餐饮人，正在解锁虾滑的增量。

小巧的它，蕴含着巨大的潜力。

第一，许多火锅企业家凭借虾滑组合火锅，成功俘获了大批食客的心。根据艾媒网的数据，高达 52.2%的消费者喜欢用虾滑作为火锅食材。

第二，虾滑专卖店不断涌现，并孕育了李喜爱、虾圆圆等多家主要推广手工虾滑的连锁品牌。

第二，越来越多的商家通过“虾滑” “以这种方式，我们推出了虾类，如鱼虾滑、玫瑰虾滑、咸蛋黄虾滑、虾酸辣汤、虾饼等。随着虾滑的日益普及，越来越多的品牌或餐饮企业家开始探索其增量。

虾滑的增量，正被解锁

虾滑是虾泥产品，主要成分是虾肉，辅料是鱼等肉类的组合。它的制作过程非常注重。首先将虾去壳，然后无数次摔成泥，使肉充满粘性，口感酥脆。

关于虾滑的起源，最早可以追溯到 2000 几年前秦汉时期，人们发现虾尾等去壳后很难吃，于是把虾肉从壳里剥下来，做成虾滑，大大提高了虾的利用率。

宋代以后，大家都创造了磨杆磨盘，使虾滑的制作工艺更加方便，促进了虾滑在南方的普及。

明清时期，虾滑的生产工艺进一步完善。

另一方面，厨师们开始在虾滑中加入更多的盐、酱油、醋等调味料，使其口感和风味更加丰富；

另外，将虾滑制成虾滑丸子、虾滑球等各种形式。

随着虾滑在全国的普及，它开始吸引无数的食客，并在需求方面呈现指数增长趋势。例如，根据大量算法， 2022 年到 2024 年这 2 每年，虾滑的搜索量都会增加。 2 倍。

它在媒体端得到了极大的曝光。比如在抖音中，虾滑相关话题的播放量高达近 30 亿，其中#虾滑 22.8 亿，#手打虾滑 2.1 亿等等，而且还在上升；在小红书里，有关它的种草笔记高达 94 一万多篇，还在增加。

随着虾滑需求的巨大，虾滑食品的市场规模也在进一步扩大。艾媒咨询数据显示，2022年 年中国虾滑食品市场规模达到 100.6 亿元，预估 2026 年将达 173.1 亿元。

近年来，餐饮品牌或企业家也竭尽全力，不断探索虾滑的“增长点”，以争夺虾滑的流量，扩大品类新增点。

另一方面，虾滑已经成为火锅行业的收益利器，各种头部品牌纷纷推出各自的“单品虾滑”。

多年来，虾滑在火锅行业的利用率一直在上升。到了 2020 2008年，工业成品虾滑的应用比例高达 90%。

于是，不少餐饮巨头纷纷推出自己的“爆虾滑单品”。例如，海底捞自己也是如此。 2010 从2000年开始，我们开始探索虾滑的深度价值。近年来，我们推出了各种爆款虾滑产品，如泰国酸辣虾滑、虾滑鱼仔三明治、大颗粒虾滑等。

其中，大颗粒虾滑已经成为其线下门店的必备虾滑；老火锅巧妙地将火龙果、桂花、茉莉花、青椒等食材融入到虾滑中，推出了五种口味的“五拼虾滑系列”，如独特的青椒味和桂花茉莉味，成功俘获了众多虾滑爱好者的味蕾。

2023 每年年中，大龙一火锅都会参考川菜“鸡豆花”的经典制作方法，选择新鲜的南美白对虾和巴沙鱼，推出新的虾滑“火焰虾豆花”，既保留了虾肉的美味，又赋予了豆花一样的嫩滑口感。

