现磨咖啡后半段：6块6时代，迎来猛角色

来源/餐饮业主内部参考

发文/王盼

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在他们决定开咖啡店的时候

这次创业，也许是我这辈子翻身的最后一次机会。

6月下旬，在河南郑州，幸运咖啡商学，广西男孩吴显在第一天的加盟培训班上做了“自我介绍”。这是整个课程体系中最简单、最温暖的破冰环节，与“同学”分享过去的经历。

由于上一次工作经常在户外，吴显皮肤黝黑，但是整个人看起来精力充沛。本来就害羞的他在说话的时候更是憋红了脸。即便如此，他还是坦率地分享了自己的故事——手里攒了点钱，想做些真正属于自己的事。短暂的经销商简历，也给了他近距离观察各种餐饮品牌的机会。最终，他选择了“现磨咖啡”作为创业起点，“少投入”是“幸运咖啡”吸引他的关键因素。他说：“我手头的费用不多，在老家县开一家咖啡店应该不成问题。”

"我和前面这个兄弟一样，都想有自己的事业."

……

在第一节课上，吴显听到了许多故事。来参加培训的不仅有像他这样的新手，还有连续创业者，甚至还有很多曾经“在大城市”开精品咖啡店的经理。在吴显眼里，“我以为他们以前是‘精英’，但当我来到这里时，我发现每个人都有共同的目标。”

来到这个占地近15000㎡在培训中心，每个人都站在同一起跑线上，进行为期11天的封闭式线下培训，包括7个“大班”和100%场景还原的店铺实训。

“店内经营”是贯穿培训的重要组成部分，幸运咖运用全场景植入的方式，强调“店内经营”的必要性和重要性。课间上厕所时，吴显经常听到音箱在“喊麦”——“商品错了一杯，顾客走了一堆”、「咖啡机不准，店面难回本」、“走来走去，老板在店里更划算”...这是培训老师专门安排的“身临其境的教学”，让每一个参加培训的“准老板”都能通过反复重复的方式加强店内的经营意识。

在实践中，吴显偶尔会和同学交流跨行业的互动经验。他会分享经销商的工作经验，比如如何在取餐过程中有效平衡慢餐和配送时间的自然差异；精品咖啡店的经理经常谈论阿拉比卡和烘焙技术。

虽然每个人都有不同的职业前景和不同的咖啡行业经验，但基本上不影响接受新知识的效率——这里的老师试图“简化”一切，让每一个问题都很容易解决。其中一位同学回忆说，在拉花的过程中，精品咖啡店是专业咖啡师用手感知温度，比较考验经验。但是，在幸运咖啡的培训体系中，一张“温度测量贴”可以通过自动化的方式直接满足温度标准化的需要。就算是像吴显这样0基础的外行，也能很快上手。

“是标准化和简单化。一开始担心跟不上大家。后来发现培训师提前考虑了大家水平的差异，无论是老师的讲课还是实践。无论是工具神器还是独立研发的设备，都围绕着一个词，简单。”吴显直言不讳。

02

人才制造机

商业的出现对幸运咖啡和每一个准加盟商都有着同样重要的意义:通过标准化的培训和学习，可以实现可持续、稳定、健康的发展。

幸运咖在2024年6月做了一件“大事”：整个“6元6封顶”。活动启动后，这款低调的产品在现磨咖啡跑道上如平地雷霆万钧，以“抄底”的姿态再次刷新了现磨咖啡的底价，甚至获得了“价格屠夫”的称号。

销售数据也给出了良性的反馈：根据多方核实，抖音团购 6月6日，直播比上周期增长170%以上。；在小程序生态系统中，活动上线期间，活动前销售额增长近40%，每天浏览人数增长75%以上。在加盟商和客户的呼声下，原本“没有明确计划”的“6元6活动”一直持续到今天。

