地摊烧烤，杀疯了

烤串行业出现了“新品类”：没有烧烤师傅，没有服务，现场切好现场串，让顾客自己选择自己烤。

现在，自助烧烤很流行？

随便走进一家有烧烤招牌的摊位店，你会发现服务员在用餐区几乎看不到。相反，顾客很忙。拿串、结账、喝酒、调料、烧烤...

近年来，地摊烧烤店的人气持续上升，这些店铺摒弃了传统的烤串厨房用餐方式，主要推广一种“无服务，全程自助”。

新颖的饮食方式也吸引了许多顾客。目前，上海、杭州、苏州、无锡、合肥、武汉、广州、深圳、福州、厦门等许多城市都出现了一批摊位烧烤店。其中，网络名人中有一些知名品牌。

一批烧烤店爆红，等一个多小时是正常的。

要说摊烧烤领域最受关注的品牌是青春摊烧烤(以下简称“青春”)，那一定是其中之一。2022年底在杭州萧山区开了第一家青春店，很快成为杭州知名的网络名人打卡店。

去年七月，青春入驻上海。官方青春视频称，青春上海第一家店开业一年多，一直在排队。

红餐。com在公众评论中搜索店铺，发现“需要等待”是评论区的高频词。很多消费者反馈说晚上12点需要排队，等一个多小时很正常。

根据公众评论，青春在上海已经有6家门店，各自在各地区的热门榜单和打卡人气榜上排名第一。为了青春，39.9代50张优惠券半年卖了30万。 。

为了青春在上海的高人气，也带动了街边烧烤在上海的流行。上海嘉定区一家街边烧烤店的老板告诉红餐网，从去年下半年开始，上海的街边烧烤店越来越多。以嘉定区为例，高德地图显示，该地区目前有近10家街边烧烤店，其中一半是今年刚开业的。“上海现在大部分这样的店都有很多排队的店。”

红餐网还注意到，上海已经出现了一些2-3家店铺的小特许经营品牌，如家庭摊烧烤、小炉烧烤等。

长三角爆红后，摊烧烤也开始不断向外扩张。

今年以来，为青春提供了深圳、汕头、唐山、常州等地的第一家店铺。根据公众评论，目前有近20家青春店。

但是广州、福州、厦门、武汉等地也出现了一批地摊烧烤店，而且很多店铺在公众评论中都被标为“新店”。

8月初，90后美食博主夏欢(化名)特意打卡了汕头新开的摊位烧烤店。下午5:30排队的时候，前面已经有90多张桌子了。“新店真的有很多人。我们等了两个小时才吃完。”

深圳白领露露(化名)还告诉红餐。最近几个月，深圳有很多烧烤店。上周末，她和她的朋友去了学校附近的商店。她开始营业之前就已经在排队了。“5点开始营业。我们需要在4点50分以后排队，6点才能进店。”

注意到地摊烧烤的火爆，一些传统烧烤店也开始转型。

在杭州，公众评论收录了9年的“丁丁小串摊烧烤”。以前是一般的点餐和厨房烘焙方式，但从去年开始就调整成了今天的摊位烧烤。

总的来说，虽然新品牌不断涌现，但像青春这样近20家店铺规模的摊位烧烤却很少，大部分摊位烧烤品牌的店铺数量还没有超过5家。比如成都的吕小伙摊位烧烤，西宁的青春摊位烧烤等等。

人均50元起步，全程自助，就像逛超市一样。

事实上，摊位烧烤类似于东北烤串。传统的东北烤串主要是吃摊位，喝一点酒，几个朋友围着小炉子烤着吃，既舒服又悠闲。

而且地摊烧烤为了恢复街头吃地摊的感觉， 常常还会走工业简约风，店里没有什么装修。 。店里的产品大多是铁制品，比如烧烤用的钢签、钢烤箱、钢烤盘、钢排气管的设计，甚至桌椅都是钢做的。铁桌子，小马扎，加上刻意做旧墙，感觉有点像在街上吃串。

在此基础上，这些地摊烧烤店又做出了一些新的玩法，他们最吸引人的就是： 门店使用 仓储展示；原料现切现串，多样且便宜；一炉一桌，由顾客自己烘烤。 。

当你走进摊位烧烤店，你会发现店里的动线设计就像一个仓库工厂，天花板上挂着一个标志，显示“入口”、“选串区”、“饮料区”等等。中间开放式集装箱按“回”字型或“一”字型展示，摆放着各种烧烤菜肴。食材货架周围有一张紧凑的餐桌。

值得一提的是，很多摊位烧烤店在“回”型食品柜中间设置了一个开放式厨房。几个店员坐在中间切各种肉，现场穿串，360。°无死角呈现新鲜食材。一些商店还承诺当天备货，不卖隔夜食材，鲜串现烤。

为了强化“不卖隔夜肉”的形象，一些门店还会推出“折扣越晚越高”的优惠券。比如青春之夜10点以后，可以用6.8优惠券。上海东哥小炉子摊烤串，晚上10点以后可以用5.8优惠券。

