这么香的桂花，为什么味道难以复制？

今年秋天，我被骗了桂花香味紧密包裹，浓浓的甜味让人头晕目眩，以至于我在朋友圈里问：世界上竟有这样一朵不“克己复礼”的花？

但是恐怕没有多少朋友和我有同样的苦恼。毕竟桂花味很受欢迎，早就和越来越冷的风和中秋月一起形成了“秋天”。不仅很多品牌推出了桂花香水，护手霜，多年来，咖啡馆和甜点店也纷纷推出，秋季限制桂花味。

近几年，连咖啡店都很受欢迎，秋天撒一把桂花在拿铁上。｜图虫创意

然而，这些桂花产品是否足够桂花一直存在争议。一些桂花香水被评为“与桂花无关”。即使是同一个产品，不同的人也可能对“桂花够不够”有两极的看法。为什麽要做出大家认可的桂花味，这么难？

您所说的桂花，是哪种桂花？

中文官名“木犀”桂花（Osmanthus fragrans），金桂、银桂、丹桂和四季桂有四种常见类型。虽然这四种类型的香气组成没有明显的区别，但它们都使用芳樟醇及其氧化物。β - 紫罗兰酮，罗勒烯和 γ - 以猪内酯等成分为主；但是各种芳香成分的含量比例各不相同，它给他们的味道带来了微妙的差别。

四类：左上 Albus 右上为银桂 Aurantiacus 左下为丹桂 Luteus 右下为金桂 Asiaticus 是四季桂；同一品种群体中的不同品种，颜色也会略有不同。｜Lipeng Wu, Junyi Liu, et al. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131853

无论外观还是香味，金桂和银桂一般都是最难区分的。丹桂和四季桂分别依靠颜色和物候，与其他人保持距离——丹桂的花是橙色的，四季桂可以像它的名字一样四季绽放。可能是因为其他特点，这两种类型的香味相对较少，所以也不推荐腌制桂花糖，浸泡桂花油，制成各种桂花产品。丹桂中芳樟醇含量高，使其闻起来更有味道香甜；四季桂芳樟醇中含有较高的氧化物，具有甜味。木制芳香。

秋季开放的金桂和银桂，除了金桂的花色比银桂更深外，它们的香味也会有微妙的差别。银桂花的香味更加清淡甘甜，这是因为它的罗勒烯含量很高，这些物质有花香和草香，有橙花油的味道。而且金桂花的香气更加浓郁，也偏木香，那是因为它 β - 紫罗兰酮含量高。

金桂味道最浓｜图虫创意

紫罗兰酮都有很浓的花香， 10 月亮，桂花开得最旺盛的时候，困扰我的浓郁香气来自金桂。桂花和四季桂花的香气是“清淡”的，因为它们的香气成分中的 β - 紫罗兰酮含量低。

除了化学成分，桂花的浓郁香味也受到生物因素的影响。桂花作为一种合格的植物，自然控制了芳香化合物的释放。研究指出，β ,Ｄ- 葡萄糖苷酶可以水解桂花花香的前体物质，在桂花花中释放出潜在的香味成分，使桂花的香味更浓，以至于让人感到烦恼。

你们买的桂花味是怎么来的？

桂花味产品“不够桂花”，可能是因为它模仿的不是你最熟悉的桂花类型。但是提取方法很可能要背锅，不同的提取方法收集的桂花味也不一样。

桂花茶、桂花糕可以直接加入干桂花，但桂花香、桂花护手霜需要提取桂花中的芳香物质。｜图虫创意

常见的桂花产品，如桂花浸膏、桂花净油等，都是中国的特产。桂花头油，各种桂花香，多依靠桂花净油的再加工。

桂花浸膏以盐桂花为原料，除盐脱水后，用石油醚浸提，浸提液蒸发浓缩回收溶剂后制成。如果将桂花膏用酒精进一步微热溶解，冷却后过滤掉固体杂质，减压蒸馏回收乙醇，就会得到桂花净油。在桂花浸膏中，香味成分主要有氧化芳樟醇、甲氧基苯酒精、二氢 - β - 紫罗兰酮、β - 纯苯乙醇等紫罗兰，桂花净油也差不多。