同年，“火锅行业优衣库”熊猫也推出了“黑金黑虎虾滑”和“滑姐妹花”系列。目前已经成为门店的爆款产品，在全国范围内畅销 386 万份。

另外一方面，虾滑专卖店层出不穷，不少品牌完成了连锁增长。。

目前市场上也出现了不少手工虾滑专卖店。根据企业的调查，与虾滑相关的企业有近似的 2000 多家，与专卖店相关的有近几家。 800 家。

在成都银石广场美食街，一家普朗虾滑专卖店引人注目。这里每天都有原虾滑和各种特色虾滑，有很多特色和口味，包括玉米、海藻、芹菜、鱼籽、奶酪、墨宝等。，从而满足不同食客的味蕾需求。

然而，斯润普虾滑专卖店在广州体育西部的六运社区也很受欢迎。这里的虾滑坚持煮着煮着做，用新鲜的虾搅拌着。每一粒虾滑都包含在里面。 3 至 4 一只完整的虾，味道 Q 弹爽嫩。

此外，店内还提供各种酱料选择，如鱼籽酱、蒜蓉酱等。，并且辣度可以根据个人口味进行调整，包括不辣、芥末辣、鲜辣等选项，真正做到了个性化定制。

在这些专卖店中，许多品牌都实现了连锁化和规模化增长。例如，李喜欢手工虾滑，2020年 每年都在湖南长沙成立，纯虾滑 真手工 在北京、山东、河北、天津等地，小店方式 14 覆盖所有省份 200 多家门店。

还有虾圆圆手工虾滑，手工虾滑 酸辣粉的双品类矩阵在广州、宁夏、安徽、江西开了近百家门店。我们上面提到的斯润普虾滑也在四川、宁夏、安徽等26个省份的重要城市开设了近80家门店。

最后，虾滑品类逐渐细分，各种虾滑新产品层出不穷。

随着虾滑市场的蓬勃发展，许多企业家开始探索虾滑与其它食材的结合，创新了许多虾滑新品类。

例如酸辣虾滑粉，主料是虾滑粉，加入醋、辣椒、蒜末等辛辣调料，味道辛辣可口；虾滑面是虾滑和面条的巧妙结合。虾滑作为配菜或浇头，与煮好的面条相结合，美味独特；

虾滑馄饨，用虾滑做馅料包裹。虾滑馄饨与传统馄饨相比，馅料更鲜美嫩滑；

虾滑饼，将虾滑碾成饼状，可以通过油炸、油炸、烘烤等多种形式烹制。煮熟的虾滑饼，外皮酥脆，内嫩多汁；

虾滑酿豆腐，做法是把豆腐切成小块，挖出小孔，填上调好的虾滑，味道浓郁，独具特色。

虾滑到底有什么魅力？

从上面可以看出，虾滑不仅成为火锅店的必备品，还延伸了很多虾滑连锁店，俘获了很多食客的心。虾滑有什么魅力，能吸引这么多人的喜爱？

消费者视角：鲜美嫩滑，营养丰富，组合多样。

美味嫩滑，富有弹性。虾滑以虾肉为主要原料，完美保留了虾肉本身的美味。特别值得一提的是，虾滑的口感经过精心打击等技术处理后变得越来越嫩滑。咬一口，就能感受到鲜嫩多汁的美妙味道。

在制作虾滑的过程中，会巧妙地添加适量的淀粉、蛋清等辅料。经过一系列严格的搅拌和摔跤过程，虾滑表现出极佳的弹性和韧性。这使得年轻人在品尝虾滑时能充分感受到虾滑的独特性。 Q 弹出味道，在咀嚼之间享受乐趣。

