土路早就消失了。就像城市道路一样，这条新路也有自己的名字，挂上路牌——因为沿途都是工厂，所以被称为“工业路”。

●我妈妈拍摄的新市场的杂咸摊位没有了旧咸菜盒(上)，现在老菜市场已经成为停车场(下)。拍摄:林静香

●以前妈妈拍的咸菜厂原址，现在都成了工业区的一部分。拍摄：林静香

最近四五年，父母也开始自己做杂咸。

我爸年纪大了，小工厂生意一般。平日闲着的时候突然想种菜。最后，他在村子里找到了一个小角落，开始如火如荼地工作，然后养了一群鸡鸭鹅。估计是种菜养动物触发了小时候家里自制食物的美好回忆，于是动了做咸菜的心思。

首先，他种了萝卜来腌菜干；去年秋天，我特意种了大菜(芥菜)和南姜卤咸菜。有几十罐，我把它们一个个分给了亲戚朋友。以菜为名，人情流动，赚了快乐。

看到爸爸的腌菜，妈妈也觉得痒。地里的白菜吃不完，她就用来腌制冬菜。冬菜原本是天津菜，后来传到潮汕，在这片水土中发扬光大，成为潮汕人最喜欢的咸菜之一。还有一道贡菜，也值得一提。和咸菜一样，它的主要成分是大菜和南姜，但也需要糖、盐和酒。可以说，这是咸菜中为数不多的有甜味的配菜之一。

早两年鸭蛋生多了，爸爸也腌制咸鸭蛋；今年轮到妈妈腌制咸鸡蛋了。她一直非常注意自己的健康。近年来，她学会了上网，看了一些医生的科普，知道经常吃太咸不好，所以自己做了少盐版的卤蛋。卤蛋的方法也是从网上学来的:用面粉和盐水做成糊状，包好鸡蛋，放在冰箱里冷藏，腌制十几天就可以吃了。

古代腌鸭蛋用的是红土。我爸说红土富含矿物质，腌制出来的蛋黄有光泽。听起来很有道理，但是我查了资料，知道蛋黄是否出油和红土关系不大，主要是因为盐够了才能把油逼出来。况且现在找红土太难了，用面粉代替也是一个简单有效的方法。

看着父母自己做自己喜欢的食物，我觉得这是一件好事，也是一件幸福的事情。在这个食品商业化生产的时代，也许是需要自己去做才能找到自己想要的味道。不难想象，我爸自己做咸菜，吃饱了，对咸菜上瘾了。

●在我爸爸的小菜园角落里，菜园里有鸡鸭鹅，它们也被视为潮汕年节的重要贡品。拍摄：张馥兰

●爸爸自己种的大菜，今年冬天他用大菜腌制了几十斤咸菜，送给亲戚朋友。拍摄：张继义

●春节前我爸腌制的最后一批咸菜(上)，加上南姜(下)后装罐子，明年四五月再吃。听说味道最好。南姜是潮汕的独特产品，有着非常独特的香味和辛辣的味道。拍摄:张馥兰

我从小就听说过“我比你多吃盐”。我爸爸经常用它来指导我们，要求我们多向他学习生活经验。但是最近才知道，他不仅沉迷于咸菜，而且年轻的时候也是个“咸菜哥”。

当时农村家家户户都自己做咸菜和干菜，家里有咸菜罐头。干菜是萝卜从自己的田野里拔出来的，所以他们直接在周围挖了一个坑。我妈记得她小时候，平均两个人吃了一个咸菜罐头；而她的邻居，一家七口，有七个咸菜罐头！因为生活贫困，早餐是一碗咸菜配几碗粥。

至于我爸爸，他家有七个兄弟姐妹。他排名第五，但他承担了为家人腌制咸菜的重任。他也记得很清楚什么季节用多少盐，什么细节。可能家里的物质越紧张，食物越稀缺，吃的咸菜就越多。

几十年来，那种生活，离我们这一代人，竟然是如此遥远和模糊。

●如今家里已经没有咸菜了。我爸爸还用旧酒缸来装咸菜。拍摄：张馥兰

小时候对父亲的奋斗史略知一二:早起在街上卖水果蔬菜，刚有记忆的时候就开始做砖窑，三四年级的时候就转行了。每次他说龙飞凤舞，都很生动，两个多小时都停不下来。因此，我总是误以为我听到了一切，但我不知道咸菜在这段历史中也占据了一席之地。

他说，在卖水果和蔬菜的时代，他从来没有忘记三四月份去隔壁镇的咸菜厂卖一些咸菜。这个时候咸菜经历了一个冬天的发酵，最美味最有价值。想象一下，三十多岁的父亲踩着自行车狂风，迅速地走在大街上，用三寸不烂之舌推销他的咸菜：“咸菜，咸菜，清脆可口。”“现在我有充分的理由相信，我爸那滔滔不绝、催我泪下的口才，就是在多年的串街、迎风霜中磨炼出来的。

