饮食者“过冬”，该对外卖“做手术”了？

出品/红餐网

作者/王璐

餐饮淡季漫长，餐饮人苦不堪言。

最近很多餐饮老板把苦水倒进了红餐网。有的人收入急剧下降，有的人撑不住关店。事实上，几个月前，一些业内人士向红餐网预测，今年没有旺季，一年四季都是淡季。

餐饮人在这种市场环境下应该怎么做？

01

开设小店，加码外卖，

成为餐饮品牌“过冬”的方式

近两年来，餐饮市场竞争空前，大量餐厅利润下滑，每一个人，每一个品牌都在努力度过“行业寒冬”。

所以，降低成本，拓宽增长渠道，成为一批餐饮品牌的选择。

租金、人力、食材是餐厅运营成本的“三座大山”。店面越大，租金越高，对现金流的要求越高，运营风险相对较高。因此，今年一批餐饮品牌选择缩小店面面积，或者关闭大店，开设小店，以降低运营成本和风险。

比如佩姐重庆火锅传承人颜冬生告诉红餐网，佩姐正在探索“小而精”的新店类型。一家已经落地的新店类型，将大厅和厨房的面积缩小了三分之一，投资从500多万元减少到200多万元。

在最近的一次采访中，Tims天好中国首席执行官卢永臣也提到，Tims今年还在继续开新店，但同时也关闭了一批租金较高的大店。

百胜中国更早实施了这一战略。百胜中国首席执行官屈翠容曾在2022年提到，当时大约有5%的必胜客新开店是小店或卫星店，而这类店占肯德基新开店的50%左右。

此外，越来越多的餐饮品牌加码布局外卖业务，增加订单来源。其中，越来越多的餐饮企业开始建立自己的外卖渠道，加强对外卖业务的控制。

以小程序为例，“2024微信公开课PRO餐饮专场”发布的一组数据显示，2023年，餐饮行业小程序交易额度同比增长70%，用户消费活动在茶咖啡、轻快餐等业态下显著提升。在TOP100连锁餐饮商家中，超过80%的人开通了小程序点餐，超过60%的人支持小程序外卖。

随着餐饮外卖订单的不断增加，配送平台也在提高餐饮配送服务水平。

近日，当地即时配送服务平台达达秒发布了4D服务标准，这也是即时配送行业第一个专业服务标准。明确提出为餐饮商家提供多元化、定制化的专业配送解决方案，被视为为餐饮、零售等品牌商家打造更专业的配送服务能力。

目前，达达4D服务标准已服务于零售、餐饮等多个领域的合作伙伴，如山姆会员店、沃尔玛、瑞幸咖啡、霸王茶姬、麦当劳、肯德基、必胜客等。4D服务标准是达达秒多年服务的头部品牌总结的一套即时配送解决方案。具体概念如下:

Dedicated专业为沃尔玛等头部超市提供“仓拣配”全链路一体化解决方案；

Dynamic灵活，为餐饮、零售等全行业商家提供多样化的“运力” 商品 解决方案”；

Data-Driven智能，依托即配行业大模型，创造实时调度、智能时效和设备自动审批能力；

Designable定制，长期为头部品牌用户提供一对一定制服务，行业首创店面检查系统，实现线上跟踪。

由于餐饮品牌越来越重视自身流量，建立自己的外卖渠道，越来越多的品牌正在应用达到4D服务标准。

02

提高外卖送餐效率，

配送解决方案需要定制化。

尽管做外卖已经成为餐饮品牌的必修课，但是餐饮外卖仍然不能说是一个完全成熟的市场，对商家和消费者来说，仍然存在困扰。

一方面，快速准确是餐饮企业和消费者的共同需求。达达秒发送数据显示，63%的品牌商家和消费者希望商品按时发货，21%希望商品位置准确，9%希望按时发货。不难理解，如果取餐不及时，送餐不及时，不仅会影响顾客的用餐体验，还容易影响商家的订单数量和口碑。

另一方面，目前外卖送餐很少针对不同的餐饮品类和不同的餐饮品牌进行多样化配送，导致一些商品容易漏水，比如一些现制饮料和汤比较多的品类。更重要的是，不同品类、不同品牌、不同商家的用餐时间不同，也会在一定程度上影响整体配送效率。

事实上，这些问题并不难解决，例如通过定制的配送解决方案对整个配送链进行优化。

山姆会员店是代表性品牌之一，采用第三方定制配送解决方案。

山姆会员店于2017年12月正式与达达秒送合作，后者为其提供定制的配送方案。

比如根据山姆会员店订单规模的变化，达达秒送不断优化运输能力方案。起初，达达秒送依靠分布广泛、灵活的众包能力，承接山姆的“极速达”订单配送。随着订单数量的不断增加，达达秒送推出了“驻场为主”的运输能力模式，进一步提高了运输能力的稳定性。

