一碗兰州牛肉面，撑起了万店的生意

说到本地糕点，我们会想到重庆糕点、陕西油面、河南炒面等。，但是有一种糕点是不可避免的，那就是兰州牛肉面。

关于它有很多争议。有人认为不是兰州人设立的，所以不应该叫“兰州牛肉面”，也有人认为价格太高，牛肉分量不足。

不过，不管争论如何，兰州牛肉面这几年的发展确实引人注目。

另一方面，与其它糕点相比，它的受欢迎程度更高，已被称为黄焖鸡、沙县小吃的“三大快餐巨头之一”；另外，近几年来，兰州牛肉面话题不断，黑马频频出现，成为备受关注的面点类型之一。

现在我们来谈谈兰州牛肉面的故事，探讨一下它是如何一步步发展到现在的。

一碗兰州牛肉面，撑起了万店的生意

说到牛肉面的起源，兰州牛肉面无疑占据了重要地位，被称为“中华第一面”，成为兰州乃至中国面食文化的象征。

它有着悠久的历史，可以追溯到古代丝绸之路的辉煌阶段，历经千年的沉淀与发展。

虽然其准确的起源时间仍有争议，但大多数观点认为其根源可以追溯到唐宋时期，当时虽然名字不同，但已经初见牛肉面的原型。

到了清代，兰州牛肉面更是独树一帜，形成了独特的风味和精湛的生产工艺。

另外，关于牛肉面起源的另一种说法指向湖北武汉，据说是清末杨桃创造的。然而，这种说法在知名度上并没有与兰州牛肉面相提并论。

牛肉面在历史的长河中逐渐在全国各地大放异彩，形成了各自独特的风味。

兰州牛肉面因为“兰州牛肉面”清、二白、三红、四绿、五黄"鲜明的特色闻名于世，面条筋道，汤头醇厚，调料丰富，脸型多变，满足了食客多样化的口味偏好。

为了打破地域限制，自20世纪90年代以来，随着改革开放的深入，国有企业兰州金鼎牛肉面有限公司成立，这种面条开始走出兰州，向全国扩张。

为了促进兰州拉面的快速发展，甘肃省在2000年至2003年发布了《兰州牛肉面甘肃省行业标准》和《兰州牛肉面馆(店)分级标准》，进一步推动了兰州牛肉面的标准化进程。

借助标准化，兰州牛肉面自2004年以来呈现爆发式增长。

根据企业调查数据，兰州牛肉面从2004年开始迅速发展，平均每年增加1000家左右的门店。

到2016年，这种增长势头达到顶峰，一年内新增门店数量达到4558，几乎翻了一番。从那以后，商店的增长率每年都保持在一定水平。

尽管行业在疫情期间受到冲击，增长速度有所放缓，但随着疫情的减少和市场的回稳，增长速度逐渐回升。

在兰州牛肉面不断扩张的过程中，全国企业数量也在增加。根据企业调查数据，兰州牛肉面相关企业多达46841家，遍布全国，各省门店数千家。

兰州牛肉面正吸引来自四面八方的食客。

在这些品牌的推动下，兰州拉面近两年在需求方面爆发。例如，根据大量算法，兰州牛羊拉面的搜索量原本只有19091年。截至2024年，兰州拉面的搜索量飙升至101549，直接增加了5倍。

