大盘点副牌！2024年，头部餐饮都没有闲着。

出品/餐饮业主内部参考

作者/张鳗鱼

01

20 副牌给出！

头部大佬动作频繁

年底，一大波“头部新副牌”聚集在一起。

海底捞的最新动作是“烤鱼”。10月底，一个名为“喵塘麻辣烤鱼”的品牌在天津低调开业，以活鱼现烤为主。产品结构涵盖烤串烧烤、小吃配菜、饮料等。，人均消费在100元左右。

根据天眼查信息，天津喵塘餐饮有限公司和平分公司是“喵塘麻辣烤鱼”的主体，由四川嗨系餐饮管理有限公司100%持有，是海底捞的成员企业。

和府捞面是“多面盛开”。自今年调整店面菜单结构新增拌饭等产品以来，和府先后推出了以外卖模式为主的拌饭子品牌“和府拌饭大师”，以及两个全新的副品牌“和府汤面”和“和小二砂锅饭铜锅火锅”。

其中，10月底新推出的两个副牌“和府汤面”和“跟小二”，前者主要推广“面条” “牛排”，在产品体系中增加了铁板西冷牛排、铁板原切黑胡椒牛排、烧鸡和各种炸小吃，人均消费在50元左右；后者是20多家SKU快餐模型店，结合近期业内流行的砂锅和小火锅两大元素，覆盖了砂锅饭、砂锅炒菜、砂锅锅、原切生烫火锅。还有冒烤鸭，各种小吃甜点等等。

巴比食品切入西快，在上海总部门口开了一家汉堡店——巴比扒包。全新的汉堡副品牌定位于性价比高的“中国汉堡”，主要推广以猪、牛、鸡为主要原料的扒包。单价在9.9元到12.8元之间，组合零食、饮料等套餐人均消费不超过20元。

同样，10月，紫光园也推出了新的副品牌——“友涮清真铜锅涮肉”。主要推广老北京铜锅涮肉的友涮，性价比高的社区店方式和紫光园一样，以“火锅”为主。 店内早餐”的形式将传统火锅店的中晚期拉到全时段营业，人均消费80元左右。

下半年，必胜客还推出了两个“新店”作为副牌试水，Pizza Hut Pizzeria和Pizza Hut WOW。前者围绕“质量升级”，新店主要推广“非物质文化遗产斜坡披萨”，风格更加时尚年轻；后者围绕“性价比”，新店产品价格在10-20元左右，涵盖牛排主菜、披萨意大利面、炒饭甜点、零食饮品等。

02

在暗中观察后的“微创新”

与以往相比，这波副牌，似乎更像是老手们“暗中观察”后甩出的“重磅炸弹”。

首先，“乘东风”的趋势尤为明显。仔细观察可以发现，这些副品牌在品类选择上并没有勇往直前地开拓“新品类”，更像是在热门品类中寻找机会。

和府捞面的动作特别频繁，前阵子做了拌饭大师，现在又陆续推出了汤面馆和砂锅菜饭。这些品类反映的风向也相当有趣——拌饭属于近两年的“热门新秀”。米村拱起势能后，各大头部纷纷增加产品，引起了一波拌饭热。然而，回过头来看，我发现它仍然是米村的“一家独大”。；砂锅也处于“看似火爆，但品类没有品牌”的状态。内参君曾在文章《红了一年，砂锅终究没跑出头来》中表达过类似的观点。目前，仍然是罗妈、陶德等少数品牌的领先品类。

巴比做汉堡也有同样的效果。也是一个“带馅”的物种，包子封口，汉堡开口。事实上，在汉堡的道路上，有很多副牌的探索——魏斯理的汉堡，上面有魏家凉皮。；之后还有西贝的“贾国龙中国堡”，还有DQ积极创新汉堡等等。乘着“塔斯汀”的东风，“包子第一股”也忍不住了。

就基因而言，巴比更像食物。 连锁式零售企业，优势在于标准化和供应链能力。

第二，是“轻酒馆”的微创新，潜入每一个品类和副品牌。

大家都知道，酒馆这个生意，真的很难做。在过去的三四年里，由于门槛和投资成本不高，小酒馆蓬勃发展。然而，一批跟随潮流的小酒馆经历了“雨后春笋般的起伏，黯然退出”的局面。很多小酒馆的困境在于忽视了餐厅的共性探索，无法形成全新的商业模式。归根结底，小酒馆并非单一的品类，传递着“餐饮” 酒类综合体验。

