为什么现在的消费者都喜欢吃自助？

连锁餐饮品牌要通过自助获得增量，具体可以怎么做？

自助式火了，热度连续两年没有下降。

根据红餐产业研究院发布的《2024年自助餐发展报告》，2023年全国自助餐相关企业注册量同比增长约33%。新开的自助餐厅越来越多，很多原本是单点式的餐厅也逐渐“自助”。

就品类而言，火锅、烧烤、海鲜等经典自助餐品类不断升温。同时，快餐、甜点、烘焙、小吃、酒吧等跑道也吹起了“自助风”，不少品牌通过“ “自助”得到了增长。比如南城香，通过3元早餐自助和自助火锅，撬动了早市和晚市的利润增长。近几年来，满记甜品一度被新一代品牌“压到墙角”，现在又一次以自助的方式翻红。

自助似乎已经成为餐厅新的增量密码。今天的文章将回放近两年自助热潮下的客户需求和餐厅运营情况，讨论以下两个问题:

为什么现在自助模式会成为餐厅吸引顾客的利器？

二是复盘行业品牌实践经验，餐厅要通过自助获得增量，具体能做些什么？

连续两年爆红，为什么现在的消费者都喜欢吃自助？

(1)高性价比感知

现在流行的自助餐，基本上都是人均100元以下的廉价自助餐。

在消费降级的背景下，餐饮消费越来越追求性价比。对于消费者来说，廉价自助的性价比很高，性价比高的关键在于它的价格取向接近一顿饭的价格。比如休闲餐自助，大部分定价在100元以内；快餐自助餐大致在2、大约30元，甚至还有十多元的低价选择。

△据红餐统计，100元以下的自助占据了大部分市场。

与平时的一顿饭相比，价格持平甚至更便宜，让自助餐厅从20年前的“高端”餐厅变成了“性价比高”的象征，获得了时代的红利。

(2)满足多种品尝鲜食的需要。

“大家都想尝尝”是很多人都有的消费观念。自助菜大多是小份，一顿饭可以吃几十种或者几百种口味，这是一种单点都无法实现的感觉。

丰富的食材，令人眼花缭乱的视觉效果，随意搭配的自由...这些自助餐厅的独特优势提升了客户体验，让客户有更强的获得感，愿意为此买单。

比如最近小红书的热门话题之一——“酒店自助早餐”，我们发现酒店早餐大部分都是家里常见的面条、馒头、小面包等食材，但相当一部分顾客愿意为此买单。这些热衷于在酒店吃自助早餐的人和消费者认为，虽然大部分酒店早餐都没有昂贵的食材，但是品类多，价值高，几十块钱就能品尝到很多想吃的东西。这种自由放松的感觉很少见。

(3)“一人食”也可以吃到美味爽口

一个人吃饭的场景越来越多，很多餐饮品牌关注一个人吃饭、单身经济、一个人经济的发展方向，开始为“一个人吃饭”的场景打造自己的产品。

2024年4月，必胜客推出了“比萨堡”，用餐场景从原来的伙伴聚会分享比萨堡扩展到一个人可以享受比萨堡。据必胜客相关负责人介绍，在一个人吃饭的场景中，客户需要获得更多的选择和服务，希望通过比萨堡满足人们自己吃饭时对自己的需求。

△必胜客开始卖汉堡，真正做到了“广告语言”pizzaandmore”

自助餐也是非常适合一个人吃饭的消费者的超级品类。平时自己吃饭，只能点一两个菜加一些米饭；但是自助餐不一样。一个人可以像聚会一样吃到丰富的食材。

如今，“一人去吃自助”已成为单身经济中极其愉快的一种感觉。

△小红书热门话题“一人吃自助”

把握趋势争夺增量，餐厅“爆改自助”能做些什么？

自助品类人气持续增长，话题流量越来越高。事实上，餐饮品牌不必再开一家全自助新店。有很多方法可以赶上这波利润。

通过对行业正在从事自助工作的一系列餐饮品牌进行分析，我们梳理出了五种自助方式。在现有业务的基础上，“自助爆炸”可能是一种煽动增长、更轻、更可行的方式。

方式1: 单品自助，引流 创收

单品自助就是餐厅“ 比较常见的自助方式，通过一些低成本、高毛利的单品自行吸引消费，从而促进其它产品的销售，增加商店的收入。

比如南城香，3元早餐自助推出后，热粥豆浆等3元免费饮用，早市人流明显增加。被自助粥吸引的顾客，难免会买包子油条一起吃。粥产品成本低，毛利高。即使价格是3元，也有盈利空间。作为引流产品，可以带动其他早餐产品的销量，进一步创收。