另外一种常用的提取方法是蒸馏提取，这样就能得到。桂花精油和副产品桂花纯露，芳樟醇及其氧化物是其主要香味成分，γ - 癸酸内酯、β - 紫罗兰酮，香叶醇等。

近年来，桂花香味越来越流行，对香味的模拟也将越来越恢复。｜Pixabay

桂花头香的主要成分是单鞣化合物，低沸点含有大量的氧化合物。因此，当我们接近一棵活生生的桂花树时，吸入的第一种天然香味是平衡柔和、甜美可爱的，但在天然香味中，复杂的提取方法会失去一些对温度敏感的成分。

根据文献描述，目前可以检测和检测的鲜桂花花瓣中的芳香化合物约有 120 种，但是这些桂花产品中的芳香化合物都受到了影响——桂花浸膏大概含有 60 种植，桂花纯露中只剩下 46 种植，到了桂花净油，只剩下剩下的 30 多种。

同时，桂花的芳香化合物如此之多，暂时无法通过人工合成来完全模拟桂花的香气。然而，随着近年来桂花味的日益流行，提取和生成的过程也应该有所进步。当然，纯化并不都是坏处——纯化虽然会导致芳香化合物的流失，但也会导致使香味变得浓烈绵长，易于储存，令人记忆深刻，就像一张黄色的老照片。

此桂非彼桂

提到“桂”，令人困惑的除了桂花的四大类，还有樟科桂。

按照一些学者的观点，长期以来，古代人对樟科的桂桂和木桂科的桂桂感到困惑。比如“奠桂酒兮椒浆”这句话，“桂”与“椒”相对，是一种香味浓郁的香料，所以更有可能指樟科桂。

樟科的肉桂｜Forest and Kim Starr

事实上，樟科的桂大家并不陌生，肉桂、桂皮、阴香等香料，都属于这一类。

肉桂（Cinnamomum cassia）因为它有独特的香味，所以它会被制成香料和精油。肉桂树皮晒干了就是桂皮，其主要芳香成分包括肉桂醛，γ - 松油烯、α - 芹菜等，其中肉桂醛味道辛辣，γ - 松油烯和 α - 芹子烯分别具有柑橘香味、甜味和丁香味和土壤香味。从肉桂的树皮和枝叶中提取的肉桂油，肉桂醛是主要的芳香成分，α - 蒎烯等，α - 烯的味道是甜的，更接近木质的香味。两者的结合，营造出肉桂的特殊香味，辛辣、甜美、醇厚、温暖。我想每个人在煮肉的时候都见过。

桂皮，很厚｜Yakeu Woangibar 3005 / Wikimedia Commons

“肉桂”在甜点和香味中很常见，锡兰肉桂（C. verum），它的主要香味成分是肉桂醛、丁香酚、乙酸肉桂酯等。丁香酚有温和的辛香味，乙酸肉桂酯有柔和的花香和胡椒香味。锡兰肉桂中的肉桂醛含量略低，香甜芬芳，辣味缓解，更适合搭配各种甜点。。假如你真的想象不到肉桂的香味，星巴克就有肉桂粉，浅闻不算犯罪。

树皮、粉末和干燥的锡兰肉桂花｜Simon A. Eugster / Wikimedia Commons

从锡兰肉桂叶中提取的精油，也有温暖的花香和果香。有些大牌香水，比如 Gucci 炼金士花园系列的绯夜和芦丹氏的姜香都是主要的肉桂香味，著名的芦丹氏林的魅力也有肉桂的味道。此外，肉桂经常出现在香味、食物色调、香味、甜味和温暖的香味中。

但是当我写到这里的时候，我在想，我们经常会想到肉桂的味道，热腾腾的香喷喷的煮肉。香味本身往往很难脱离场景，这可能就是为什么我们认为桂花等各种桂花产品不够桂花的原因。——少了一点神韵，也许就是秋天本身。

主要推广肉桂的香水会让人想到温暖的东西，主要推广桂花，本质上也许就是把秋天放在瓶子里保存起来。｜Laitr Keiows / Wikimedia Commons

作者：媗媗

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