如果把这一搜索需求具体到社交媒体上，相关内容就会被大量曝光。例如，在抖音中，兰州拉面曝光了17.8亿，兰州牛肉面曝光了49.3亿。

因此，无数年轻人打卡兰州牛肉面馆，生产关于种草的笔记。比如在小红书，兰州牛肉面馆有575万个必须吃的笔记。

为什么兰州牛肉面能俘获年轻人的味蕾？

(1)手工制作的面条。兰州牛肉面是手工制作的。面粉中的蛋白质分子在制作过程中经过多次揉捏和拉申，充分结合，形成独特的面筋结构。

这种面筋给面筋的味道，咬下去富有弹性，咀嚼时带来满足感。

(2)浓牛骨汤底。以牛骨熬制的高汤为基础，兰州牛肉面深受年轻人的喜爱。

制作这种汤底需要新鲜的牛骨，加入辣椒、八角、肉桂、草果等香料和调味品，慢慢煮几个小时甚至更久。这样煮出来的汤底味道浓郁、鲜美、营养。

这种浓浓的牛骨汤底与耐嚼的面条相辅相成，形成完美的搭配。面条充分吸收了汤底的美味，味道更好；汤底因为面条而味道浓郁，层次分明。

两者的结合为年轻人提供了大量的味觉体验，使得兰州牛肉面在众多美食中独树一帜，成为年轻人的最爱之一。

(3)调料多样化。兰州牛肉面的成分丰富多样，给面条带来了丰富的层次感。

鲜牛肉为汤底增添了浓浓的肉香；绿葱给汤面带来了新鲜的味道；蔬菜独特的香味有效中和了汤底的油腻，使整个面条更加美味；辣椒油的辣味刺激味蕾，刺激食欲。

年轻人，正在挤压兰州的拉面馆。

所以，无数年轻人为了品尝一碗正宗的兰州牛肉面，纷纷光顾当地的牛肉面馆，促使生意异常火爆。

白色强牛肉面，由于其70平方米的门店，作为雁滩地区的佼佼者，每天可以卖出惊人的3000碗牛肉面和500斤熟牛肉，可见其受欢迎程度。

店内特有的“三皮”面，以其独特的制作工艺，给食客带来了前所未有的食用体验。纯水煮牛肉肥而不腻，与手工揉面相得益彰，口感浓郁，口感醇厚，回味无穷。

但是在兰州市七里河区北滨河中路穆勒蓬灰牛肉面馆，这是另一番景象。

在320平米的商店里，牛肉的日销售额高达10万元，牛肉的日销售额高达1000公斤。这里的牛肉拉面，面条规格多样，汤清面筋，每一口都是对味蕾的极致诱惑。

店内的灵活服务更是备受好评，二楼的套餐选择为不愿排队的顾客提供了极大的便利。招牌辣椒牛肉面完美结合了独特的辣椒、劲道面、嫩牛肉和热气腾腾的清汤。辣而不燥，香而不腻，让人欲罢不能。

磨沟沿着老字号牛肉面，自1977年成立以来，以其独特的口味和优质的服务赢得了食客的青睐。品牌商标在2010年正式注册后，它更加出名。

吴家园店高峰期日排队人数超过3000人，日销6000碗牛肉面，使用30多袋面粉的记录显示出其强大的品牌影响力和市场影响力。

麻辣牛肉面马安军，它还是一家历史悠久、口碑极佳的牛肉面馆。

起源于1962年的它，一开始并没有被称为辣子牛肉面，但凭借其独特的辣椒风味，在兰州牛肉面界迅速崭露头角。

2015年至2016年间，该品牌在城关区武都路和甘南路开设了两家直营店，生意兴隆，吸引了众多食客前来品尝。

其特色菜辣子牛肉面，以其独特的辣味和醇厚的汤底，赢得了当地居民和外国游客的一致好评。

伴随着兰州拉面馆的不断增长，其销售额也呈逐年上升趋势。据不完全统计，兰州目前有1280多家牛肉拉面店(店)，年销售额超过35亿元。

兰州当地牛肉面品牌企业在省外扩张方面也取得了显著成效，开店超过4300家，年销售额超过130亿元。所有这些都充分证明了传统美食兰州牛肉面的强大生命力和广阔的市场前景。

今年8月22日，当地政府参考“锅包肉办公室”的成功经验，迅速成立“兰州牛肉办公室”，以加快兰州牛肉面这一地方特色产业的发展。

这一举措不仅体现了国家对兰州牛肉面产业的高度重视，也标志着该产业进入了一个全新的发展阶段。

地方政府除了设立专门的办公室外，还通过建立工业学院、建立高技能人才培训基地等一系列措施，全方位、多层次地推动兰州牛肉面行业的快速发展。

这不仅为行业提供了大量的专业人才，而且提高了整个行业的竞争力和影响力。

更加引人注目的是，为了更广泛地传播兰州拉面文化，当地花费了1亿元建造林和官拉面牛肉博物馆。

这座博物馆生动地展示了兰州牛肉面的历史文化渊源和发展历程，通过大型铜雕、墙面浮雕、场馆收藏、泥塑、陶塑、蜡像馆等形式。

博物馆的免费开放政策，更是让广大游客有机会近距离感受这一地方特色文化的魅力。

另外，林和宫旅游研究体验中心的建立，更是为游客提供了一个全方位、沉浸式的拉面文化体验平台。

这里不仅配备了专业的拉面砧板，供游客亲自尝试拉面制作，还具备同时容纳1000人用餐和感受的条件，成为兰州牛肉面文化传媒领域的一颗璀璨明珠。

综上所述，地方政府通过一系列创新措施和务实行动，尽最大努力推动兰州牛肉面产业发展，不仅提高了产业的知名度和美誉度，也为地方经济的繁荣发展注入了新的活力。

兰州拉面在年轻人和政府的推动下，再次迎来大爆发

2023年，兰州拉面在年轻人需求和地方政府的推动下，再次迎来爆发。 根据企业调查数据，2023年增加了1124家与兰州牛肉面有关的企业，比2022年增加了500多家。 更加令人惊讶的是，2024年上半年新增681家，超过了2022年的增长率。

