方笑一：诗酒趁年华，谈谈宋代大诗人的美食情怀。
桌子上有几个简单精致的配菜。一盘是用当季新采摘的菊花瓣和面条混合而成的甘菊冷淘。一碗是用山清泉煮的嫩豆腐，还有一壶自己酿的桂花酒。酒的香味与秋天交织在一起，让人心旷神怡。
我的朋友喝了一口酒，细细品味了食物的味道。他的目光透过院子，落在金色的银杏叶上，心中充满了诗意，于是他提到了笔，墨水在纸上慢慢流淌...
宋朝以其独特的饮食文化，成为中国饮食史上的一个高峰，是历史的长河。宋代农业、畜牧业和养殖业的发展，与唐、秦相比，带来了食材的不断增长。水稻种植面积和产量增加，尤其是南宋时期政治中心南移至杭州，促使食材种类繁多，远超前代。《东京梦华录》所描绘的繁华景象，正是《清明上河图》所描绘的时代背景。书中提到的“会环区的异味，悉在厨房”，代表着世界各地的稀有风味都可以在汴京(今开封)找到。
宋代的饮食文化不仅在于食材的丰富，还在于烹饪技巧的精细化和多样化。当时的烹饪方法涵盖了油炸、油炸、烹饪、油炸等多种技术。调味技术的发展和食物色彩搭配、造型技术的应用，使得宋代的饮食文化达到了一个新的高度。
一扫之前人们对中国学者的印象，宋代学者不仅注重食物，还亲自烹饪，写下食物、烹饪过程和烹饪成败，让学者和学者以食物为重。
十月二十五日晚上七点，诗歌研究大咖方笑一教授做客思想。×别克GL8 PHEV，让大家一窥宋代的优雅与美味。
方笑一，华东师范大学中文系教授，博士生导师，古籍研究所优势，中国宋代文学学会理事，以深厚的知识和对宋代文学的独特见解而闻名。他不仅在学术界享有盛誉，而且是一个将古代文学与现代生活息息相关的文化传播者。他的作品《经典、科举和宋代古文》、对宋代文学和诗歌文化进行了深刻的解读，如《诗人十讲》和《诗人世界》。
(以下内容摘自讲座《大佬严选，宋代文人干饭清单》中苏轼部分)
宋代文人大佬的颠覆：写烟火气
说到中国古代文人，他们似乎不吃东西。看菊花，赏梅花，看夕阳。相反，有很多诗人，比如陶渊明，说他饿了。“我不知道什么是饥饿驱使我。”需要去朋友家求饭，好像很尴尬，不注意吃饭。孟浩然说:“古人有鸡，邀请我去田家。”他吃得很简单，小米和鸡肉。
从宋代的梅尧臣、苏轼、黄庭坚，到宋代的杨万里、陆游，这些顶级文人的诗歌极大地颠覆了我们的印象。事实上，宋代人特别注重吃饭。我们普遍认为皇室贵族在宫廷中非常讲究，但事实上，宋代文人也非常讲究。
到底宋代这些文坛大佬的菜单上有什么东西？她们的厨艺怎么样？那是我一直非常关心的问题。饮食文学有这么多内容，肯定有很多人在研究。不，在古代研究领域，饮食写作和饮食文学长期以来都不是中心。为何不是一个中心？说到文学，我们总是要走上优雅的道路。好像文人不吃饭，也觉得那些不吃饭的作品写得很好，很有艺术感。当我们谈论具体的饮食和饮料时，我们觉得没有艺术性。
但是，这些写饮食的作品一旦与地域、习俗、礼仪、养生方法相结合，对于研究人员来说就充满了黄金，非常有价值，所以我们必须一起看这些文坛老板的菜单。
苏轼的菜单：一个接一个地谈起
苏轼的菜单有多丰富？首先，让我们从清淡的开始，逐渐增加味道。
东坡羹
第一个是蔬菜汤。蔬菜汤是用什么做的？三样东西，第一个叫蔓菁，什么是蔓菁？上海人以前吃早餐，总要弄几个酱菜，其中一个叫酱菜，新鲜的大头菜是蔓菁。第二个是萝卜，第三个是荠菜和苦荠。把这三样东西放在一起，用米饭煮。苏轼特别注意不能用酱料或醋，所以他应该吃它原来蔬菜的味道。
