冰火二重天？米其林素食餐厅关门，一批廉价素食餐厅悄然走红。

一批精致的素食餐厅相继倒闭，同时也有一批廉价的素食餐厅，通过素食自助餐、素食火锅、素食油炸食品等方式发展迅速。

01.人均过千吃“草”？北京著名的米其林素食餐厅突然关闭。

近日，北京米其林一星素食餐厅“山河万朵”发布公告，人均消费数千人，称将于即日起关闭，原因是与王府中环的场地租约到期。

据悉，山河万朵在精美餐饮行业一直享有盛誉，在2021年至2023年间不断获得米其林一星。此外，它还获得了黑珍珠一钻、金梧桐二星、世界100家最佳蔬菜餐厅等餐饮荣誉。自2018年开业以来，山河万朵餐厅主要推广时令素食餐饮。在过去的六年里，完整的时令套餐已经推出了22个季节，招待了10多人。

在官方微信官方账号的《告别》推文中，山河万朵提到:“相关事宜、员工工资和安置、供应商付款和会员特权将得到妥善处理。积极处理后续事务，尽量减少对各方的影响。”

山河万朵关店消息传出后，不少消费者表示惊讶。由于中秋节前还推出了4个手工制作的“中秋礼盒”，268元，零添加，礼盒仍在销售中。

但也有消费者认为，山河万朵闭店早有征兆。

• 每转几千人的消费，与当前的经济形势和消费导向不符，关店是必然的；
• 近两年山河万朵在菜品和服务上都不如以前，再加上同行优势对比过于突出，感觉没有什么竞争力；
• 平均每人1000元却没有相应或超出预期的服务，菜品也不太惊艳，顾客的好感一次又一次减少，最后只能失望离开；

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事实上，红餐网注意到，今年以来，山河万朵曾通过“摆摊”、“降价”等方式自救。

一位消费者说:“今年年初，山河万朵推出特价套餐，以前从未有过任何努力，商业信号明显。”美团App显示，山河万朵人均消费1033元/人。今年3月，山河万朵推出了699元/位的单人餐。根据公众评论，单人套餐打折后价格低至486元。

今年1月，山河万朵仍在北京王府井推出闪光活动，摊位销售红薯、冰淇淋、烤牛奶等商品，价格在28元-48元左右；5月，山河万朵继续通过手推车销售冰淇淋进行闪光活动，主要销售的冰淇淋和饮料价格在26元-42元之间。据工作人员介绍，经典冰淇淋“云朵朵”平均每天可销售100-200份。

一些消费者在社交平台上写道:“素食餐厅的明星评价标准比荤菜餐厅难得多。由于可选范围少，食材口味单一，米其林评委标准高，山河万朵店坚持这么多年并不容易。”

值得注意的是，在文章《告别》的最后，山河万朵表示“来年见”，引起了人们的推断，也许它会“复出”。

02.蔬菜比肉贵，精致的素食餐厅很难赚钱？

素食餐厅在中国的发展可以追溯到十年前。2014年，在健康环保热潮的带动下，素食逐渐被大众所接受，各地都有很多素食餐厅。

一位素食餐厅经营者在接受采访时回忆说，素食在2017年左右出现在北京最受欢迎的时候。“当时北京至少有200家素食餐厅，60多家知名餐厅。”

市场上涌现出一批精美的素食餐厅，在发展过程中。

这些餐厅的人均消费从200元到1000元不等，都被选为黑珍珠名单和米其林星级餐厅。代表品牌包括上海大蔬无界餐厅、北京京兆尹素食餐厅、北京兰斋素食餐厅等。

为什么这些精致的素食餐厅会受欢迎？对于这个问题，黑珍珠素食餐厅兰斋的主厨戴军在接受采访时提到，从餐具的设计、空间、餐厅的实验声音、这里的气息、味道、视觉惊喜等方面，一家可以将自然带入食客体验的餐厅，都形成了一种身临其境的餐饮体验。吸引人的是一种情感、风景和食物交融的感觉。