在这种情况下，来势汹汹的副牌找到了“饭菜”的平衡 “酒”的机会。今年诞生的副牌，加入了不少“酒”元素。比如南京大排档推出了一个全新的潮流品牌“蓝鲸浪池酒场”。视觉上，强大的中国红色特别有辨识度。同时，不仅菜肴继承了经典的灵魂，还赋予了更多的做法和搭配创意。推出的酒也主要推广“高价值、大器皿、上脸不上头”的特点。

海底捞的“火焰邀请”和“喵塘主辣烤鱼”也充满了气氛。火焰邀请，每天20：30上下，烧烤吃得尽兴，店内灯光也暗了下来，暖色桌灯亮了，一键切换到酒吧；喵塘主辣烤鱼， 你不仅可以吃烤鱼，还可以吃烤鱼。这家商店还融合了酒吧、音乐等元素。晚上6点以后，有歌手在唱歌表演。现场气氛热闹欢快，吸引了不少顾客打卡。

疫情过后，人们对餐饮的“社会属性”发生了微妙的变化。一方面，在理性消费时代，过于夸张、嘈杂、高消费的奢侈品减少了人气；另一方面，顾客仍然希望在一顿饭的时间里获得更多的感受。餐厅氛围的营造可以理解为对“附加值”的期待。

正如餐饮业主内部参考创始人秦朝在行业内第一本认知全景书《了解情况——改变时代的餐饮入场与破局》中所写:“营造仪式感，让零食变成大餐。通过仪式感提升消费者体验，通过环境、服务、产品、用餐流程等环节，营造人与产品相互尊重的氛围，体现全面的品质感。顾客愿意为这种价值感买单。”

在这种背景下，无论是南京大排档还是海底捞，都有一个共同点——将客户订单量定位在100左右，以不那么贵的价格回馈给客户更多的体验，融入“轻酒馆”的微创新。

三是品类结合，也是这波副牌的统一操作。

和府的汤面馆，将面条和牛排结合起来，甚至增加了烧鸡和酒，总共有20多个SKU。深耕“面条” “方法”，在充分发挥品牌和产品实力优势的同时，探索新项目的融合；紫光园的涮肉馆，“社区晚餐第一”，结合了火锅和早餐，营业时间从早上6号开始。：00到晚上22：00，实现全时营业，掘金社区火锅跑道。

对大单品方式不满意，本次副牌，努力拓展新模式、新渠道，试图在激烈的市场竞争中，打开新的增长大门。

03

副牌逻辑下的“拿来主义”

副品牌共同推动品类创新

对于行业来说，副牌这件事并不是什么新鲜事，但仍然经常看到常新。

从这些大牌餐饮的频繁动作中，我们也可以看到，面对目前“卷中卷”的餐饮行业，绝大多数头牌都在努力创新，看向新世界。

比如海底捞今年开始探索多个副品牌，剑指的是“多元化布局”，上半年推出的“红石榴计划”旨在鼓励孵化和发展更多的新餐饮品牌，促进餐饮业务创新。因此，海底捞进行了组织创新，“人才先于业务”，并推出了多管店管理制度，让一个优秀的店长相对简单地将自己的优秀经验复制到另一家店。

副牌策略的底层逻辑，是人才的先行。海底捞在这方面，为品牌探索副牌“打个样子”。

与此同时，头部品牌普遍擅长“拿来主义”，“在思考副牌时，头部品牌只需做一件事——暗中观察。什么是观察？看看市场是否足够大，一个品类是否能站起来？第二，看看自己的供应链是否足够承载，尤其是加盟店多的品牌。这两个条件一旦满足，就会毫不犹豫地进入，从某种角度来看，这就是头部品牌百试不爽的‘拿来主义’。” 一个业内人士直言不讳。

“他们不一定是第一个进入游戏的，但他们必须是第一个观察到的。这个游戏有点像互联网对决。腾讯一开始被指“带来主义”，但这并不影响它成为互联网巨头。这是别人的打法，在微创新和带来主义之间找到了很好的平衡。”餐饮业主内部参考创始人秦朝认为。

有的人探索新的出路，积极勇敢地尝试，有的人暗中观察后，用充足的号召力和实力“推广品类”。从另一个角度来看，市场是大家一起做的，头部品牌在这个过程中“反馈行业繁荣”。

2024年，餐饮业再次站在十字路口，无数从业者被“逼近”临界点。有的人出局，有的人破局，有的人破局。然而，不抱怨环境的“强者”仍然拒绝卷入，放弃泡沫。正如2024年第10届中国餐饮创新大会的主题所说:拥抱质量周期，回归真正的业务！

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