四合院里的家常便饭

01-15 09:13

普通人在日常生活中，家常便饭是当家的饭菜。食材来源方便，烹调简单，成本实惠，是一种普通百姓吃得起又爱吃的食物，具有大众化、平民化的特点。北京人的家常便饭十分丰富多彩，是各种菜系与不同饮食习惯的交汇点。 ( 许多老北京人来自全国各地。 ) ；就是主餐和小吃的结合。由于社会地位、职业差异、文化背景和经济状况的不同，四合院中的北京人创造了不同特色、不同档次的家常便饭。

我出生在东四三条的一个四合院里，在四合院里长大。我不仅吃了家庭富裕阶段的食物，还吃了家庭破旧后的家常便饭。现在回想起来，也有刺激食欲的感觉。

米饭的吃法

我记得晚餐主要是米饭、馒头、窝头、煎饼、面条、饺子、馒头等。当时叫米饭大米，在笼子里蒸的也叫“蒸饭”。将米饭放入锅中煮沸，然后取出，放入笼子中蒸熟。米饭的材质松散不粘，味道很好。

做饭的米汤可以直接喝，也可以不把米饭煮成白米粥。夏天下课后，可以喝用米汤煮的冰凉粘稠的绿豆粥，然后放一些糖特别好吃。米饭也可以用来揉面和浆衣。之后炖饭代替蒸饭，我觉得味道和营养都比蒸饭好。

除了大米，还吃杂米和二米。 ( 大米和小米 ) ，豆饭很受孩子们的欢迎。 ( 将芸豆、红豆或只放入大米中。 ) 而且将鲜玉米粒放入大米中蒸熟的鲜玉米，有一股鲜美的玉米香味非常诱人。吃米饭的方法有很多，除了和炒菜一起吃外，还可以用来“炒饭”，吃“菜包饭”、用剩菜加工的“米团子”和“烫饭”。值得一提的是，大人小孩都喜欢吃的“虾丁炒饭”。油煮大虾切成丁，葱叶切成马蹄形，鸡蛋去掉一些蛋清，和米饭一起炒。它们是黄色、红色、白色和绿色的。最后，将油煮大虾的红油倒入炒饭中，不仅颜色诱人，而且非常鲜艳。这类炒饭与现在的盖浇饭非常相似。还有野鸡炒饭，肉松毛豆鸡蛋炒饭...“菜包饭”也叫“饭包”，吃饭包也叫“包”。据说是满族人的传统吃法。用整片鲜白的大白菜叶涂上黄酱或甜面酱。

把炒饭或者拌菜的米饭包起来，然后用手拿着吃。不仅有美味的菜叶，还有醇厚美味的饭菜。你也可以感受到不用木筷子吃饭的快乐。孩子们经常在吃饭包的时候开玩笑。要么是菜叶破了，把米饭撒在桌子上，要么是他们的脸上，满手都是食物，这让所有人都笑了。“饭团子”是用荤油、腊肉丁 ( 瘦肉丁 ) 鸡蛋和菱角丁炒好的米饭是用白面、玉米面或两种混合面做成的面团做成馒头形，放在笼子里蒸熟。吃的时候咬下去，里面是油腻肉香的米饭，面团里充满了腊肉特有的香味。“烫饭”是将剩饭和剩菜混合在一起加汤加热食用，根据个人口味汤可多可少是吃剩饭的好方法！

烙饼

煎饼是主食。蛋糕有很多种。到目前为止，印象深刻的是“鸡油千层蛋糕”用鸡蛋和面条、葱花和鸡油烙成千层蛋糕。它们又黄又脆，蛋糕的心层柔软，有鸡油和洋葱的味道。这种蛋糕经常在家里招待客人。

“芝油葱花饼”是用猪板油丁和葱花烙制而成。外焦内软，肉质油滑。一口咬下去，葱花和肉油的香气就会喷出来。“馅饼”可以分为肉馅和素馅。因为蛋糕的形状不同，可以分为三角形烙盒。 ( 烙三尖 ) 等。