另外，与“鲜虾”相比，虾滑吃起来也很方便。虾滑是现成的，不用剥虾就可以吃，完全解放了食客的双手。

高蛋白低脂肪，营养丰富。虾滑是一种高蛋白、低脂肪的优质食品。虾肉作为水生生物的主要成分，肌肉组织极其发达，肌肉主要由蛋白质组成。

虾滑的制作工艺，包括跌打、搅拌等工序，虾肉的基本特征得到很好的保留，蛋白质含量丰富。

与此同时，虾肉中的脂肪主要是对健康有益的不饱和脂肪酸，例如欧米伽-3 脂肪酸。这种脂肪酸可以有效地降低血液中的胆固醇水平，从而降低心血管疾病的风险。

此外，虾滑还富含钙、磷、铁和多种维生素。这些元素对年轻人的骨骼发育和免疫力提高有显著的积极作用。

组合多样，口味丰富。就像上面提到的虾滑店一样，它提供了各种各样的口味供食客选择。他们可以根据个人爱好添加各种调味料和调味料，打造出独特的虾滑。

比如爱吃辣的年轻人可以加入辣椒、辣椒等调料，打造麻辣诱人的虾滑；喜欢清淡口味的年轻人可以选择蔬菜、清汤等食材，做出清新爽口的虾滑。

商家也在不断创新，推出奶酪虾滑、咸蛋黄虾滑等新颖口味。这些创新的口味不仅迎合了年轻人对新事物的追求，也激发了他们尝试的欲望，让人回味无穷。

创业视角:品类好，爆款率高，利润丰厚。

品类好搭，可衍化各类虾滑品类。

首先，虾滑可以与各种蔬菜、海鲜和肉类结合在火锅中，如青椒虾滑、竹笋虾滑、蘑菇虾滑等，营造出复杂的口感和层次；

第二，在铁板和夜市中，虾滑也可以与鱼籽虾滑等不同食材混合，如鱼籽虾滑等；

第三，虾滑可与许多蔬菜一起炒制，创造出丰富多样的菜肴；

第四，虾滑也可以作为烧烤食材，经过烘烤后，虾滑表面会形成一层金黄的脆皮，内部仍然保持着鲜嫩的口感；

第五，虾滑可与螃蟹、贝类、鱼类等其它海鲜食材结合。

人气高，容易爆款。如上所述，虾滑是一个非常受欢迎的品类。在抖音中，虾滑相关话题的播放量接近 30 亿；而且在小红书里，关于虾滑的种草笔记更多 94 万多篇。

所以很多火锅店都推出了自己的爆虾滑。很多品牌都取得了显著的成绩。比如熊猫来了“黑金黑虎虾滑”“滑姐妹花”等虾滑系列，是和捕虾记一起创作的。 2023 年度订单年间便出售 386 万份。

另外，虾滑也给锅圈和捕虾带来了可观的利润。根据锅圈招股书，目前其虾滑产品总收入已超过 7 1亿元，占产品结构 4.5%；公开数据显示，截至 2022 年底，捕虾记的月销售额已经超过1亿元，年产能上万吨。

成本低，利润丰厚。与其它品类相比，虾滑表现出极低的成本结构。

第一，虾滑的主要原料是虾肉，这种常见的海鲜市场价格亲民，供应稳定；

第二，在生产过程中，不需要复杂的设备，从而大大降低了生产成本；

第三，虾滑能冷冻保存，不但延长了保质期，减少了保质期短造成的浪费，而且便于运输，进一步降低了成本。

虽然成本结构较低，但利润相当可观。据业内人士透露，虾滑的成本约为 3.5 人民币左右，而且价格可以达到 20 人民币左右，利润高达 16.5 人民币，当然这只是理想情况。

虾滑还隐藏着什么“潜在增量”？

虾滑的普及无疑是由于火锅品牌和虾滑加盟品牌对其潜在价值的深入挖掘。他们如何深入挖掘虾滑的“潜在价值”？

味道方面，引入特色食材，丰富虾滑味。

为了让虾滑符合不同客户的口味，连锁火锅品牌和虾滑专卖店对虾滑口味进行了多元化处理，使虾滑口感更加丰富。在这方面，我认为有四个创新:

引入具有地域特色的风味调料，打造具有地方特色的虾滑风味。例如，开发不同地域风格的虾滑，如成渝麻辣风味、广式甜鲜风味、泰式酸辣风味等，让消费者在品尝虾滑的同时，也能感受到不同地区的美食文化。

试着搭配一些特殊的食材，比如奶酪和玫瑰。比如熊喵来的玫瑰奶酪黑虎虾滑，是黑虎虾滑、奶酪、玫瑰做的。底部有厚厚的北海特色黑虎虾滑，中间有排毒美容的玫瑰，上层有奶香浓郁的奶酪丝。