食材方面，摊位烧烤店的肉类类型会更多，包括牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、海鲜等。此外，还会搭配一些凉菜和小吃，如黄瓜、无骨鸡爪、龙虾杯面、冷面等。

与各大地摊烧烤店的菜单相比，红餐网发现五花肉、牛里脊肉、黄油等荤菜的价格大多在10-13元4串，一串素菜大概在1元左右，人均消费大多在50-90元。

在吃法上， 这类地摊烧烤店还有一套统一的标准化工艺。 。顾客进店后，先找到桌子，然后在自己选择的区域用购物篮选择串。从烧烤食材，到烧烤用具，再到饮料、甜点等。，每个产品都有一个标签。挑选后，为店员扫码计算价格。结账后，坐下，卷起袖子烤，边烤边吃。

整个过程只有结帐和上炭炉会有服务员的帮助，其它的都是自助。露露评论说，整个过程就像逛超市一样。

为帮助顾客熟练烧烤，地摊烧烤店也是用尽心思。

红餐。com注意到，大多数摊位烧烤店的每一种食材都在标签下面贴上标签，并标注食材的相应烘烤时间和方法。比如十三烧摊烧烤的黑胡椒牛筋会标注:先刷油，烤皮变色撒盐，再烤金黄色撒孜然辣椒，建议烤3分钟。

此外，摊位烧烤店还会在墙壁、餐桌、桌布等部位张贴烘烤方法。顾客只需要按照这些标注的方法一步一步来，几分钟就可以吃烧烤。

总的来说，地摊烧烤店有一个明显的优势：避免了传统烧烤店人工成本最高的工作——烧烤师傅。

正如视频号“小熏总爱吃”的经理(自称“青春摊烧烤创始人”)在一段视频中所说:“摊烧烤的一大优势就是可以去厨师化。从技术和人工成本来看，烧烤连锁的问题已经解决了。”

营业时间短，翻盘慢，要“长红”还有难题。

在过去的两年里，餐饮消费的趋势发生了变化，体验、价值和性价比已经成为消费者更加关注的消费因素。毫无疑问，一系列地摊烧烤游戏都满足了这些因素，这也是其受欢迎程度的根本因素。

但是即使有这么多优点，地摊烧烤还是很难避免面对一些难题。

首先是购物体验。00后在深圳上学，和朋友一起去了街边小摊烧烤店。两个人一行花了130元。他们的评价是:“气氛好，便宜，但是很麻烦”。

与其说是气氛好，不如说是在很多方面进行调整。比如调料只有三种，有些腌制的烧烤不好吃，座位太挤，桌子太矮，坐着不舒服...

经历过之后，我觉得自己还是会选择传统的烧烤店。原因也很简单，不用自己烤。“摊位烧烤的烧烤炉太小，位置也很挤。烤的时候要把粉拿出来撒，很不方便。”

有相当多的顾客和嗡嗡感同身受。红餐网查阅了10多家烧烤店的店铺评论，其中有不少差评：

“两个人只需要90元钱，但他们真的不擅长回购。串离碳火太近了。他们必须一直盯着翻面。喝一点酒应该是一件非常愉快的事情。”

「桌子又小又矮，不太舒服，送来的碳火烧得正旺，所以很容易烧焦。」

「由于是自助烧烤，所以有时找不到服务员的帮助，叫人服务也比较麻烦。」

「这炉子太小了，放不了多少串就满了，而且也不能自己转，烤着烤着就累了。」

"排了2个小时进店，很多烤串都没了，员工串的肉也没有及时补上。"

……

总的来说，地摊烧烤最受诟病的问题体现在自烤麻烦、服务不足等方面。

另外，从商家自己的角度来看，摊位烧烤的现切现串和自助烘焙也存在一些隐患，比如高峰期食材供应不足，客户订单量低。

许多消费者反馈说，自己排队等了一个小时，进去后发现许多肉已经被拿走了，现在串食材又慢了，导致“无串可拿”。

顾客不是烧烤师傅，自己烤的味道能不能好吃，但是速度大多会比较慢。夏欢等人说，边吃边烤至少需要2个小时。

一张桌子需要2个小时。显然，商店的客户数量必然会受到影响。而且摊烧烤店的营业时间大多是下午5点到凌晨2点或者3点。营业时间短，翻盘慢，也会对店铺的利润产生一定的影响。

对于加盟品牌来说，打造品牌力也是困境之一。红餐。com注意到，在青春流行之后，各地出现了一批名称和模型非常相似的品牌，比如友青春摊烧烤、青春摊烧烤、青春摊烧烤、青春摊烧烤、青春摊烧烤...令人眼花缭乱。

当然，塑造品牌力可能是另一个故事。目前，对于更多的店铺来说，可能还有很多未知的事情，比如店铺的经营管理和供应保障，能活多久。

本文来自微信微信官方账号“红餐网”，作者：李金枝，36氪经授权发布。

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