把米饭煮熟，苏轼就开吃了，他特别得意。
他做了不止一次，做了一些经验。如果他把自己命名为东坡汤，那么这个汤就永远不会死。苏轼不是随便命名的。东坡鱼、东坡肉、东坡豆腐都不是苏轼命名的，而是别人命名的，不是正版的。让我们把《苏轼文集》翻一遍。他自己做的东西和开发的东西只有两种。一个是东坡汤，就是这个菜汤。还有一个叫东坡玉汤，就是山芋汤。
事实上，土豆汤不是他发明的，而是他的孩子苏发明的。孩子创造后，他觉得味道很好，被贴上了自己的名字，所以这个汤永远不会死。今天，海南岛也把它当成了一道名菜。
当代人做羹用高压锅，宋朝哪里来压力锅，那么怎么办？苏轼说我是自己压的，原理和压力锅一样:放米饭，放三种蔬菜在下面煮，上面盖一个碗，在碗周围涂一点油，油不能滴。苏轼说滴下来会有生油气，汤就坏了。上边做饭，用米饭压碗，当下面的汤烧开时，这碗不是被蒸汽顶起来了吗？但是由于上面正在做饭，碗上不来，蒸汽只能压在下面。苏轼真是太聪明了，这个原理和今天的压力锅一模一样。
荔技与薏米
众所周知，苏轼非常喜欢吃荔技，“每天有三百个荔技”，这是后来吃的。第一个荔技苏轼吃了内心是什么感觉？那一天是四月十一号，他也把日子写下来，第一次吃荔枝太好吃了，北方那种山楂、生梨都叫什么东西？他说荔技把它们都比下去了。“海山神仙深红罗”，就像一个神仙，穿着一件深红色的短外套，脱下一件短外套，里面是“红纱中的单白玉皮”，还穿着一件红纱内衣，里面是内衣，里面是白色的皮肤。"海山神仙绛罗，红纱中单白玉肤。"每个人都记得这句话，描述荔技最美的句子。
另外一种婴儿东西是薏米。薏米要单独煮水喝，也可以喝水，最好把薏米一起吃。出乎意料的是，他说“没有蓬头垢面，含有药物和食物。"没想到你长得这么丑，里面的东西又可以做药，又可以吃饱肚子做饭。"为芡珠圆"，一粒粒像芡实一样，像鸡头米。什么是“炊作糯米香”？就是竹笋的种子，唐宋人把它用来做饭。那是苏轼吃的比较素食的东西。
东坡豆腐
东坡豆腐并非他自己所说的，而是林洪在《山家清供》中记载的。
怎样做豆腐？用豆腐葱油煎，用嫩豆腐煎出老豆腐，然后关键一步来了。用10到20个香菇把它磨成粉末，和酱一起煮，然后一起煮豆腐。大家都吃过，特别香，但是外面有一层黑膜，很难弄。如果你想摆脱这个，里面是白色的，肉很香。这有点像？我们把一些花生撒在老豆腐上，这是在苏轼那里开发出来的。
羊蝎子
很多朋友都说过羊蝎子。为什麽要吃羊蝎子？他在惠州，惠州是宁远军节副使，惠州安置，不是高官。所以整只羊的好部分都是政府买的，达官贵人吃了，剩下的就是羊蝎子和羊脊骨。腌制好酒后，撒上一点盐，烤得有点焦黄色，然后慢慢把里面羊脊骨中间的一点肉去掉，慢慢吃。苏轼说就像吃蟹钳里的肉，把它拿出来慢慢吃。那是苏轼的乐趣所在。
每个上班的人都没有时间这样挑剔，苏轼因为贬职，他很空虚。在他最终将这块肉排出之后，他想起了自己的弟弟，他的弟弟仍然是个高官，还吃羊肉。你吃的羊肉是什么意思，他说小弟？那煮得又软又烂又肥的羊肉，一口下去，连牙齿都看不见，都陷在里面，这样的羊肉有什么好吃的？哪里比得上我搞半天，在羊脊骨里一点一点的去肉吃起来有趣？但他说，自从我这样吃饭后，我的狗就不开心了，因为如果我不吃，羊脊骨里的肉狗还是可以吃的，我相当于吃了狗粮。
东坡肉