然而，在2020年，一批精美的素食餐厅开始出现经营困难。

2020年7月，被称为“素食爱马仕”的大型蔬菜无界被曝大规模关闭。据悉，大型蔬菜无界店主要分布在上海、南京、杭州、苏州等地，巅峰时期给出10多家门店。根据红餐大数据，目前国内只有一家门店还在运营。

另外，曾经被列入“2020北京米其林榜单”的素食餐厅，霖舍和荷花空间(金城坊街)，在2021年也相继传出停业消息。

当时有业内人士提出，素食餐厅难以经营的主要原因是高档素食价格高，性价比相对较低。同时，中国接受素食的人相对较少，经营素食的难度更大，成本更高，导致高档素食餐厅难以经营。

也有素食餐厅经营者在接受媒体采访时表示，“经营素食餐厅需要一个稳定的核心厨师团队和R&D能力。因素食难度大，禁忌多，与中餐其他菜系有很大不同。优秀的厨师很少。此外，素食R&D和推广的技术要求很高。没有强大的R&D团队，很难持续下去。”

03.人均30元，一批便宜的素食餐厅悄然爆红

一批精美的素食餐厅相继关闭，而一批廉价的素食餐厅正在餐饮业迅速发展。

红餐网盘点发现，市场上涌现出一批素食汉堡店、素食炸物店、素食火锅、素食甜品等餐饮业态，深受消费者关注。

比如在杭州，一位老中医在灵隐寺旁边开了一家素食汉堡店，食材都是纯素食，零胆固醇、零激素、零抗生素；然而，一批致力于蔬菜、豆制品、真菌、藻类等植物成分的素菜火锅却出现在成都、西安、北京、深圳等地。

但其中最火的，应该是“廉价自助素食餐厅”。

根据红餐。com的观察，这些餐厅大多以“自助餐”的形式出现，人均导向在15-40元左右。菜品强调炒菜，SKU从30多种到几百种不等，产品多由植物成分制成。由于实惠可口，自助素食餐厅已经成为许多农民工和老年人食堂的首选。

据厦门日报报道，从8月份开始，市区很多素食餐厅都很受欢迎，尤其是年轻人。一家素食自助餐厅的老板透露，午餐时间有400多人，最近午餐时间的人数会激增到800-900人。“在高温下，素食更受欢迎。”

在社交媒体上，很多消费者也对素食自助餐厅感到惊讶:“人均20元以上就能吃好。你怀疑老板真的赚钱吗？”“人均只有15元，有30到40道菜可供选择，数量大，味道鲜美。”“人均30到可以吃，从来没有想过素食会这么饱。这是一个快乐的天堂……”

看到健康这一消费热潮越来越猛，各地素食廉价自助餐品牌纷纷跑马圈地。

今年6月，素食品牌“素满香”在北京给出了第一家店，另外两家店正在开业。据悉，素满香成立于浙江宁波，专注于提供素食自助餐，午餐和晚餐提供70道菜，人均31元左右。据官方消息，它在中国开了近100家商店。

另外，广州还有自助素食餐厅。 “弘善素食”，人均消费在20元左右，目前已有5家以上门店；青岛有50多种菜品SKU，人均消费在22元左右。青岛给出5家门店后，素小禾今年5月在北京给出了第一家门店，第二家门店即将开业。

值得注意的是，尽管目前一批素食餐厅已经悄然爆红，但仍然存在制约其业态的瓶颈问题。

红餐产业研究院执行院长唐欣表示，虽然人们对素食文化的兴趣有所增加，但这个市场仍然相对较小，需求不足以支撑大量专门的餐厅。对于便宜的自助素食餐厅，需要在低价和利润之间找到平衡。

“自助餐依靠‘薄利多销’来盈利，但目前餐饮行业的租金、人力、食材等成本仍在增加。叠加价格战盛行。品牌不能单纯靠低价吸引客流。也许他们可以从优化供应链、提高效率等方面寻找更多的盈利空间。”

本文来源于“红餐网”，作者：麦泳宜；编辑：李唐，36氪授权发布。

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