其中，兰州很多当地的牛肉面品牌开始利用趋势发展，特色品类再次被发掘。新业态备受关注，大型本土拉面店逐渐受到青睐。

另一方面，兰州很多本土牛肉面品牌也开始抓住机遇，实现连锁化和规模化发展。

秦伟伟牛肉面成立于2022年，定位于兰州牛肉面新一代头部品牌。该品牌在传统兰州牛肉面的基础上进行了创新。一方面，它以牛肉面为核心，衍生出两个系列:牛肉面和牛肉面；另一方面，主要推广“兰州正宗美食”，推出了手抓羊肉、风味烧烤、兰州小吃、西北凉菜、兰州甜品等小吃系列。

为了扩大品牌覆盖面，秦伟伟牛肉拉面推出了三种典型的店铺方式：70-100平方米、100-150平方米、150-200平方米。

目前，秦伟伟牛肉拉面在甘肃、青海、新疆、宁夏、河南、河北、安徽、江苏、浙江、上海、北京、天津、福建、云南、澳大利亚珀斯等地拥有100多家连锁店。

此外，马子禄牛肉面馆自1954年正式上市以来，经过近百年的发展，在2011年荣获第二批“中华老字号”。

这家店采用大店的方式，比如兰州大众巷总公司，经营面积700平方米，有双层。一楼主要经营优质牛肉面，二楼有包间和优雅的座位。目前，马子禄牛肉面馆在中国也有很多门店。

京穆兰兰州牛肉面成立于2010年，由广河齐家坪的三位创始人共同创立。其主要产品包括拉面系列、米粉系列和快餐米粉系列。

在装修风格上，京穆兰兰州牛肉面融合了兰州本土文化特色，如墙绘展示牛肉面制作工艺，装饰兰州地域文化等。

这个品牌有很多种类型的商店，包括商场和街边商店，面积不同。例如，商场的商店面积可能在几十平方米到几百平方米之间；街上的单店面积差别更大。小店可能只有几十平米，大店可能有几百平米。

京穆兰兰州牛肉面经过多年的发展，已经在甘肃、陕西、江苏、宁夏等16个省扩大了数百家门店。

另外，舌尖、思泊湖等牛肉面品牌也获得了不错的规模，比如舌尖有90多家店铺，思泊湖有100多家店铺。

另外一方面，市场上也出现了“兰州拉面” 广式茶点 复合业态的店铺，如西北菜。

比如，周达观金城投资2000万元，打造了一家集多种餐饮业态于一体的广式早餐全日制餐厅，并首次推出了兰州牛肉面的餐饮方式。

餐厅总面积约1000平方米，空间宽敞，环境优雅。周达观金城餐厅的主要产品是特色精美的牛肉面。此外，它还汇集了广式茶点、西餐、咖啡、西北特产和精美的牛肉面，同时创新了牛肉面的用餐方式。

为满足食客的需要，周达观金城还推出了“肉蛋双飞”特色套餐，即牛肉面与牛肉、鸡蛋相结合，深受人们的喜爱。

因此，该店不仅汇集了兰州的各种特色美食和小吃，还拥有西北特产、八宝礼茶和文化创意产品的伴手礼区，堪称兰州美食行业的新打卡点。

还有周达羊肉面片店这是一家多业态面店，由当地人精心打造，共三层，每层都有自己的特色。

一楼布局精致，有很多店铺:凉菜店聚集了各种清爽的凉菜和凉面，让人垂涎欲滴；手工饺子店现包煮熟，好吃；酱牛肉店充满了香味，吸引了食客。此外，还有一个专门销售西北地区特色土特产的零售区。

二楼是专门为聚会设计的。正如它的宣传所说，“零食、小饮料、烟花、聚会和面子”。这里有各种各样的小吃和正宗的地方特产，空间布局合理，有休息区供客人小憩。宴会区适合大型聚会，有满足私人聚会需求的包间。