宋代人通常吃什么肉？最重要的是吃羊肉。猪肉也可以吃，但是大家都不太喜欢。关键是什么？苏轼没有掌握煮猪肉的方法。这种方法是苏轼研究的。方法是文火，小火慢炖，慢煮，直到软烂，但当地人不会煮。苏轼发明了这种方法，全国人民纷纷效仿，所以东坡肉应运而生。
在我们黄州，黄州说这东西是写的，东坡肉是黄州的特产。杭州说不，虽然这篇文章是在你的黄州写的，但他是一个疏通西湖的农民工。农民工工作非常努力。苏轼煮了很多肉，分发给他们吃。他开始在杭州煮，所以他实际上是杭州的特产。后来徐州人说不，徐州黄河泛滥。苏轼在徐州做知州的时候，也有很多农民工防洪防洪。农民工也很努力。苏轼为徐州农民工煮了很多红烧肉，所以这些地方都有东坡肉。苏轼家乡眉山的一些餐馆也号称有东坡肉，他煮肉的时候人其实不在家乡，但是眉山怎么会没有呢？海南也有，任何东坡去过的地方，都必须有这道菜。
生蚝与鲍鱼
后来苏轼被贬到海南。起初，海南岛又穷又苦，自然环境极端。唯一好的是有新鲜的海鲜吃。比如苏轼觉得不能随便吃牡蛎，要好好珍惜。小牡蛎呢？和酒一起煮有一个关键的步骤。你应该把牡蛎壳里的水放进去煮，而不仅仅是用清水煮。大牡蛎呢？我不愿意这样煮，用来烤。
在登州，也就是山东烟台蓬莱这个地方，苏轼有很多鲍鱼，那时鲍鱼是野生的。苏轼说当地的渔夫很辛苦，飞驰的生活把鲍鱼挖出来，然后马上送到厨房现在做。由于他在登州做知州，第一时间就能吃到新鲜的鲍鱼。但是那些京城达官贵人，从山东到开封这条路太远了，没有冷链，鲍鱼怎么保存？用酒糟腌制，就像我们今天的坏货一样，叫做“糟油藏可以远离”。
冷面与馓子
说到晚餐阶段，苏轼没有发明冷淘，唐朝就有。杜甫是第一次写这首诗。他把槐树炒的水揉面放在一起，做成面条，叫槐叶冷淘。它不是趁热吃的。这是为了冷却它。如果条件好，最好有冰镇。夏天从冰室拿出来的冰镇会很好吃。
杜甫在诗中写槐叶冷淘，最后说:“国王乘凉晚，这种味道也时有必要。”我在那里吃夜宵。皇帝晚上饿了想吃什么？也许你也在吃这个槐叶冷淘吧？苏轼看了杜甫的诗，很感动。杜甫“一顿饭都忘不了你”。他每次吃一顿饭都没有忘记皇帝，因为从杜甫的角度来看，皇帝就是国家，他痴迷于国家。
苏轼比他洒脱。苏轼曾经带着白酒和鲈鱼去惠州知州詹范家和他交流。他请詹范吃白酒和鲈鱼，詹范请他吃槐叶冷淘，这意味着苏轼什么都吃了。他说：“槐芽饼青浮卵碗，红点冰盘藿叶鱼。”大家都说这明明是槐叶冷淘，你不是说冷面吗？怎样变成槐芽饼？在中国古代，蛋糕是糕点的总称，圆的蛋糕也叫蛋糕，回面和面条也叫蛋糕，面条也叫蛋糕。蒸馒头叫炊饼，烤芝麻饼叫胡饼，所以蛋糕是通称。每个人看到蛋糕，不要以为只是今天吃的圆蛋糕。宋代人很早就吃了汤饼，就像今天的汤面一样，汤面放什么？他说：“西湖借君去，一杯汤饼泼油葱。"放葱油，和今天一模一样。
还有一件大家想不到的事情，其实历史很悠久，就是一种。此前，苏北地区的产妇为了增加营养，用红糖水蘸水，说这个东西是滋补的。不知道大家知不知道这样的习俗。后来我想，为什么他认为这是滋补？其实不滋补。这是高油高糖。但是以前的人条件差，吃不饱。短时间内，高油高糖下来，血糖突然上来，让你觉得有力量，有一点滋补作用。
苏轼的写作非常浪漫，他说这件事比如说？大家注意，这种油很好，是头茬油，“纤手搓玉色均匀，碧油煎出嫩黄深”。接着说：“夜来春睡知重重，压匾佳人缠臂金。“事实上，我不知道它的重量。缠臂金是手周围金属的装饰品。当家人睡觉时，他们的睡眠姿势不是很好。当他们翻身时，所有的缠臂金都被压制了。当他们早上起床时，他们看起来像三子。这个比喻非常生动。苏轼以前就有这种东西，叫做寒具，笔记里说是在海南岛做的，其实也不一定，也许苏轼早就吃过了。
