为什么“看上去不错”的餐饮数字化管控难以推进，利用率低？

设计 郁斐

食品安全是城市生活的“底线”。控制餐饮业食品工业是否卫生达标，是守护城市“底线”的重要组成部分。在之前的调查中，该报的研究人员发现，上海外摆、食品安全等“数字化”控制已经成为餐饮业的新趋势之一。

上海是数字治理最积极、最深刻的城市之一。比如“一网通办”“一网统管”就是数字政务服务的代表项目。其中，食品监管领域的数字化最早可以追溯到2017年，标志是“互联网” 实施“明厨亮灶”。

2024年10月中旬，ThePaper走访了5家临街餐厅，了解餐饮行业和消费者在面对这种控制时的感受。

数字控制解决传统执法难以预防，难以追究责任

随着餐饮业的数字化趋势，餐饮管控数字化出现。线上、平台化的“外卖”和“公众评论”增强了餐饮业的“分段”，为食品安全增加了许多不可控因素，增强了管控难度。

餐饮食品安全控制的难点在于不可逆转和责任追究目标的不确定性。食品安全可能与产业链前端的气体、土壤和物流有关，而控制的“分段”集中在尾端对餐饮企业食品安全的监管上。同时，食品操作失误和一次性失误的影响可能会很大，很难挽回，比如食品中毒导致的死亡。

在此背景下，上海餐饮业的控制正朝着数字化方向发展，旨在以较低的监管成本和较高的执法效率，确保企业食品安全“达标”。

市场监管局相关负责人表示，政府职能部门正在逐步完善餐饮企业食品安全、油烟等环保监管的“大数据模型”，依托厨房的“改造升级”，增加数字化“传感器”，如联网摄像头等。，以实现“无事可做”和“无处不在”。

其次，上海餐饮业的管控数据和信息正在向“一体化”发展，数据壁垒和“信息孤岛”正在逐步开放，以促进管控信息的共享和应用，如“食品安全示范街区”评估、食品安全风险分类、信用分类等。

本报研究人员发现，餐饮业监管的数字化改造升级进程正在深化、加速，体现在以下几个方面：

首先，非现场执法事项增多。除食品安全外，数字化设备也逐步在餐饮业相关的外摆、油烟监测等领域进行。

其次，网络监控的覆盖面正在逐步扩大。从2017年开始实施“因特网监控” “明厨亮灶”要求企业安装网络摄像设备，是实施“非现场执法”的基本条件。其数量化目标纳入2024年上海市市场监管局工作重点和目标，也纳入部分地区“为民办实事清单”。

三是市场监管局以补贴和免审查两种形式引导和鼓励企业“数字化”升级。第一，2024年6月，上海新版《食品经营许可证及备案》管理条例(以下简称《办法》)第二十四条规定，已实施“互联网”＋明厨亮灶”、小型餐饮公司面积小于150平方米，不得现场核实。第二，上海市级、区级商务委员会计划提供一次性补贴，以鼓励“符合条件”的企业转型升级。例如，黄浦区2024年率先颁布扶持政策，规定门店油烟系统改造可以获得2万元，每个企业最多不超过100万元，而门店改造升级可以获得不超过10万元的一次性补贴。

数字化网络监控可以实时反馈和提醒油烟排放、食品安全等问题，让客户看到厨房操作空间的画面。这似乎有助于餐饮业“防患于未然”，也有助于“督促”厨房人员提高操作标准化。而且一旦发生纠纷和事故，也方便追究责任或澄清。

但是在实际情况下，“看上去不错”的数字监控在推广实施中受到阻碍。

整体网络监控“困难”，由于公司动力不足，存在“疑虑”

“互联网”实施食品安全数字化控制 以明厨亮灶项目为例，相当一部分公司没有强烈的“改造升级”意愿，尤其是中小企业。接受采访的三家个体商家表示，安装“没必要”，“没听说过”。此外，安装后很多数字监控设备的利用率一直难以提高。

2024年1月有记者调查“互联网” “明厨亮灶”实施情况发现，80%在外卖平台直播的门店存在“未对准有效区域”、“不显示图像”的“非有效使用”情况。澎湃研究员在2024年10月观察到，这种现象仍然不在少数。一个网络直播，而且食安评级为“绿色微笑”、拥有餐饮空间的百年国营餐饮业，后来厨房直播甚至看不到画面。店内食品安全员表示“不知道为什么平台信号没有接入”，说明公司和运营商缺乏维护网络直播设备的意愿和动力。

政府和第三方平台的合作安装没有成本负担，参与平台“厨房直播”规划的企业需要与平台签订书面承诺。如果他们不展示，他们将面临违约风险。为什么有企业愿意冒违约风险，不展示直播画面？为什么公司安装维护动力不强？

第一个原因是公司没有得到足够的实际支持和好处，影响了公司对安装的信心。比如市政策要求，只有政策实施期间营收增长水平“超过行业平均水平，对当地消费市场有驱动作用”的餐饮业才能获得10万元的奖励。对于这一点，一位街道主任表示，在核实餐饮补贴条件时，他发现临街20多个餐饮行业只有一两个符合补贴条件。另外，由于后续成本分摊机制不明确，还有个体户还在观望。另外，一位接受采访的厨房工作人员表示，网络监控摄像头并没有在短时间内有效提高公司的收入，不如网上“好评维护”。

这背后是客户质疑直播和在线监控食品安全的“有效性”。一位消费者表示，即使在有视频直播的公司下单，仍然会发现包装阶段“塑料损坏掉进菜里”等隐患。

第二个原因是公司质疑设备对食品安全监管的有效性。一位厨房工作人员认为，与其“改造成透明开放的厨房，让客户或外卖骑手监管”，不如“观看盲点”。但受访者也表示，这是一种理想的状态，但实际上店面“空间有限，资金有限”，“这种改造很难实现”。相机作为“草人”是否起作用值得怀疑。

第三个原因是公司不想增加数据信息“泄露”的风险。公司希望保护食谱配方，担心“视频是否会被泄露给竞争对手‘篡改’，以确保展示直播的第三方平台对数据的安全没有很高的信任。一位受访企业主表示，他将制定企业内部的操作规程，并安装监控进行监控，以便监督并留下记录。但如果直播“压力太大”。

从概念上看，引入高科技、数字化的网络监控，似乎是处理餐饮业管控压力和监管“难以追究责任”的“完美方案”，成为监管餐饮厨房履行食品安全责任的“草人”。但实际上，由于后期维护成本的分摊机制不明确，消费者对有效性的质疑，信息泄露的风险等因素，餐饮业似乎对厨房运营信息的公示等数字化监控持谨慎态度。这样就降低了餐饮业数据采集的整体水平，进而影响了数字化管控的有效性。

从2017年开始，上海餐饮业相关的数字化管控已经进行了七年，其中一些正处于加快实施和推进的阶段，如食品安全领域；有的处于实施过程中，如噪音、摆放监控等；有些仍然处于法律法规和政策制定过程中，如油烟和污水排放。这些过程要求企业参与，充分预测可能的实施结果。

餐饮业作为法律规定的食品安全责任主体，不应承担过高的履行责任成本，同时必须“履行责任”，最好有“主观”的维护动力和意愿。政策能否满足当前消费者的需求和餐饮业的需求，有效引导餐饮业的转型升级，消除公司的顾忌，进而维护健康的餐饮市场，还有待探索。

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