大排档自助火了，到底有什么秘密？

下行周期下，大排档自助火！

另一方面，全国各地的火锅和烧烤店纷纷“转型”为大排档自助。，有些品牌甚至完成了一定的规模。

另一方面，大排档自助在需求方面表现出强大的活力。。例如，在小红书上，与大排档自助相关的种草笔记多达3万篇。

那究竟什么是大排档自助呢？这和传统的火锅或烧烤店有什么不同呢？下一步，本文将对这一现象进行深入探讨。

01 大排档自助究竟有什么共性？

大排档，本名“大牌档”，因装裱悬挂固定摊位的大牌照而得名。

第二次世界大战期间，这种运营模式传到了香港，街上出现了很多小摊位，只有几张折叠桌椅。

摊位其实是一个巨大的包间，晚上休息的时候用木板和铁皮绑起来，放在路边，可以容纳更多的设备，提供类似餐厅的食材。

大排档有三个共同点。首先，菜肴丰富多样，包括烹饪、烹饪、海鲜和火锅。其次，它充满了市场气息，每个人都围坐在室外或半露天的摊位前，享受美味的食物。第三，它不仅是一个用餐的地方，也是一个社交的地方。

近来，大排档这一运营模式受到了许多企业家的青睐，他们将其转化为大排档自助模式。

现在，大排档自助的在线曝光是惊人的。

与大排档自助相关的种草笔记在小红书上有3万篇；在抖音中，“自助大排档”相关话题也有百万级曝光。

伴随着大排档自助的不断发展，北上广等一线城市涌现出许多自助烧烤或火锅大排档。

比如北京有姜胖首尔自助烧烤、街边小吃摊、金宝饱延边烤牛肉自助小吃摊；上海有一个享受小火锅烧烤的小吃摊；常州有工厂音乐自助大排档等等。

近几年来，随着地摊自助烧烤的普及，不少品牌纷纷突破地域限制，开拓全国市场，走上连锁经营之路。

例如，姜胖胖首尔自助大排档在西安、北京、上海都有店面，各有6家，18家。

伴随着“大排档自助”的普及，不少自助火锅品牌也开始将自助火锅与大排档相结合，纷纷涌入这条跑道。

比如朱富贵火锅将火锅、大排档、海鲜、自助融为一体，推出了自助海鲜排档火锅，并设立了商场；与此同时，朱富贵火锅在名字的后缀上加强了“大品牌”二字。

所以，这些大排档自助究竟有什么共性呢？

1、就品类而言，主要品类主要是火锅和烧烤，很少涉及其它品类。

这一选择主要有两个原因：

第一，烤串和火锅起源于市场文化，与大排档的属性高度兼容；

其次，这两类具有很强的社会属性，与大排档相结合，能进一步增强人气聚集效应。

这些类别的产品矩阵在大排档和自助形式的共同作用下变得更加丰富多样。

例如，姜胖胖除了提供常见的韩式自助菜肴，如肉类、果蔬等，还推出了炸鸡、铁板海鲜、纸包饭等特色小吃。

朱富贵火锅大排档自助火锅锅底选择丰富多样，包括寿喜锅、花胶鸡、藤椒酸汤、西红柿、真菌、米汤等。海鲜包括草虾、虾、鱿鱼、鱿鱼等。肉丸包括鱼籽豆花、午餐肉、虾滑、鱼籽福袋等。同时还提供各种素菜，整体菜单内容丰富，逻辑清晰。