他曾经说过，我一岁的时候搬进来的新房子，是他做生意(小生意)赚来的。原来我以为都是因为水果和蔬菜。现在看来咸菜也很辛苦。

其实村里的咸菜厂和我爸有很大的关系——其中一个兄弟经营了一家工厂。早年和爸爸一起去外地的咸菜厂拿货。后来上世纪80年代末，他和兄弟合伙建厂，一帆风顺，远近有名。

●九十年代的老家庭照片。全家福就是在新厝前拍的，前排左边是我。

我爸认为咸菜厂的关闭是时代的必然。如今，全村人工行业带来了供大于求、恶性竞争、相互降价等问题。恐怕只有少数经济实力雄厚的大工厂才能获得利益。另外，现在市场不好，很多工厂只是在挣扎。

但我对此持怀疑态度:如果继续做下去会怎么样？毕竟村里有几百家工厂，但是只有一家咸菜厂。就像村里坚持做喜糖店一样，几十年来一直经久不衰。

咸菜厂倒闭后，只有五个兄弟中最小的一个，年近六十的延叔，依然和咸菜保持着友谊。他的兄弟、儿子和侄儿，和村里大多数其他人一样，开了一家工厂。只有他自己开了个人作坊做咸菜，卖咸菜。在我家的巷子里，他的铺仔在门口放了几罐咸菜，很不显眼，也不过是早上卖一会儿。商店经常关门，属于“半退休经营”，但是我爸三天两头光顾，吃完一瓶马上再续，从不厌倦。恐怕只有像他这样的老咸菜人，才知道这种咸菜的来头，这是早年闻名于周边三乡六里的老咸菜厂流传下来的技艺。

对于延叔来说，卖咸菜更像是晚年的一种生活方式。可惜现在的咸菜大部分都是装在塑料瓶里卖的，再也见不到像鲜鱼一样凶猛的咸菜了。

必须承认，与我父母那一代人相比，杂咸目前在潮汕别人餐桌上的比例正在逐渐下降，甚至我也很少吃。

咸菜苦瓜排骨汤只有在夏天才是必不可少的。即使学习后留在其他地方生活工作，我也会在炎热的夏天按照妈妈的食谱在家煮一锅汤。一碗热汤下来，马上汗流浃背，仿佛汤的热气在背上蒸出来，但全身爽快，乡愁消散。

我想，食物就像人类一样，有人关心有人爱，就不会消失。

为了保持传统食物的长期生命力，我们必须依靠人来盘活它们。将咸菜混合成蔬菜就是其中之一。在制作各种美味的食物时，加入干菜和咸菜可以增强颜色和味道，甚至画龙点睛——粽子、红桃饭、米卷、潮州米卷、鸡蛋等年节贡品和家常菜都可以加入切碎的干菜，既可以部分替代盐的功能，又可以增加独特的风味和口感。

之前在外地读书，吃了外面的米卷，总觉得没有足够的食材，没有足够的香味。后来才注意到，家乡的米卷加了菜脯粒，这道菜的蜜饯粒是用糖浸泡的。正是这种小菜脯粒让米卷变香，鲜滑酥脆，真的很好吃。

我以前从来没有注意过粗心！也许人们总是对熟悉的东西视而不见，只有当他们拉开距离回头看时，他们才能理解它的独特性。

我在学习的时候，对咸菜等自制发酵食品有偏见，甚至觉得不安全。但后来我意识到，我可能已经过度阅读了《死书》，无意识地鄙视了“活着的生活”，忽略了当地的经验和知识。

抛弃传统食品，把制作食品的主权拱手让人，换来更安全、更健康的食品体系？看看味精、香精、糖精、防腐剂、色素等化学添加剂。添加到超市货架上的食品成分表中。为了“色香味俱全”；看看食品行业为了复制标准化的食品，在醋、豆酱、酱油等方面加入防腐剂，把充满活性益生菌的发酵食品变成无生命、无差别的商品。消除文化，撤销食品多样性，难道不是商业社会希望我们陷入的陷阱吗？

●我家主要做杂咸，前左一个是橄榄散；前左两三瓶是我妈做的冬菜，前左第四瓶是她做的贡菜；最右边是冷冻；后面最大的瓶子是我爸做的咸菜。拍摄:张馥兰

去年春节回家后，七岁的小侄女突然在饭桌上喊道：“我要老菜脯。””这个孩子，竟专挑年龄较大的菜脯，仿佛一个小女孩和奶奶成了忘年交，真是令人惊叹。有人说，前阵子，在老厝那里找了一罐放了几十年的老菜脯，比我大。本来我只知道老酒老茶，现在才知道，菜脯也可以这么老。真是应潮汕俗语，“吃到老学到老”。但是现在还没有听说老菜脯要天价，还是平民可以吃的东西。

说实话，我欣赏不到乌乌老菜脯的味道，所以我几乎从来没有碰过家里的老菜脯。但是这样的传统食物，这样的杂咸，以及后一代的爱吃，都可以继续运转。

注释及参考资料 (上下滑动阅读)

1.《潮菜世界》作者张新民

2.揭阳县志：

3.汪曾祺是《慢煮生活》的作者

本村村历史资料4.本村

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食通社

作者

张馥兰

潮汕揭阳人。食物探索、非虚构写作、心理咨询三驾马车红尘作伴，尝试在山下漫步森林，探索涉及社会问题和关心的跨界社区行动的人员，热衷于各种行动实验和自我实验，尝试知行合一。微信官方账号:有影子标志的三脚鸟。

编辑：王昊