海鲜市场火锅，餐饮新风口？
海鲜市场火锅，风起云涌。
前不久，内参君在福建探店时，注意到了一个势头强劲的区域品牌——朱富贵火锅。朱富贵火锅以海鲜自选的方式，结合市场、大排档等接地气元素，成为区域“排队之王”。
福建省漳州碧湖万达商圈，一整层只有朱富贵一家店，共有188张桌子，仍需排队超过2小时。
自福州朱富贵火出圈后，全国各地都诞生了各式各样的海鲜市场火锅。特别是今年以来，海鲜市场火锅已在广深、上海、杭州、台州，甚至重庆、成都等地蓬勃发展。
广州的有米粥料 · 海鲜粥底火锅，将传统的粥底火锅，升级为海鲜自选的方式，顾客直接拿着菜篮挑选自己喜欢的食材，就像在逛菜市场一样。
台州的梁富贵· 海鲜市场火锅还开设了10多家门店，主要集中在台州、宁波等地。
另一个福州海鲜火锅品牌海大富·海鲜市场火锅市场，现在已经开到上海、成都等地...
此外，还有大量分散在全国各地的“财富系列”品牌，大部分门店只有一两家，如粮富海鲜市场火锅、同富海鲜排档火锅、财富 · 海鲜排档火锅，夏富贵 · 便宜的海鲜市场火锅...仅在上海，就有不少于20个“富贵系”火锅品牌。
海鲜在自选模式下如何做出高性价比？
这类海鲜火锅最大的创新之处，就是集体拥抱“自选方式”。早就有了自选的方法，在快餐、串串等品类中应用广泛，现在也被火锅行业所借鉴。
就消费者体验而言，选择自己的方式既有互动感，又更容易自己控制成本。
自选方式一般都有比较全面的菜品体系，这些海鲜市场火锅SKU基本上有100-200多个。
例如「海大富·海鲜市场火锅市场」主推200 配料放纵选用，有基围虾、罗氏虾、小青龙、北极贝蛤、扇贝、蛤蜊等海鲜产品；有米粥 · 海鲜粥底火锅也是主打100。 菜肴任挑，粥无限续。
一些餐馆还推出了罕见的特殊成分。比如福州小东巷海鲜火锅，以其稳定的养殖鳄鱼供应链，在自选池中划出了“鳄鱼区”。鳄鱼肉脆而无腥味，也成为店内特有的招牌之一。
食材的展示和“现杀”也凸显了海鲜的“新鲜度”。在用餐区，店员可以快速处理活虾、活鲍鱼、活蟹等。，现在正在杀人。很多顾客评论说“你可以看到虾活蹦乱跳的样子”“看起来很新鲜。...
选择方式下，一方面客户更有参与感和互动感，另一方面也可以显著降低人员的服务成本。
另外一个吸引用户的就是性价比。
这些餐厅大多以餐具的颜色来区分产品的价格。比如朱富贵火锅的价格体系就是5元的绿色板块，10元的黄色板块，15元的红色板块，22元的铁板块，对于普通用户和会员来说都有不同的折扣。顾客可以自由购买整个过程，饭后根据板块计算价格。
海鲜市场火锅将海鲜价格标准化、大众化，打破了新鲜海鲜“价高水深”的传统观念。
“性价比”的概念在小火锅中得到了强化。
由于性价比的消费越来越严重，今年小火锅的热度也越来越高。而且海鲜市场的火锅，大部分都是用小火锅的方式，一人一锅。
海鲜火锅的客户订单量一般在100元以上。虽然客户订单量不低，但可以品尝到比普通火锅店更新鲜、更多类型、更有价值的食材。总的来说，性价比还是很重要的。
此外，装饰是低成本的“大排挡风”，仿佛把大排档搬进了商场。完美降低装修成本，同样是今年的主流趋势，由繁化简化，将成本更倾向于商品。
做多样化容易，做大规模难。
海鲜市场火锅汇聚了各种热门趋势，很快就多元化了，热度也在上升。但是规模化这种模式是另一回事。
另一方面，是对“自选方式”的考验，难以控制食品消耗和供应链成本。
当顾客有了自主选择的权利，基本上不可避免地要挑肥拣瘦。剩下的食材最终只能浪费掉。如果控制不好，很容易出现食材消耗严重的问题，导致成本结构不平衡，直接影响餐厅的运营和维护。
为了减少顾客挑剔造成的食材消耗，餐厅必须严格控制食材或产品的质量、颜色和口味。这样对餐饮企业的供应链控制能力就有了更高的要求，必然会增加食品供应成本。
另外一方面，是海鲜供应链的挑战，成本高，供应不稳定，复制难度大。
海鲜本身的价值感决定了产品的价格难以压低。此外，如果你想保证足够的SKU，你需要的商店面积比传统火锅店大，这也增加了投资成本。
现在看来，目前以海鲜为主的品牌，规模水平并不高，比如朱富贵目前也只有10多家门店，都集中在福建。
此外，由于季节、打捞等因素的影响，海鲜的供应可能会导致供应不稳定。比如螃蟹冬天多，夏天少，冬天的价格比夏天低。
另外，每年都要保护水产资源。 5～9 月份是中国禁渔期，接近 4 禁止打捞超过一个月。渔夫和海洋集体放假，供不应求，价格也会上涨。
总结
目前，火锅跑道已经进入白热化阶段，竞争异常激烈。在这种情况下，轨道创新呈现出越来越细分的趋势。海鲜市场火锅等多元化形式的出现也为这种火爆注入了更多的创新和活力。
但是，在追求多元化的基础上，这些创新品牌要想实现长远发展，就必须坚持产品质量，不断提高运营效率。只有这样，他们才能在激烈的市场竞争中稳步前进，在火锅股市中获得一席之地。
本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。
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