三楼以观宣火锅为核心，融合了咖啡、茶等多种形式，总面积超过200平方米，为食客提供了一站式餐饮体验。

第二，兰州当地许多大面积的牛肉面馆也逐渐受到关注。。如上述穆勒蓬灰牛肉面馆、磨沟沿旧牛肉面、周达炒面等，均采用大店方式。

他们不但主要推广牛肉面这一特色面品种，还提供家常小炒、兰州小吃等特色美食，有些店铺月产值高达百万。

以磨沟沿老字号牛肉面馆举例来说，店内布局精巧，设有多个专区，以满足不同顾客的需求。包括：

* 凉面档，专营各种清爽凉面，选择丰富。

* 拉面操作区，这里是拉面制作的核心区域，也方便顾客取餐。

* 卤牛区，主要推广各种酱卤牛肉和牛肉凉面，香气四溢。

* 茶区，提供多种茶水和酸奶饮料，止渴解腻。

凭借这一多样化、优质的产品策略，该面馆已成为兰州城市的热门排队地点，月收入轻松突破百万。

此外，阿穆勒蓬灰牛肉面馆同时也备受推崇。除牛肉面外，店内还提供手工酸奶、泡菜、小凉菜、羊肉串等多种小吃，以及丰富的饮料选择。

最后，许多特色兰州牛肉面品类也逐渐被更多人发现。比如，周达炒面皮——另一家著名的兰州炒面店，与马安军辣子牛肉面同名，享有极好的口碑。

炒面是周达炒面店的招牌菜。面团色泽红润，搭配蒜苔、番瓜、青椒丝、红椒丝和独特的调料，一碗香气扑鼻的热炒面就完成了。

周达炒面皮除面点外，还提供凉拌牛肉、小凉菜、蔬菜三拼等多种小吃供食客选择。

菜肴丰富多样，价格贴近百姓的周达炒面，不仅是兰州人早餐和晚餐的选择，也是年轻人醉酒后养胃的夜宵。

周达炒面珠宝店也备受关注，它将传统炒面制作工艺与现代美食文化相结合，为食客带来一场味蕾盛宴。

其招牌炒面选用优质面团，结合新鲜时蔬和秘制酱料，炒出美味可口、色香味俱佳的美食。

店内除招牌炒面外，还有手工酸奶、玫瑰饼、凉拌牛肉等多种小吃和饮料，以满足不同食客的口味需求。

周达炒面珠宝店在兰州有很多分店，比如武都路总公司、定西南路店、西站店、七里河店等。，所有这些都位于繁华的城市地区，交通便利，周围有公共汽车站和停车场。

还有与周达炒面同名的麻辣牛肉面马安军，这家牛肉面馆以其独特的辣椒而闻名。辣椒细腻醇厚，辣椒磨得很细，让人难以忘怀。很多当地人在吃辣椒牛肉面的时候，会要求加十勺辣椒，尽情享受辣味。

马安军辣子牛肉面除了辣椒特色外，还提供各种面条选择，如耐嚼的细面。店里还有肉蛋双飞套餐，配有牛肉和鸡蛋，深受食客喜爱。

兰州还有多家分店，如七里河店、城关区分店、城关区路桥音乐广场北门等，马安军辣子牛肉面。

在兰州牛肉面崛起的背后，是拉面的细分和进化

伴随着兰州拉面的兴起，兰州牛肉面也逐渐向细分化、多样化方向发展。

第一，拉面面的种类越来越丰富。。从形状和大小来看，兰州拉面可以分为三类:圆形、扁形和棱形，每一类都有不同的粗细规格，如毛细、细滴、三细、二细等。此外，创新的面条味道不断涌现，如荞麦棱、菠菜面、甜紫薯面等。

第二，拉面的口味也在不断细分。。以往兰州拉面为基础，推出了麻味、咖喱味、泡菜味等多种特色口味，以满足不同消费者的口味需求。

第二，拉面食材的选择更加多样化。。为了满足不同客户的需求，打造高端拉面餐厅，许多牛肉拉面餐厅开始关注食材的来源和质量，强调健康、营养和美味的结合。例如，一些商店选择进口安格斯牛肉，肉质鲜嫩多汁。蔬菜选择有机蔬菜，以确保没有农药残留。辣椒油还配有特殊的配方，香味浓郁。

最后，拉面的种类逐渐多样化。为了覆盖更多的客户，当地拉面馆推出了多种吃法，如干拌拉面、炒拉面、拉面汉堡等。干拌拉面是将煮好的面条沥干水分，然后加入牛肉、蔬菜和调味料混合均匀；炒拉面是用牛肉、蔬菜和调味料炒熟的面条；拉面汉堡是用拉面做面包，夹在牛肉、蔬菜和酱料里做的。

总结

兰州牛肉面的增长过程，让我们重新审视一个品类是如何从当地市场扩展到全国的。这个过程不仅见证了品类的全国普及，还培养了一大批忠实粉丝，从而加速了兰州当地牛肉面馆的增长。

其中，企业家的贡献不容忽视，促进了连锁力量，促进了兰州牛肉面的大规模发展。与此同时，地方政府的支持和地方协会的推动也为拉面品类的健康有序发展提供了保障。老字号和地方面馆继续吸引外国游客，进一步提高口碑。

在这些因素的共同推动下，兰州牛肉面呈现出多元化的发展方向。一方面，面条、炒面等细分面越来越多；另一方面，以牛肉面为主的复合格式也相继出现。最后，很多加盟品牌抓住了机会，实现了快速增长。

所以，展望未来，兰州牛肉面仍有很大的发展潜力。自然，它也将面临许多挑战。

本文来自微信微信官方账号“餐饮O2O”，作者：小贝，36氪经授权发布。

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