霸榜山姆零食回购TOP1，松露风味怎么会火起来？

在最近的零食市场上，一种“高级”的味道正在悄然兴起，那就是松露。

旺旺松露味浪仙，山姆黑松露火腿苏打饼干，快乐黑松露高档薯条，AJI黑松露火腿惊人脆片饼干...松露味的休闲小吃正以惊人的速度占据超市货架，成为新的消费者宠儿。

根据英敏特全球新产品数据，松露味是食品工业市场上增长最快的风味之一。近十年来，松露味新产品的数量以每年51%的速度增长，在1700多种风味元素的较量中排名第五。

从“欧洲贵族专属”到“休闲小吃招牌”，松露已经美丽地进入大众市场，成为多场景创新应用的典型食材代表。松露是如何在这场风味革命的背后开始受到许多品牌的青睐的？松露的食材有什么优势？松露作为一个“六边形战士”，是如何在不同的跑道上创新的？

1 热度升温！年轻人纷纷“上头”松露风味

关于松露风味的流行，可能要从一块月饼开始。

2019年，香港锦华食品集团首创“黑松露奶黄月饼”，将珍贵食材黑松露与传统糕点相结合。一旦上市，就掀起了抢购热潮，获得了荣誉。『全球质量评价大会』全球优质食品银奖。

iiMedia Research根据《2023年中国中秋月饼礼盒产业及创新专题研究报告》，锦华在2021年和2022年继续保持49.2%。、在中国黑松露流心奶黄市场中，48.5%的月饼销售额居首位。

随着锦华黑松露月饼的成功，以稻香村和元朗荣华为代表的许多月饼品牌也逐渐看到了黑松露的神秘风味，黑松露月饼相继推出。在iiMedia 在2024年Research月饼口味偏好调查中，黑松露风味便以61.7%的比例成为最受消费者欢迎的新口味。

黑松露月饼的流行反映了消费者对松露独特风味的日益热爱。随着这一趋势的兴起，许多知名品牌迅速抓住市场机遇，积极拓展产品线。

2023年，山姆“黑松露火腿饼干”问世，一经推出，便长期占据山姆零食热榜第一，回购人数截至今年10月已超过103万。

短短一年时间，各种松露小吃百花齐放。——乐趣黑松露薯条，山姆黑松露菌脆，盒马黑松露芝士脆饼干，妙可蓝多黑松露鳕鱼奶酪条...松露在零食创新应用方面极其引人注目。

除休闲小吃外，冷冻速食食品也成为近年来黑松露风味发展迅速的品类。

2019年，湾仔码头推出了以黑松露鲜虾饺子为代表的美味佳肴系列，这意味着冷食行业首次高度关注黑松露的风味。

如今，黑松露作为调料出现在更多的冷冻产品中:避风塘的黑松露虾饺、荣誉的黑松露牛肉奶酪丸、幸福蛋糕的黑松露糯米鸡、音乐的黑松露奶酪香肠等。

作为欧洲常见的高端食材，松露本身实际上是在餐饮产品中一直普遍使用，液体(酱料、油)主要是液体、出现了三种调味料形式：半固体(酱)和固体(粉、盐)。

国内松露食品创始人曾味Sumerians在松露调味料方面发展成熟，制作了许多经典单品。今年10月，著名调味品牌满锅鲜也推出了以“每瓶2克松露”为卖点的黑松露酱油。

在中国，与零食和冷食相比，黑松露在调味料方面发展不多，但国外市场更喜欢松露调味料。然而，近两年来，松茸在新鲜基础调味轨道上的出色表现将达到一个新的高度。松露作为主菜的“最佳帮助”，在中国调味料领域仍然有很好的优势。

为什么松露这几年能脱颖而出？Foodaily认为这是由于松露的几个特点：

1、异香：令人着迷的特殊气味

麝香，大蒜，汽油，蜂蜜，煤气...这些风牛马不相容的东西都用来形容同一物种的“松露”。

松露独特的气味很难用语言准确描述，但能在第一时间抓住人们的感官，在品尝时有两种或两种以上食材的味觉体验。

2. 快乐：花小钱享受高档食材

当今这个追求品质与性价比并存的时代，松露风味小吃的出现能立刻打动消费者的心智。

对于消费者来说，黑松露风味的零食可以让消费者以相对贴近百姓的价格体验到高端食材带来的味蕾体验，给自己带来极大的满足感。就像一个网友形容松露味薯条:“我明明吃的是土豆，但是一口就感觉到了人民币的味道。”

3、美味：无法停止的味蕾体验

更重要的是，松露作为一种天然的保鲜剂，可以显著提高食材的美感。在零食中加入松露风味，不仅可以丰富产品的口感水平，还可以让原本普通的食材产生全新的活力。这种“点石成金”的神奇力量，使得松露风味成为许多零食品牌追逐的热门元素。

2 同为松露，在欧洲是宝贵的“黑钻石”，到中国却成了便宜的“猪拱菌”？

松露，一种野生食用真菌，看起来像驴粪蛋，味道很浓，被称为“地下裸钻”，与鹅肝、鱼子酱统称为“地下裸钻”。「世界三大珍品」。

松露不仅含有男性酮、蛋白质和18种氨基酸，还含有50多种活性营养素、不饱和脂肪和各种微量元素，营养价值极高。然而，松露逐渐成为餐桌上的高档食材，因为它的生活条件挑剔，难以收获，保质期短。

自古罗马以来，松露一直是欧洲贵族餐桌上的最佳产品。然而，在中国，松露并没有像欧洲那样受到广泛关注。直到现代，随着全球对高端食用菌产品需求的不断增加，中国松露才逐渐进入人们的视野。