△南城香创始人 汪国玉

熊喵来等火锅店通过一些物品自助给顾客定价，比如对女性和儿童非常有吸引力的甜品，用免费的甜品吸引顾客进店，然后通过销售其他高毛利菜品来提高店铺的收入。

方式2: 配料自助，提高性价比

小料台早已不再是火锅店、烧烤店的专属设备。从去年开始，一批粉面、米饭快餐、小吃、烤鱼等店面都推出了自助小料台，各种凉菜免费食用。点一份十几二十块的快餐，近十种食材免费食用，还有免费的汤、冰淇淋等，性价比瞬间上升。

一些原本有食材自助的店铺变得更加卷曲。比如在火锅店，十几种调料已经是标准了。现在，自助水果、零食、凉菜、饮料，甚至炒饭、糖葫芦等。都被添加到小料桌上。

自助配料已成为一批餐厅在产品同质化、价格难以下调的情况下，打造性价比的利器。

方式3: 闲暇时自助，提升店铺有效盈利时间段

餐厅运营的一大痛点是花了一整天的房租，但高峰期只有几个小时。与其空着租金，不如尝试用简单的自助来提高闲暇时间的利润。

满记甜品自助是典型的休闲自助。对于主要做下午茶的满记来说，一整天都有很多空闲时间。如果能合理利用，会是一笔不小的收入。所以我们可以看到，满记先试了48元/位早鸟场甜品自助和68元/位午夜场甜品自助。尝到甜头后，他不停地推出了重点午餐时间段(10:00-13:00)冰室自助。

不难看出，满记自助推出的时间点是商场人流和甜品消费的低峰期，通过午餐市场增加港式茶点、午夜场增加休闲零食等不同产品的组合，可以煽动品牌低峰期的消费场景，覆盖更多的消费群体。

△满记冰室自助，仅限10。:00-13:可以在003小时内使用

方式4: 高品牌力 降维攻击价格低廉

“老王谢堂前燕，飞进普通人家”一直是大家关注的焦点。大品牌有高品牌力的加持，便宜的自助就是降维攻击。

有几家高端餐厅放下身段做廉价自助，已经赚到了足够的人气。比如北京的建国饭店。

2023年，北京建国酒店开始做面条自助，星级酒店厨师现场加工。一碗面只需要19.9元，一大批年轻人在原本冷清的用餐时间里涌入。即使后面的价格涨到了28.8元/位，大家的热情也没有减少。

“高端餐厅 低成本自助的对比感是自然的流量密码，很多头部美食博主也涌入建国酒店探索店铺，进一步提升了餐厅的知名度。2024年6月，建国酒店在面条自助的基础上，加强了商务午餐自助。价格58元一人，菜品更丰富，再次吸引了一波客流。

△著名美食up主“吃货请闭眼”探店

方式5：年卡锁定客户，提高客户粘性

近几年，不少星级酒店推出了自助年卡，吸引了酒店周围的顾客。

费尔蒙、喜来登、希尔顿、北京新国际贸易酒店等一些酒店推出了早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等活动。苏州公园香格里拉酒店推出了自助餐年卡，即使价格高达1万元，也一秒钟就卖完了。

酒店推年卡自助逻辑高档健身房办卡类似：用强大的品牌力作为信誉保证，用丰富的产品保证客户体验，用“天天来”的美好期待稀释均价。长期卡可以增加品牌流量，稳定客户，吸引回头客。同时，优质的菜肴和精致优雅的用餐环境也可以提升品牌形象，培养潜在用户。

然而，年卡也有一个缺点，顾客购买的决策费用会比较高，归根结底，时间跨度长，变化多，而且还要一次性支付一大笔费用。

总结

自助模式再次变红。对于消费者来说，它更有吸引力的不是像豹子一样奢华的食材和高档的享受，而是可以随意选择菜肴的控制感和高性价比的获取感。

对于餐厅来说，自助正在从一种特殊的商业形式转变为一种引流创收的运营模式，对品牌的成本控制能力和需求洞察能力提出了更高的要求。本文盘点了五种“爆改自助”的方式，希望能为品牌寻找增量提供更多参考。

本文来自微信微信官方账号“红餐网”，作者：孟晓菁，编辑：洪君，36氪经授权发布。

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