还有芝麻酱糖饼和面饼。更有特色的是“米饼”，把剩下的米饭放在面条或面条里烙成蛋糕，质地柔软坚韧。“糊饼”是将玉米面糊混合成糊状，加入萝卜丝、韭菜、葱花和调味料。 ( 或者拌果脯果丁和红糖 ) 薄薄的摊到饼铛里烙成两面焦，味道咸咸的 ( 甜 ) 香脆，或者把拌好的韭菜摊在玉米面饼上。那时是给孩子们吃的食物，

家庭条件不好之后，糊饼也成了家庭晚餐。“糊塌子”是老北京人最喜欢的蛋糕。用均匀的鸡蛋擦成细丝的西葫芦，适当的白面，混合在一起。 ( 不要加水 ) 成糊状，摊在放油的铛里，煎出焦黄色，并泛着西葫芦的嫩绿，散发出诱人的香味，蘸着醋蒜吃真是胃口大开。“摊饼”将面粉调成稀糊状，加入韭菜粉、葱粉或胡萝卜粉，然后分别加入肉蓉。 ( 或肉松 ) 虾、鱼、盐、胡椒粉放入面条中，搅拌均匀，锅底擦油，将面糊铺在锅底，翻转一会儿，即可出锅。它的味道香软，营养丰富，易于消化。最适合老人和孩子吃。摊饼已经成为我家便餐中的经典。

“脆春饼”是一种荷叶饼，也称为煎饼，是吃烤鸭和春饼时必不可少的煎饼。两个小面团沾油后，叠在一起，擀成薄饼，在烤箱里烤。吃的时候揭开两片面条，卷上各种肉菜，除了传统的盒子菜，还有家常菜。 ( 主菜是菠菜、掐菜、粉丝炒的合菜，摊鸡蛋或韭菜炒鸡蛋 ) 凉菜 ( 主角菜是鸡丝拌黄瓜丝。 ) 外面，就是家里独创的“炸杂面”，将绿豆面捋顺，放入油锅中炸酥，与菜肴一起卷在饼中。吃起来脆脆的，最后再喝一碗小米粥，真的很舒服。

面条

面条包括拉面、切面、轧面、面条。没有好的卤水、好的酱料、丰富的菜码，吃面条是不可或缺的。 ( 配菜 ) 。所以，面条的种类很多，吃法也很多。家庭成员最喜欢的食物是有用的酱豆腐汁 ( 腐乳汁 ) 用醋蒜、花椒油或芥末做成的面条，味道独特。“火靠面”更是独一无二。将准备好的扎江面放入炒锅中摊开，用温热的火做成焦壳。翻盘后，它变成一个圆形的面包，可以拿起来。它有很强的酱香味，非常好吃，吃不腻。“猪肝扎江面”将红烧猪肝切成粉末，用刀背碾成泥，拌入黄酱、甜面酱、蘑菇丁、肉丁、竹笋丁、葱花、姜末、米酒。酱料用蘑菇水稀释，用肉煎。酱料很好吃，但还是没完没了。

“蜂蜜果酱面”是孩子们最喜欢的凉面，“白汁豌豆面”将熟猪脑和肉油碾成糊状，放入白汤中 ( 猪骨汤 ) 白肉丁，豆腐丁，鲜豌豆勾芡成卤。还有用鸡汤、鸡丝、鸡蛋丝、鸡血丝、豆腐丝做成的“鸡丝卤”，适合产妇和老人的鲫鱼汤、虾、鱼子、卧鸡蛋，还有“烤羊肉面” ( 购买烤羊肉时带来的汤 ) 、“羊肉胡萝卜面”，“红烧肉香菇面”、“鸡蛋打卤面”…除了面条，还有“片汤”、"拨鱼"、“疙瘩儿汤”，有特色的应属“胡萝卜丝汤”，把胡萝卜擦成细丝 ( 量要多些 ) 将葱花和姜末放入油锅中爆锅，放入白汤和调味料，然后倒入面条疙瘩或鱼一起煮沸。汤面上漂浮着红色的油花。放入碗中后，加入胡椒粉和香莱，颜色美观，有独特的辣味。