世界上最著名的松露品种是黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）和白松露（Tuber magnatum Pico）。

黑松露，又称“法国黑松露”或“黑金”，主要产于法国西南部，以其崎岖的外观、大理石纹理和复杂迷人的香味而闻名。白松露主要产于意大利皮埃蒙特地区，因其淡黄色和类似大蒜或青葱的味道而特别稀缺和珍贵，仅在12月至次年1月之间。

有意思的是，在欧洲被星星拱月的稀有松露，在中国却“画风突变”。

中国的松露，也就是“中国块菌”，主要分布在云南、贵州、四川、东北等地，被当地人称为无娘果、猪拱菌。在中国，松露可以放在高档餐厅，也可以放在二手塑料袋里卖，甚至可以放在炒饭、蒸蛋、米粉、火锅等日常饮食中。

在价格方面，法国黑松露近两年的平均每公斤价格高达 721美元(约5154元人民币)，中国一级产品只有500多件，只有欧洲松露的十分之一。为什么中西松露有如此不同的人生经历？为什么中国松露这么“便宜”？Foodaily认为主要有三个原因:

首先，高产量和地区便利性促使中国松露成本下降。

近年来，中国作为松露的新产地，在全球松露版图中占有重要地位。据相关数据分析，中国黑松露产量占世界黑松露产量的80%以上，主要出口英国、美国、法国、德国、日本等国家，出口量居世界第一。

与此同时，以云南为代表的食用菌公司正在积极推进转型升级，通过冷冻、盐渍、干片、罐头等加工产品延伸产业链，降低成本，提高市场竞争力。因此，在快速移动的食品中加入少量松露并不会导致食品净资产的飙升。

其次，松露质量标准的主导地位仍然掌握在欧洲我国手中，中国松露的议价空间有限。

虽然都是松露，但是高档松露的种类大多集中在欧洲。同时，中国松露的种类、质量、采摘、筛选、运输、市场等环节没有统一的标准，容易导致松露在国际市场的低认可度，进而无法高价出售。

三是与欧洲人对松露的热爱相比，中国松露的饮食习惯比较保守，需求不足导致价格难以上涨。

首先，松露的收获季节与中国的节气不符，产区不多，很难成为季节性食材的代表。其次，中国厨师对松露独特风味的调和缺乏深入的了解，无法将其完美融入国内美食文化。在美食众多的中国，松露目前更多的是作为“早期采用者”而不是日常食材。

随著对松露认识的深入和饮食文化的融合，或许在不久的将来，松露也可以成为中国人日常饮食的一部分。

3 不只是咸味，松露也有这些甜味创新

无论是风味小吃还是调味料，松露通常在盐味食物中起着重要的作用，通过上一个层次加入松露来提高食材的新鲜度已经成为共识。

James，美国厨师 在他写的《风味搭配科学》一书中，Briscione强调了松露的“好搭配”，他认为松露的应用范围非常广泛，可与香草、柑橘相媲美。近几年来，随着食品创新的不断发展，松露逐渐被引入到更多的领域，甜味就是其中之一。

美国科技公司MycoTechnology在2023年发现了一种来自松露的甜味蛋白。该公司致力于利用先进的发酵技术和蘑菇丝体来发现新的食物成分。

找到的MycoTechnology甜味蛋白来源于蜜松露，它是匈牙利生长的一种稀有根茎植物。蜜松露不同于普通的黑松露和白松露，它含有甜味蛋白质，可以刺激人类的味蕾。

官方数据显示，这种蛋白质不仅能提供天然的甜味，还能有效避免传统的代糖成瘾，为世界食品行业提供全新健康的甜味解决方案。

松露和蜂蜜的结合也成为高端食品品牌中的一种新尝试。

这些松露蜂蜜的生产工艺相当优雅，通常需要选择优质蜂蜜作为基础，然后添加经过精心挑选和处理的松露粉或松露提取物。松露的添加在保留蜂蜜原有营养元素的同时，为蜂蜜增添了独特的香味和层次感。这种产品可以在餐饮场景中为奶酪、腌制肉、海鲜等食材增添新的风味。

松露在冰淇淋领域的甜味应用同样引人注目。

很多高端品牌的冰淇淋都会选择优质的牛奶或奶油作为基础，加入适量的松露粉或松露提取物，吸引了大量追求品质和口感的客户。例如，Olé精品超市推出了一款黑松露味冰淇淋，融合了传统冰淇淋和松露味，丰富了消费者的选择。

极为“内卷”的茶叶市场也不会错过松露茶的创新机遇。

目前市面上有很多松露奶茶产品。百分之百茶推出的“松露可以是锡兰”奶茶，将松露的香味与锡兰红茶和苦甜相结合，形成复杂丰富的味觉体验；KOI茶还推出了松露珍珠配料，将松露的香味与珍珠的Q弹完美融合；初茶的黑金松露轻奶茶不仅保持了松露的浓郁香味，还避免了奶茶的甜腻味道。

以上创新应用只是松露创新潜力的一部分。从高端食品到日常饮料，松露的创新应用可能会改变食品行业的创新理念，为品牌提供更多参考。

4 总结

松露作为一种天然、独特、高端的食品，在现代食品行业呈现出越来越多的创新概率。随着技术的进步和消费者对健康和天然食品的需求越来越大，松露在食品行业的未来将更加广阔。

松露的创新也将成为热衷于追求新颖、独特美食体验的消费者所期待的味蕾探索。

本文来自微信公众号“Foodaily日常食品”，作者：Yomi Xue，36氪经授权发布。

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