山芋羹
我们前面提到过，他在海南岛的时候，孩子们用土豆做汤。苏轼书里的土豆汤有什么味道？“天上的蛋糕是未知的，世界上没有这种味道。”。类似于天上的蛋糕，就是酥油的味道。女士们先生们，山药汤怎么能煮成酥油的味道？是的，真的有。为什么呢？它是一种淀粉，煮沸后含有糖分。化学反应后，让你吃在嘴里感觉像什么？像乳制品。
有一次，我家有生日，买了一个没吃完的蛋糕。我赶紧回家，饿了，就吃了剩下的蛋糕。我说:“这个下面的奶油好像和上面的奶油味道有点不一样。”他们说下面不是奶油，而是芋泥。这次我们买了芋泥蛋糕。我被骗了，没吃。这是什么意思？芋泥、山芋、山药等。味道和乳制品差不多。
这件事显然是他的孩子苏过发明的，结果苏轼提到诗中，就成了“莫将南海金鹰，轻比东坡玉羹”。“不要把南海的金玉脍炙人口，就是生鱼片和我的玉汤比较。我的玉汤有它自己的美，也有它自己的美味。你看不到食材的高低。在这首诗中，他把儿子发明的东西命名为东坡玉羹，后来宋代许多人都写了东坡玉羹。为何他们特别喜欢把它提到诗歌里？我总结过，东坡玉汤这五个字刚好平平淡淡，放在七言律诗或者七言句子里。作为最后五个字，特别适合，平平淡淡，连韵脚都帮你想好了，特别方便。
自酿酒
苏轼不仅吃蔬菜，吃荤菜，做晚餐，做零食，还自己酿酒。酿造后，他忍不住喝了。上海人称之为饮料和饮料。上海人喊着吃咖啡。怎么吃咖啡？如果你不吃咖啡豆，你就不能吃咖啡豆，但他会叫它，喝一杯咖啡，喝茶，喝茶。不仅上海人，赵州禅师也吃茶。
“太阳红晕，春风入髓无声。”这两句话写得最好，喝得有点醉，没有出其右。当然，喝醉了也不是这样。每个人都“春风入髓无声”。当你喝酒的时候，当你的身体有点温暖的时候，就像温暖的春风吹进你的骨髓。你觉得这首诗写得好吗？比他酿的酒好。
苏轼的美食梦：“老饕赋”
苏轼在海南时写过一篇《老饕赋》，把他吃过的一切都总结出来，看《老饕赋》的确要有一点抵抗力。
"尝项上之一"就是猪颈肉，非常嫩的猪颈肉，今天我们有炭烤猪颈肉。什么是“嚼霜前两钳”？蟹螯。「烂樱珠之煎蜜」，就是刚才《山家清供》中所说的樱桃煎。杏仁露配羊羔肉，蒸羊羔肉，“杏酪蒸羊羔”。“蛤半熟含酒，蟹微生不好”，大家要注意他的形容词，一个是微生不好，一个是半熟含酒，这是苏轼一生在世界各地吃过的很多东西的总汇。最后他说“盖聚物之美，养活我的美食家”，把世界上所有美好的东西和美味的东西都聚在一起，养活我这个美食家。大家都说苏轼吃得真奢华，所以他是宋朝第一美食家。
但是苏轼当时的日常生活是怎样的呢？你可以看看。他一无所有。他吃过的美味食物留在了他的想象和文学世界。我们为什么要写诗和赋？也就是说，当我们没有食物的时候，我们可以用美妙的文采写下我们在记忆深处吃过的食物。写完之后，我们的内心豁达、平衡、平静。实际上煮的是菜汤，但你脑海中荡漾的是这些美食，顶级美食。
今天的分享只是最好的。如果你感兴趣，你也可以阅读一些书籍和文章。当然，如果你想自己尝试，我推荐的第一件事就是著名的东坡豆腐。如果你成功了，你可以试着做东坡肉。如果你想吃清淡的食物，你也可以煮一份东坡汤。光苏东坡就足够你尝试了。
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