老北京秋天最想“羊头肉”

2024-09-14

本文来源“燕舍谈”

在北京，秋风不仅是一年中最好的时刻，也是普通家庭入口处的零食和小吃，也是丰富多彩的。好吃又闲的东西，随季节上市，品质美观，加上委婉的喊叫声，真的是难得的生活享受。

一到秋天，就不可避免地引起了我童年的怀念。初秋，但在中元前后，早上，有一首歌叫羊头肉；深秋，在暮云庭院和西风中，有一种在灯下剥“半空儿”的快乐；立冬后，寒冷突袭，晚上卖萝卜的喊声，北风时断时续传来的味道，都是一种感觉。虽然这些食物都是非常普通的街头食品，但它们在平淡的生活中引起了一种家的宁静和幸福，这是无穷无尽的，无法用价值观来衡量。

在北京，秋天是值得称赞的。气候好，气候好，食物多，特别是水果很有特色。离开家乡后，有几种北京水果一直没有尝过。满满一室的“巴达”白杏 ; 香甜可口的香果 ( 一种苹果名为“虎拉车” ) ；嫩白如玉，香浸齿颊的小白梨，像这几种，那就不是普通水果相比。但我现在想到的，只是一些非常普通的市场物品——“羊头肉”。

羊头肉是尽早铺设的辅助食品，不同于烧饼、油条、豆腐浆等晚餐，在季节上极为突出。在立秋，我们必须在市场上大喊大叫。虽然天气还热，但也不会失去时间。相反，天气很冷，但还没有到立秋，也没有上市。北京的老居民，到了立秋，都注意听第一声喊:“啊，羊...喂头肉。 ! "代表着秋深已经在眼前了。 , 给人一种非常亲切的季节感。

羊头肉都是白切的，但是不适合喝酒，也不适合吃饭。最适合早上用烧饼油炸水果。如果能同时吃到侧门的“焦圈和小螺丝”(一种小焦油果和小烧饼)，再配上一碗杏仁儿茶，真的很好吃。

秋天，是吃羊肉的最佳时机，夏天流行的烧羊肉已经下市。羊头脚没有销路，羊肉店就把多余的头脚批给小贩，上街喊“羊头肉”。小贩肩挑一担，一边是一个扁圆的竹篮，另一边是一个只储存杂物的篮子。竹篮上放一个圆木盖，盖子分成两块，切肉时，揭开半块，翻过来就是砧板。羊头肉比猪头肉简单，除了一只羊头外，没有别的味道，最多带些羊蹄或蹄筋，也一样白煮。一个头部分成两块，位置分为大脑、眼睛、脸颊肉和羊舌。羊舌名为“核心”，脸颊肉称为“脸”。可以零切零售。只要几个铜子就可以了。半张脸只卖20多个铜子。一个整芯，只有十几个铜子。眼睛，大脑都在二分钱左右。羊脚，蹄筋，一两个铜子就可以了，非常便宜。早些时候配上一点羊头肉，不要花很多钱，而且味道极佳。

羊头肉味道完全淡，但不宜用酱油，只能靠卖家自己做的特殊香盐。这种香盐含有不浓不脆的茴香味，色泽青灰，香味清淡，与淡淡的肉味非常协调。盐不装在瓶子和罐子里，而是用一个掏空的长牛角，锯在根上，用一个大木塞盖住，用蓝色的布扎紧。另外，从角尖钻一个小洞，把里面的盐均匀地撒在肉片上。

肉不硬不烂，配上香盐。凭借羊肉本身的鲜味，非常好吃。最有特色的应该是精湛的切肉手法，堪称炉火纯青。

卖羊头肉的小贩，蹲在地上，由你挑一只羊脸，讲好价钱，他就开始切肉。购买肉类的人，一边等待，一边欣赏他的切肉技巧。切肉刀，面大刃薄，寒芒耀眼。半张脸，假如不全买，只切几块铜肉。看见他的利刃斜下来 , 喳喳有音 , 肉片翻飞 , 堆成一堆，大小如一，薄如纸。假如你买了全只或半羊脸，他的切法绝不会以次充好，仍然是薄而大。更加精彩的是，如果买主要求不要带皮切，他也会从命。看见他的利刃联翩而下，近皮处的利刃一转，肉片切下来，一点也不连皮。切好之后，还给你一张完整的脸，随你带去怎么吃！如果你让他带皮切，那么切好的肉片虽然同样又薄又大，但是连皮的一侧一点痕迹都没有，吃在嘴里也不会觉得硬皮不方便咀嚼，但是肉的量明显增加。这是做这个生意的切肉手法。除了快速、精准、熟练的手法，最重要的是耐心和对客户的负责态度，这也是北京小贩的一种道德修养传统。

早上买羊头肉，站在旁边看切肉。切好之后，买一双白马蹄夹上焦油鬼，喝一碗杏仁茶，这是一道难得的早晨美食。价格，但是十八个铜。