除了根据山姆会员店的订单不断优化运力外，达达秒还为山姆定制了独家的配送服装和服务规范，保证了山姆会员用户的消费体验。比如根据山姆订单一般体积大、重量大的特点，达达秒定制了大型保温箱和优质EPP材料，提高了保温性能，保证了新鲜水果、冰制品等产品送达时依然新鲜。

达达秒送为山姆会员店提供的定制配送服务能力，正在被越来越多的餐饮品牌所重用。

据了解，达到4D服务标准，可以为不同的餐饮品牌和门店提供定制服务，根据不同门店的订单数量、配送范围、配送时间等因素，为其量身定制能力配置方案，确保每家门店在不同时间段都能有适应的能力，实现快速配送。

就拿麦当劳、肯德基等品牌来说，这些品牌与达达秒送合作，从而提高整体运营效率。

达达秒送为麦当劳提供定制的配送解决方案，主要承接麦当劳小程序的订单。

在不同的城市和商业区，即时配送的需求和距离是不同的。麦当劳的大部分配送订单集中在1.5-2公里以内，部分门店需要扩大到5公里。达达秒送根据不同门店定制运输能力计划，提供驻地 多元化运力定制服务，如众包、品牌众包、商圈驻场等，保证了配送业绩的稳定性。

与此同时，达达秒送首创店面巡检，以店面为基准，规范骑士行为、装备、配送流程。

比如在卢克金咖啡的配送服务中，达达秒配送首先要保证骑士在有效期内有健康证明，正确佩戴配送设备。同时，为了方便保持咖啡风味，避免咖啡饮料常见的洒水问题，达达秒配送制定服务标准，对骑士进行专业培训，提高店内取餐、包装检查、送货上门等环节，骑士认真落实咖啡小心轻放、配送匀速行驶等条件。

03

多场景，智能配送方案，

餐饮业“降低成本”的核心之一

虽然外卖的布局是拓宽增长渠道的策略，但是做好外卖业务并不容易，尤其是控制配送成本。一些知名品牌因为配送成本高而亏损或衰落。

比如上半年，互联网烘焙品牌“熊猫不拿蛋糕”被曝破产。其中一个重要原因是它采用了O2O的方式，建立了自己的配送团队，承诺在3小时内送达，加班免费。但是生日蛋糕的消费时间主要集中在晚上和晚上，加班的风险并不低。这意味着大部分经销商在业余时间都很闲，忙的时候太忙，人效不高。

这意味着提高送货员的人效率是降低送货成本的重要组成部分。为了提高送货员的人效率，需要有足够庞大的送货员网络、专业的送货能力和智能的调度能力。

以达达秒送为例，其运力网遍布全国2600多个县、区、市，拥有120万年左右的活跃骑士。与其他只服务单一品类的经销商不同，达达秒送超市和餐饮双品类并重，两个行业的配送高峰期也不同(超市订单为早、下、周末高峰，餐饮为中午、晚餐、工作日高峰)，更容易形成互补的能力，帮助品牌提高效率，优化成本。

在此基础上，达达秒送依托即时配送行业的大模型，打造智能实时调度系统，根据配送需求动态调度运力；同时，打开与餐饮品牌的系统接口，根据不同品类门店的具体情况对外订单进行预估，合并路线相似的订单，实现峰谷避峰，提高绩效。

通过这种模式，达达秒送可以保证配送能力充足，高效满足不同品类和品牌商家高峰期的订单配送需求。

以卢克金咖啡为例。该品牌有2万多家门店，小程序、APP等私域渠道和三方平台对咖啡订单的需求很大。在常规时间段，达达秒发送为卢克金咖啡店配备驻地骑士，提供即时发送解决方案；在高峰期或营销活动期间，达达秒发送灵活调度众包骑士，通过订单智能分发系统优化配送路径，完成“30分钟送货率99.9%”。

比如2023年，陆金咖啡和茅台联合在全网走红，首日销量突破542万杯，外卖订单暴涨。为了保证酱香拿铁的味道，订单必须在半小时内送达。达达秒送刺激了骑士、骑士队、众包骑士等多层运力。周边商圈，高效满足订单配送需求。

看看尊宝披萨的例子。达达秒发送到品牌系统后，通过大数据分析店铺订单数量，规划发货路径，为尊宝提供了“驻场” 众包“定制运输能力配送模式，实现快速、准时的配送。根据过去的公开报道，尊宝披萨在与达达秒配送合作后，实现了12%的平均成本和19.6%的配送时效性。

一般来说，经过整整一年的成本优化，很多餐饮品牌已经将各种成本降到了极致，但整个市场的租金、食材和人工成本仍在上升。提高配送成本是降低成本、熬过寒冬的突破口。

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