大闸蟹等了两年，期待着一生一次的交配，然后…

2024-10-12

枫叶摇红，桂花香。每次在这个季节，一种霸道的甲壳生物都会成为人们追逐的美味佳肴。随着北风的升起，螃蟹变得肥胖，绒爪和橙红色给这个寒冷的季节带来了一丝温暖。世界上很少有食物让人们如此正义和认真地品味它。——先折叠蟹脚，然后打开蟹斗，吮吸膏黄，慢慢剥出蟹肉，再用姜醋轻拌。那种悠长的回味啊，仿佛一口吞下了整个金秋。 ...

中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）| 图虫创意

美食界久负盛名的中华绒螯蟹俗称大闸蟹、河蟹、上海毛蟹。，它是弓蟹科绒爪蟹下四种淡水蟹中唯一适合食用的螃蟹。自然条件下，广泛分布于中国沿海地区的河流、湖泊和海洋中。辽宁鸭绿江北起，福建九龙江南部可见。在适合其生长的地区，大闸蟹养殖业也极其繁荣。

什么是醉人的蟹黄和蟹膏？

大闸蟹头胸甲近圆形，成年人背面深绿色，腹部灰白色。最显著的特点是里外都有厚厚的深棕色绒毛的蟹爪，所以绒爪蟹也得名。除了这些用于食物和战斗的爪子，大闸蟹的其他四对刚毛是重要的爬行器官。

“大闸蟹”背白肚。 | 图虫创意

和所有螃蟹一样，大闸蟹属于全目的的卵子和亚目。顾名思义，它们的雌性个人会把受精卵粘在腹部下面，直到孵化。大闸蟹在幼苗时有尾巴，随着尾巴的生长逐渐消失，最终变成腹部的腹甲，这通常被称为"蟹脐"。

蟹脐，公，母蟹 | 大闸蟹/大闸蟹汉声文化

蟹脐狭长，称为公蟹尖脐，容易打开；母蟹比较圆阔，称为团脐，有利于保护卵子。蟹脐下长有四对腹肢，母蟹，伴随着刚毛，用来粘蟹卵；螃蟹的腹肢被特化成一对强大的交接器。，这是繁衍后代的唯一使命。

蟹类常用的交配姿势，图为珍宝蟹，可自行脑补大闸蟹。 | reefseekers.com

“巨黄金重，蟹肥白玉香”，作为食品行业的佼佼者，大闸蟹能给人类带来最高的快感，就是蟹黄和蟹膏，饱满、美味、粘口。相比之下，蟹肉已经成为配角。蟹作为一种初级物种，其生命轨迹简化为只有发育和繁殖，能让食客如痴如醉。我想我一定把所有的精力和精华都投入到它们身上。

蟹黄拌面，以下高能预警 | 图虫创意

母蟹的“蟹黄”涵盖了肝胰和卵巢，大闸蟹煮熟后，肝胰一般呈橙色浆质，卵巢呈橙红色糊状，入口细品略带颗粒质感，鲜美醇厚。公蟹的“蟹膏”是其副性腺及其分泌物，完美的副性腺占生殖系统的绝大多数，看起来像一对菊花。烹饪后呈半透明果冻状，口感粘稠，回味明显。当然，公蟹也有肝胰，所以公蟹也有那种浆蟹黄。

优质公母蟹黄，蟹膏布局图 | flickr.com

成年大闸蟹90%的脂肪聚集在肝胰脏中，它是储存能量的主要器官，丰富的饱和、不饱和脂肪和大量的游离氨基酸赋予了它清新、浓郁、细腻、柔软的味道，肝脏和胰腺的体积和材料的味道反映了大闸蟹的肥育水平，也直接关系到膏脂的质量。

丰满的浆黄 | weshare.hk

大闸蟹性成熟前，性腺不明显，夏季上市的儿童蟹"六月黄"还没有达到性成熟还是不成熟。没有完成生殖蜕壳的大闸蟹。六月黄，即将开始最终的生殖蜕皮，常被称为“双壳黄”。优秀的六月黄浆蟹黄来自性腺发育前的肝胰，但不会有小蟹黄和蟹膏。

六月黄也可以很美 | 成隆行官网

每年9月和10月，大闸蟹趋于成熟，肝脏和胰腺逐渐萎缩，积累的营养物质开始转移到性腺。母蟹的卵巢迅速膨胀，公蟹的副性腺和射精管也发育，但转换速度略慢于母蟹。当肝胰和性腺体积相似时，大闸蟹膏脂的新鲜度和甜度达到一定的平衡。，雄膏白如玉，雌脂黄如金，此时是品尝大闸蟹的最佳时机。