“鱼穿沙”是一种处理剩饭剩菜的方法，扩大剩饭、剩菜汤和鱼一起煮。没想到，它发展成了一种非常有特色的汤食，由小米、鱼汤和鱼制成，美其名曰“鱼穿沙”。

特色面食

馒头，花卷，懒龙，丝饼，窝头，贴饼，蒸饼，糖三角，团子，豆包都是经常吃的。为了创造一些新的想法，家人更喜欢吃。“洋贴饼”是一种由洋白面制成的贴饼，发得很大，而且还有一层焦咯唧，我奶奶不喜欢洋字，所以改名为“一面焦”。“肉饼”是将酱肉片、叉烧肉或煎好的鸡蛋夹在两个面条中，用饭碗扣在表面，压成圆饼，放入大柴锅中做成贴饼，或放入笼中蒸熟，然后在烤箱中煎焦。每一个快乐的日子，都要用不同的形状，刻有十二生肖图案和福、禄、寿、喜、万事如意的木模做蒸饼。这种蛋糕可以渲染食物的氛围。

将与好的玉米面用“锁模” ( 它由两个模块组成 ) ，蒸出黄澄澄的大“元宝”，除上供外，更是孩子们青睐的蒸食。

“黄饼”是将糜子面与小米混合，加入果料蒸熟后可蘸蜂蜜或白糖食用，也可切成条状用油煎，口感酥脆可口。

“饺子”用玉米面做皮，包馅上笼蒸熟，馅料种类繁多，有油渣萝卜、油渣白菜。 ( 多是白菜帮 ) ，油丁 ( 板油 ) 西葫芦，传统馅料是“日本瓜虾皮馅”馅料中拌有一定数量的胡椒面，有很浓的辣味，味道独特。“肉丁馒头”将芝麻与肉丁混合，加入果料、椒盐，包在馒头中心，味甜咸。“米卷”把剩饭放在发面上做成花卷，尤其是小米卷，不仅味道好，而且黄白相间的颜色也很好看。日本占领阶段的“混合面窝头”粮食稀缺，只能限量分配给少量的“混合面”。不知道是什么面条混合的。蒸出来的窝头颜色暗淡，味道粗糙，很差，咽不下去。

炸窝头 ( 馒头 ) 抹臭豆腐真的很臭很香。炸馒头球把拇指大的馒头炒成黄色，蘸炼乳或蜂蜜。“炖馒头”，将馒头切成块，炸至金黄色，然后用蔬菜和汤煮熟。

水饺

家中有句俗语 : “吃饺子看形状，吃馒头看褶皱，吃馄饨看汤，好吃的靠馅”。吃饺子看形状是指包好的饺子要整齐漂亮，不能大，皮薄馅满，煮好后不要塌包，不要破裂，不要开裂，饺子馅要用不同的形状和形状。每年除夕，当我妈妈和大妈们比较饺子的技巧时，他们都展示了自己的才华。

我妈妈把两个不同馅料的饺子包成普通的饺子，只有小手指和大肚子。吃饭的时候，她让大家不要一口吞下去，而是把饺子皮剥下来再吃。她发现饺子里有小饺子，奶奶很开心，说饺子是“饺子妈妈”生的，家里从来不吃用手挤的饺子。“吃包子看褶”是指包子的技巧体现在褶皱上，包括瓜瓣褶皱、螺旋褶皱、整体褶皱等。四大妈独特的拿筷子顶和叉子作为工具，精雕细琢了许多褶皱，形如工艺品。总而言之，要求包子褶皱要整齐清晰，皮薄馅大，顶部无面疙瘩，蒸熟后不掉底，不漏馅，不流油。“吃馄饨看汤”，煮馄饨注重汤。除了鸡汤、骨头汤和烤鸭汤，我的蛤蜊汤和鲫鱼汤更有营养。