将虾滑与蔬菜、水果等食材相结合，不仅可以增加虾滑的营养成分，还可以创造出独特的味道和风味。比如佩杰老火锅的墨鱼汁马蹄虾滑，将来自热带海底的天然墨鱼汁、北海的美味大虾和广西荔浦的脆马蹄铁结合在一起。墨鱼汁为虾滑增添了独特的色泽和风味，马蹄铁的酥脆口感与虾肉的鲜Q弹形成了鲜明的对比。

将虾滑与其他海鲜食材结合，如鱼籽、蟹肉、蛤蜊等。在虾滑中加入，增加虾滑的味道和美味。比如蜀大侠火锅的蛤蜊煮虾滑，将虾滑酿入蛤蜊中，做出“虾滑煮蛤蜊”的菜肴，既有蛤蜊的美味，又有虾滑的Q弹；银鱼虾蘑菇汤是用鲜虾做成的虾滑，搭配银鱼、蟹蘑菇等食材，做成美味的汤。

在生产过程中，改进加工方法，改进打击方法。

例如，海底捞捞派大粒虾滑，对虾滑的制作工艺十分重视。

全程采用冰鲜冷链运输，温度始终保持在10度以下，全力保证虾的新鲜度。

将去头去壳的虾直接存放，一次做成虾滑，大大降低了反复解冻对虾鲜美度的影响。

选择14厘米大孔径的碎肉机，可以营造出大颗粒虾滑的味道。虾滑到达商店后，经过打击处理后再生产，进一步增强了Q弹性。

通过数百种配比测试，提高了虾类原料的大小组合比，实现了Q弹度与粘度的完美平衡。

另外，李喜爱手工虾滑则在虾肉捶打方面有所改进。

一方面，传统打击与现代技术相结合。传统的手工打击可以改变虾肉的纤维组织，使虾肉更加紧致有弹性，而现代技术的辅助使打击过程更加规范高效。

另外，根据不同产地、不同大小的虾，选择不同的捶打参数，确保每个虾滑都有最佳的口感和弹性。

在展示形式上，精致的摆盘设计，创意器皿的使用。

很多火锅品牌都非常重视虾滑的摆盘艺术。他们巧妙地运用摆盘技巧，将虾滑塑造成各种精美的图案或独特的造型，辅以新鲜的蔬菜和鲜花，让虾滑在餐桌上更加美观迷人。

不仅如此，这些品牌还会选择独特的容器来承载虾滑，如竹筒、荷叶、水晶盘等。这些特殊材料或形状的容器不仅为虾滑增添了独特的魅力，而且融入了深厚的文化底蕴。

造型方面，改变传统造型，做出有趣的造型。

改变虾滑的传统形状，将其制成心形、圆形、方形、花瓣形等各种有趣的形状。

此外，一些火锅品牌还推出了比普通虾滑更大尺寸的产品，如“比足球更大的虾滑”。这种超大型虾滑不仅视觉冲击力强，还能让消费者享受一次，满足自己的食欲。

更有甚者，一些加盟品牌会将多个虾滑结合起来，形成特定的图案或形状，如虾滑串、虾滑拼盘等。

强调手工制作，在卖点上展示人工技能。

许多连锁虾滑专卖店，最大的特点就是每一个制作环节都展现出精湛的手工技艺。

例如，虾滑是师傅手工精心制作的，每一道虾滑都是在顾客面前现场制作，保证虾肉的鲜美和Q弹的味道；

使用的虾肉更是经过严格的手工选择，保证每一只虾都是新鲜的；

调味过程也是手工完成的，根据不同顾客的口味偏好进行个性化调配；

虾滑是在顾客下单后立即现场制作的，顾客可以亲眼看到整个制作过程；

另外，每一家虾滑店都会巧妙地制作出一系列特色调料，如粉丝、蔬菜等，以丰富口感层次。

虾滑向消费者心中，你认为虾滑怎么样？ 留言讨论评论区！

本文来自微信公众号“餐饮O2O”，作者：罗华山，36氪经授权发布。

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