母蟹内脏示意图 | 大闸蟹/大闸蟹汉声文化

“九月圆脐十月尖，持钳喝菊花天”，讲的是“阴历九月母蟹最肥，阴历十月公蟹最美。。“湖田十月清霜堕，尖脐犹胜团脐好”，还描述了公蟹性腺发育相对较晚？情况。明年初春，大闸蟹完全性成熟，整个胸腔充满性腺，肝胰已萎缩，膏黄失去鲜香，尤其是母蟹，蟹黄起沙，食不知味，吃螃蟹的季节也过去了。

完全膨胀的母蟹蟹黄 | huitu.com

蟹肉是否饱满，膏脂是否饱满，这是考虑大闸蟹质量的重要指标，如果两者都能兼顾，即使是高质量的大闸蟹。和蟹膏的甜度和粘度是评价大闸蟹的更高标准。优质的公蟹蟹膏有明显的甜味和粘口味，比海蟹蟹黄更细腻纯正。与海蟹相比，蟹肉的甜味更差，这在淡水水产品中是罕见的，这可能是它受到食客青睐的原因。

一汪蟹油 | huitu.com

短暂的一生，心向远方的海洋。

大闸蟹人生的大部分时间都是在淡水中度过的，但是他们最终还是向往大海，他们生命开始的地方。每年秋天过后，自然水系中的成蟹人群迁移到下游，在河流口附近有潮洪的咸水刺激下，达到性成熟，在皓月下清波之间，完成交配的雄蟹生命走向终点，而母蟹则带着新的生命游向深水。

幼苗最初的发育阶段 | miaolicrabs.org.tw

初春时节，抱卵的雌蟹在咸水中产卵，蟹卵孵化成两毫米长。溞状幼体。它们随波逐流，大约四月底，经过五次蜕皮后，幼体发育成身长约5毫米的幼体。大眼幼体，像蜘蛛一样，有尾巴，有一定的游动和攀爬能力。它们以浮动动物为食，沿着父母走过的路逆流而行，从半咸水到淡水。索饵迁移。

大闸蟹仔蟹 | miaolicrabs.org.tw

五月、六月，大眼幼体经最后一次蜕皮变成半透明。仔蟹。此时大眼幼体的尾巴消失了，再经过蜕皮就变成了幼蟹。幼蟹的整个阶段将持续到九月、十月，随着幼蟹的逐渐成长，俗称也会发生变化，例如豆蟹、扣蟹等，直到明年四月和五月，经过一年十几次蜕壳，幼蟹长成了幼黄蟹，然后在9月和10月，生殖蜕壳后的大闸蟹接近性成熟。从孵化到性（sh à ng）成（c ā n）熟（zhu ō）它们走过了两年人生历程。在自然环境中，大闸蟹人生将经历两次大迁徙，即索饵和生殖。

随着螃蟹的成长，蜕皮的时间间隔变长，蜕皮后体重会明显增加，大闸蟹人生大概需要蜕变 22-24 次壳。养殖的大闸蟹不会有机会仰望远方浩瀚的星星。他们的快速生活只剩下不断的进食和快速的成长。他们已经储存了两年的空气，期待着生活中唯一的交配，但他们 ...

自古以来煮螃蟹的方法有很多，但强调清淡，尊重自然原色。吃螃蟹也不乏原味。唯一方法就是把整个蒸笼放在笼子里，不加盐醋，五味全。清初著名文人李渔书中，河蟹几乎是世界上最美味的食物:“世界上最好的商品，有利于孤独。螃蟹鲜而肥，甘而腻，白如玉，黄如金，已经造就了无与伦比的色香味，没有什么是可以上的。”

秃黄油拌饭 | huitu.com

高品质的大闸蟹纯粹来自匠心

自20世纪70年代以来，崇明岛等地已成功应用。天然海水或人工海水进行大闸蟹人工育苗，现在，各产地的养殖场大多是购买一龄扣蟹或成蟹进行人工散养育肥。一般情况下，野生大闸蟹的性成熟周期比养殖个人长，尽管有些身材可能比较大，但是由于生存压力和诱饵短缺，质量很不稳定，普遍不如人工养殖的大闸蟹。

中华绒螯蟹入侵欧洲 | mopo24.de

上世纪初，随着贸易货船的压舱水侵入欧洲，大闸蟹在短短几十年内遍布泰晤士河、莱茵河等欧洲水系，繁殖迅速，泛滥成灾。当时，由于大兴水利和过渡性打捞，中国大闸蟹的生态资源严重萎缩。90年代末，一些机构也有试着引进野生德国莱茵河大闸蟹，毕竟还是因为食用价值太低没有下文。

清蒸大闸蟹 | 图虫创意

影响大闸蟹质量的自然因素包括气候环境和水体状况。水温太低，大闸蟹肉质紧实，但个人太小；在热水系统中，它生长得更快，但不利于积聚发黄。水体太清澈，缺乏动植物饵料，沉淀物水下会影响蟹肉的风味。总的来说，秋冬季节气温较低，水生动植物丰富的沙石水域最适合大闸蟹生长育肥，阳澄湖、固城湖成为著名的大闸蟹产区也就不足为奇了。