2、就场景而言，装修风格复古，主要推广“市井风格”。

姜胖胖的装饰风格以韩式街头风格为主，营造出韩式大排档的用餐场景。

姜胖胖在装修上下了不少功夫，以营造韩国街头文化的氛围，让食客仿佛置身于夜晚的首尔街头小店，享受美食。

一方面，墙上贴着韩国明星海报、韩国特色街景照片，或者画着首尔标志性建筑、街道壁画等。，以增强空间的代入感，让人感觉自己真的在首尔的大街小巷。

另外，红、橙等暖色被广泛使用，营造出热情活泼的气氛，让人置身于热闹的首尔街头。

最后，将原木元素与轻隔断相结合，划分空间，提高用餐私密性，同时增添韩式魅力。

而且厂乐自助大排档，通过复古大牌档的风格来升级店面场景。

在氛围营造上，选择旧墙、复古招牌、老式灯具等元素，恢复旧街巷的热闹场面；贴上有时代感的海报、复古装饰或餐具，增加街头装饰的趣味性和故事性；

在空间布局上，选择相对开放的设计，减少隔断和限制，模仿大排档的宽松布局。

3、模式上，明档现切，小份现取。

绝大多数自助大排档都会成分的新鲜度是“可视化”的，分别设置了多个现切店面，现切是基于不同的原料。

第一，牛肉现切店面，师傅现场手起刀落，根据吊龙、牛筋、牛腹肉等不同部位精确切割，然后整齐地码放在白色盘子里。

第二，现切海鲜。有些海鲜大排档会直接将水产养殖箱搬进店内，顾客可自行选择新鲜的海鲜，然后由工作人员现场处理，现场切割。

最后，蔬菜和水果还提供现切服务。

在一些综合自助大排档，除了牛肉和海鲜，还有现切蔬菜和水果店。他们会把新鲜的水果和蔬菜切成合适的大小和形状，排放在冰箱里供食客选择。

为提高食材的选择性，让食客“吃得过瘾”，这些自助排档选择小盘菜，小碗菜和小拼盘这样，就可以把现切牛肉和海鲜展示出来，放在柜台上。

当然，这也包含了商家的“小心思”。通过降低成本和避免浪费，食客可以通过小碗和小盘来“促进”勤拿少取”。

4、就价格而言，性价比是通过自助提高的。

尽管大排档自助让食客完成了“吃海鲜和烤串自由”，但是大多数品牌的价格并不便宜。

例如，朱富贵火锅的人均客单为113.18元，不二为151元，明档阿姨韩式酱蝎烤肉大排档为163元。

在这些商店中，最便宜的应该是姜胖胖，人均75.45元，这也是它能够在一年内扩展到西安、北京、上海37家商店的主要原因。

02 为什麽火锅，烤串创业者盯上大排档？

从目前的情况来看，烤串、火锅等品类大多将店铺改造成“自助大排档”，如韩国烧烤、海鲜火锅等。那么，他们为什么选择“大排档”的运营模式呢？

另一方面，他们希望自助 从同质化自助餐饮市场中脱颖而出的大排档方式，创造了自己的特色。

这一年，算是“自助餐”竞争最激烈的一年。

一方面，小龙虾自助、榴莲自助、现切牛肉自助等新颖形式层出不穷。另一方面，自助模式也越来越多样化，出现了半自助模式、限时自助模式等。

但是在自助领域，没有比烤串和火锅更“高发区”的了。一类可衍生出多种自助方式。

例如，烤串延伸了海鲜烧烤自助餐、韩式烧烤自助餐等，火锅还有现切牛肉自助餐、海鲜火锅自助餐、小火锅自助餐等。

所以，在两大类自助市场中，竞争尤为激烈，同质化现象也极为严重。

在这样的背景下，许多自助烧烤、火锅等品牌开始“自助 大排挡“寻求新的突破口，塑造自己独特的风格，实现规模化增长。

例如，姜胖胖以前的韩式自助烧烤，采用了“韩式自助烧烤” “大排档”的方式之后，店铺不仅成功进入商场，吸引了人气，还突破了品类同质化的堡垒，仅一年就将店铺数量扩大到30多家。

