“代炒菜”的方式不断爆红，餐厅到底该不该跟着？
“代炒菜”的方式是否是好生意，餐饮业是否应该跟随？
最近，“代炒菜”的方式再次引发热议。据悉，“代炒菜”业务相继出现在上海、深圳、浙江等地的菜市场。
顾客可以带着食材去炒菜店或者店铺，支付6-25元不等的加工费用，就可以得到一顿新鲜的炒菜，甚至可以定制做法和口味。一些炒菜店甚至专门设置了“用餐区”。看起来像是把餐厅搬进了菜市场。
餐饮人对这种模式褒贬不一。有人认为这是客户的新鲜感和好奇心，也有人认为市场有需求，这是一个窗口。甚至，一些餐厅也开始推出“投机”服务。
所以，这种“代炒菜”的热潮将来会不会越刮越猛，餐厅究竟该不该跟进？
01、“代炒菜”方式爆红，炒5道菜收费50多元
近日，在上海浦东永泰路一菜市场，一家名为“浩记酸菜鱼”的商店因代炒菜而引起了广泛关注。
据央视新闻报道，今年7月，浩记腌鱼摊主李冬赶上菜市场改造升级，按要求办理营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证件后，开始了以腌鱼为特色的“炒菜”业务。为了满足顾客的用餐需求，李冬还在摊位前设立了用餐区。
目前，李冬代的烹饪费用为6-20元。比如一道素菜6元，半肉半素8元，剁椒鱼头等复杂的荤菜20元。如果顾客只买鸡、鸭、鱼等食材，李冬的店也提供配菜服务。
小红书博主分享说，他花了130多元在李冬的烹饪摊上吃了5道菜，包括煮腌鱼、炒黄牛肉、炒猪肝、一碗香蒜生菜。其中，五花肉、猪肝、牛肉、黑鱼、鸡蛋、芹菜等食材都是卖菜的摊主帮忙处理的，总费用81.5元。五道菜炒52元，共计133.5元。
事实上，早在今年7月，红餐网就报道称，在深圳盐田，一家菜市场的牛肉店已经开始了“炒菜”的方式。牛肉店的摊主龙泰吉不仅会帮顾客洗菜切菜，还会提供免费的炒菜，一天可以做20多份。【延伸阅读:菜市场可以免费烹饪！一批餐厅完全慌了...]
根据新华网的报道，龙泰吉的代炒摊火了之后，不少摊贩纷纷推出“代炒”服务，整个菜市场的客流量翻了一番。
在接下来的几个月里，“代炒菜”业务已经辐射到上海、杭州、南京、义乌、宁波、萍乡等地，在菜市场的一些摊位上很常见。今年10月1日，浙江义乌新马路邻里市场正式推出厨师炒菜服务，每道菜的加工费从10元开始。
顾客想吃什么就在菜市场买什么，洗什么，然后送到代理炒菜店加工。这些代理炒菜摊也有类似的收费标准。根据素菜、荤菜、菜品的难度，单道菜的加工费在6-25元左右，此外还会收取2-3元的包装费。
值得注意的是，在这种“代炒”的热潮下，一些餐厅逐渐受不了了。有的人开始在店里增加代炒业务，有的人直接开了代炒店。
据央视新闻报道，位于江西省萍乡市的九洲随机餐厅，几年前推出了投机服务。九洲随机餐厅老板陈鹏直言:“一开始有三家店，然后每天都有越来越多的人来店里吃饭。渐渐地，有八家店。也可能是他们觉得这里方便，食材新鲜，现在炒，现在买，现在切，没有冷冻蔬菜和预制蔬菜。”
浙江宁波还有一家“小馆加工”店，标有“实价、免费洗杀、品牌调料、清洁卫生”，分为海鲜加工、烹饪加工、肉加工，加工费8-25元/斤。
02、踩中“反预制、新鲜实惠”的需求，餐厅要不要跟着“代炒”的方式走？
为什么“代炒菜”生意会兴起？对许多餐饮人来说，主要原因在于其新鲜、实惠、方便等特点。
目前，消费者在点餐时总是对预制菜保持警惕。无论是外卖还是去店里吃饭，总有很多人有顾忌:会不会是吃了“科技与努力”的预制菜？
而且“代炒菜”这个生意正好打消了顾客的顾虑。
首先，食材是顾客自己在菜市场选择的，可以自己选择，新鲜可见。而且炒菜店都是明档厨房，切菜、炒菜、煮菜的整个烹饪过程都清晰可见。
其次，“炒菜”的价格比去餐厅吃饭更划算。虽然代理炒菜店收取了菜品加工费，但一道菜的加工费大多是10元，没有品牌溢价，比在家做饭更方便。很容易得到居民和上班族的青睐。
更加新鲜，更加实惠，更加放心，各种优势兼顾，消费者会喜欢这个菜市场的“代炒菜”新消费模式也就不足为奇了。
但是菜市场的“代炒菜”方式是否是一个好生意，餐饮业是否应该跟随？现在恐怕还很难说清楚。
李冬在接受央视新闻采访时直言，有些菜“炒”不赚钱，只是为大家提供了便利，主要靠做饭赚钱。“如果十几个顾客同时涌入，同时洗碗、切菜、做饭，对于一个小摊店来说是很难应付的。因此，菜市场商家提供的洗菜切菜前服务，是“炒菜”能否实现的另一个重要条件。”
对餐馆来说，同样的道理，增加洗、切的前期服务，意味着要增加人力，增加成本。
当然，也有人可能会再次说，这家餐馆直接进入菜市场，也借助菜市场的商家提供洗涤、切割服务不是很好吗？
但是自然条件允许吗？满足品牌原有的定位和特点吗？这可能是另一个新问题。因此，可能还为时过早，我们想把烹饪方法变成一个新的盈利入口。
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