“美食靠馅”，猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、海鲜，各种干鲜菜都可以填。我喜欢在家吃红烧肉做的馅料，比如肉丁酱瓜馅、雪中黄豆芽馅、猪脑香菜馅、青蛤韭菜馅、虾韭菜馅...五味馒头、什锦饺子、蟹黄馄饨作为家庭宴请的小吃，深受顾客欢迎。

买几个芝麻酱烧饼，夹上烧羊肉，拌一个茄子泥，拍一个黄瓜，然后放几个芥末墩，喝一碗玉米粉做的黄糊，也可以算是一顿不错的晚餐。

涮羊肉烤肉

食用“涮羊肉”注重锅、汤、肉、料四大样。要用铜面挂锡的火锅，要烧松木和果炭，“闻闻它的味道”。汤要注意过滤后的羊肉汤，这是不一样的。因为奶奶有先喝汤的习惯，所以总是等大家把汤涮肥了再喝汤涮肉，然后改成羊肉汤涮肉，受到奶奶的高度赞扬。用高汤涮肉，羊肉“不失其味”，羊汤更浓，肉味更醇厚，鱼汤的味道更鲜，称之为“一涮到位”。

肉类要用小羊的上脑，大小三岔，磨胯，黄瓜条肥肉相间，肉质鲜嫩的部位，切成片，一涮即熟“其味极佳”。涮肉有芝麻酱、韭菜花、虾油、米酒、酱豆腐。 ( 豆腐乳 ) 、七种材料，如生抽、辣椒油等，被称为“七味宝”。食材不能马虎，如果不用“六必居”的芝麻酱和王致和的酱豆腐就不能调好食材，就会“不尽其味”，辣椒油不仅要辣，还要辣， ( 油炸辣椒油要适当 ) ，材料是根据个人口味准备的。只有这样，我们才能“尽其所能”。配菜多为白菜头、豆腐、冷冻豆腐、泡菜、粉丝。为了调节油腻的口感，我们必须吃几瓣糖和大蒜。晚餐包括芝麻酱烧饼和绿豆杂面。在家吃“烧烤”只需要火烤、火盆、铁筷子、铁钳即可。

将枣木、松枝、松塔点燃在火盆中，将烤肉放入火盆中。烧烤的主要成分是嫩牛肉。牛肉用酱油、米酒、生姜、小葱、卤虾油等调料腌制一定时间，涂上黄油。 ( 或猪油 ) 烤在烤肉上，边烤边翻。木头的香味和肉的香味混合在一起。随着烧柴的声音，生成的火星，烧烤的吱吱声，油滴进火中的高火焰，真的是火光明媚，烟雾弥漫。每个人都踩在板凳上，一只手拿着酒杯，一只手拿着长筷子边喝边吃。

唯有身临其境，只有将烧烤送入口中，才能真正体会到这种原始而粗犷的情调，吃完烧烤后要喝一杯茶。

时鲜货

对虾、螃蟹、黄鱼都是新鲜的，季节性强，不容易冷藏。上市后，他们吃得更多。对虾是按“对”卖的。好的对虾有成年人的长度，而且很粗，颜色深绿色，虾很结实。

习惯性的吃法是油煮大虾，煮虾段，炒虾，面包虾…还可以做成虾蓉丸子，虾蓉馄饨等等。七月份注意吃公蟹，八月份吃母蟹，这叫“七尖八团” ( 尖脐为公，团脐为母 ) 买螃蟹的时候，要和公母结合。根据讨价还价，我们可以选择不同价格的螃蟹，也可以讨论出售。伙计用细麻绳把挑出来的螃蟹一个一个捆起来，一叠就绑了十几个。买家可以把它们带回家，螃蟹吐着泡沫，腿在乱踢，特别新鲜。