另外，营造烟火气，营造轻松的用餐氛围，强化品类社会属性，刺激社会消费。

我们所说的大排档，就是那种充满烟火气息的管理模式。现场烹饪的食物、熙熙攘攘的人群和嘈杂的环境交织在一起。

因为它是打造市井类场景的核心，更能凸显市井装修的烟火气息。

原因在于，另一方面，室外或半露天的地方没有封闭的墙壁和高档餐厅的精致装饰，与周围的街道和社区融为一体；

另外，简单的桌椅，塑料餐具，甚至几块木板搭建的摊位，都给人一种生活的真实与厚重的感觉。

最后，大排档通常很拥挤，食客们大声交谈和欢笑。摊主们忙着接待客人，做饭，各种声音交织在一起，营造出一种热闹非凡的氛围。

正因如此，上述大排档自助品牌以此为依托，营造烟火气息，营造轻松愉快的用餐氛围。

最为直观的好处是，在社会属性较强的品类基础上，再一次叠加“第三空间可以缓解压力。”，从而进一步刺激年轻人的社会消费。

最后，丰富菜品种类，稳定利润来源，给品牌一种“性价比”的感觉。

许多烤串或火锅店引入了“大排档”的方法，除了情景考虑外，扩大品类也是一个重要考虑因素。

因为大排档自然适合多品类、多元化战略。

一方面，大排档通常有很大的空间，可以容纳更多的摊位和设备，无论是室外场所还是宽敞的室内。这种空间优势为品牌叠加多个品类提供了基本条件。

另外，不同的聚会场景带来了多样化的消费需求，品牌可以通过叠加多个类别来满足这些需求。

最后，大排档可以分为不同的区域，每一个区域都可以经营不同的品类，满足不同客户的需求。

所以，不少烧烤品牌借助大排档，同时经营烤串、海鲜、炒菜、小吃、甜品等多个品类。

03 大排档自助背后的两大趋势

当然，大排档自助之所以能崛起，背后也有一些趋势在帮助。我认为至少有两种趋势：

第一，市场餐饮正在细分，造成餐饮品类 大排挡方法逐渐兴起；另一方面，多品类经营逐渐成为主流，促使无数企业家以“大排档”的方式叠加更多的品类。

第一，市场餐饮正逐步细分。

大排档作为一种典型的街头餐饮形式，体现了餐饮从业者对街头文化的深入挖掘和融合，从而催生了一种新颖的餐饮形式。

目前，市井餐饮市场正朝着多元化的方向蓬勃发展。

一方面，街头餐饮的品类越来越多。除了知名的街头火锅，街头火锅、街头烤串、街头羊肉馆等各种新兴品类也应运而生。

这些品类不仅满足了消费者多样化的口味需求，而且成功实现了规模化增长。比如在市场烧烤火锅领域，有成都市场火锅、张叔叔成都市场火锅等品牌，门店数量超过100家；

但是在市场小火锅领域，老马扎市场小火锅、宋发发市场小火锅等品牌也获得了显著的市场份额。

另外，市场类餐饮的情景细分也越来越精细化。

以大排档的街头风格为例，不仅有韩式街头风格、成都街头风格等独特风格，还融入了复古元素，形成了复古街头风格等多种风格派系。

此外，不同地区的大排档也表现出自己独特的地域特色。北京的大排档因其大气的氛围吸引了食客；四川的大排档被称为麻辣可口的食物，让人回味无穷；

新疆的大排档充满了浓郁的民俗风情，让人感觉置身于异国他乡；福建的大排档以其丰富的海鲜菜肴成为海鲜爱好者的天堂；

而且广东的大排档，以其人头攒动、灯火通明的热闹景象，成为城市夜生活的一道亮丽风景。

第二，多品类经营正逐步成为行业主流。

作为一种多品类、多业态的运营模式，大排档体现了餐饮从业者为了寻求更多的利润，从最初的“减法”策略再次转变为品类“加法”。

这种趋势主要表现在三种形式：扩展类别，增加场景，覆盖全时段。

第一，扩大品类。

例如，魏家凉皮在陕西市场建立了“魏家宇宙”，涉足葡萄酒、咖啡、便利店等多个领域，成功孵化了魏家咖啡、魏本道、魏斯理汉堡等多个子品牌。

今年，海底捞也在积极拓展业务边界。通过店铺模式和不同类型的店铺，推出了羊肉、海鲜、牛肉等车间，完成了店铺多收的业绩提升。

与此同时，海底捞还以副牌的形式跨界涉足炸鸡、奶茶、烧烤等领域，进一步拓宽了业务范围。

除上述方法外，部分品牌还在原店面的基础上，采用“主品类 小吃“策略，推出特色小吃。

比如阿香米粉增加了米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌面等选项；在原菜单中，大鼓米粉增强了全聚牛杂锅、全聚牛腩锅、全聚鸡爪锅等“锅”菜肴，并引入了汤粉和面条。

蒙自源不仅丰富了米饭套餐的选择，如腊笋干饭、梅菜红烧肉等。，还加入了大众小吃，如糯米糕、酥肉、鸭血豆腐等。

二是扩大时间段。

南城香不仅在店里推出了3元自助早餐，还为晚餐增加了小火锅等菜肴，旨在将快餐从中午扩展到全天。

与小面相遇，推出了“小锅毛菜”新产品，旨在满足一人食、聚会餐、多口味、全时段等多样化用餐需求。

另外，老乡鸡在深圳、俏江南都在北京设立了新店，尝试多时间运营模式。

gaga鲜语更多的是引进早午餐、下午茶、晚餐和after。 全时期服务，如dinner，确保二层大空间全天候保持人气和关注。

三是扩大场景。

作为海底捞的代表，针对外卖场景推出了“下饭火锅菜”，针对大学市场设立了“下饭火锅菜”大学火锅店，食堂方式等待三种商店类型，并以餐车的形式在早餐和夜市摆摊。与此同时，针对商务和聚会场景，还推出了宴请烧烤。

本文来自微信微信官方账号“餐饮O2O”，作者：小贝，36氪经授权发布。

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