随著品牌势能的扩大，越来越多的企业家开始关注这个项目。据一个行业不完全统计，幸运咖啡新签约门店数量已连续四个月实现环比增长。值得注意的是，从6月份统计的20家连锁咖啡品牌增长率来看，同比下降43.3%，同比下降11.07%，同比下降11.07%。

换言之，在咖啡跑道开店增速整体下降的背景下，此时，幸运咖逆势上升，趋势明显。

扩张需要快速导出人才，暂时落入郑东新区的商业是幸运咖啡的“人才供应链”。接近完成的“新校区”位于焦作温县，紧邻大咖啡国际(蜜雪冰城控股子公司，目前的饮料原料制造商)。在这里，我们将学习蜜雪，为学生提供更完整的培训期生活设施服务，并计划为全社会开设专业咖啡师培训。

杨阳是幸运咖啡馆的培训师。根据他的记忆，上一个“周末”是在6月中旬。随着越来越多的人来参加培训，他也开始了循环加班。

在最夸张的一天，他吃了半盒“金喉宝”。

目前，在幸运咖啡商学的七个“大班”中，根据不同的主题进行培训。比如第一节课是“老板管理课”，第二节课是“风险预防课”，会强调食品安全风险和人身风险。后续课程包括“规范用餐和独立运营”。

值得注意的是，经过一年左右的一线走访，七次改版，教研小组整理出了一套最新的教材。一位参加过培训的加盟商透露，这套教材完全符合第一节课到第七节课的顺序。它不仅是老师的教材，也是学生的教材。同样，也是《运营手册》，可以直接应用到各个岗位。"一本教材是通用的，它能保证我们在这里学到的东西，并能复制到商店的实际操作中。茶叶店一线员工的流动性一般都比较大。这本教材也对应在线视频，可以直接扫码弹出相应的课程。每一章都有非常完整的视频教学，可以独立学习和复习。”

确保“落地”、杨阳和同事每天都在考虑“不走样”。

“课程侧重于实践，而不仅仅是说教。比如我们会直接把正确的产品和错误的产品带给学生品尝，从客户的角度去感受买一杯非标产品是什么感觉。”杨阳说。1：1还原实践店面，学员可沉浸式实践训练。

除了实用的课程体系，幸运咖啡还采用更专业的设备，努力提高门店的运营效率。这主要表现在咖啡机区域的控制台区域。

在咖啡机区，除了上面提到的“用温度贴代替咖啡师经验”拉花之外，原本必须依靠手持的“粉杯”也被改进成了带架子的设备；在控制台区域，常规茶叶店使用的是立式冰柜，而幸运咖定制了专属的冷链控制台，密闭保鲜，操作更方便。据了解，每次做一杯饮料，可以节省三个步骤。

不要低估这三个步骤，在夏季高峰期，一家订单量为1000杯的商店，直接节省了3000个动作。

杨阳和团队日复一日的工作就是在实践中努力把每一个细节都提升到极致，这对于以后要给的店铺来说是完美的效率。

03

回到现磨咖啡的“底色”

事实上，面对增长，幸运咖要解决两个问题，除了店铺运营标准化之外，上游的供应链能力也要跟上。

而且幸运咖啡的“幸运”，在于它背靠全球超过36,000家门店的蜜雪冰城，并且共享着足够强大的供应链体系。

据公开报道，在占地约550亩的“大咖啡国际”公园里，每天都有7个核心原料类别，包括糖奶茶、咖啡、水果、谷物等。，这里不断“直接”导出店铺。清理中间商，没人赚差价。

温县的工业园区只是蜜雪冰城供应链的冰山一角。自2012年以来，蜜雪冰城从采购、生产、仓储、物流、销售等各个环节，在河南、重庆、广西、安徽、海南建设了5个生产基地。截至目前，其配送网络遍布全国31个省、自治区、市辖区，国内90%以上的县级行政区可达12小时。

商店数量的持续增长也带来了采购量的规模化和成本的最大化。根据蜜雪冰城的招股书，以柠檬、茶和咖啡豆为例。仅2022年，蜜雪冰城就购买了5万吨、9000吨和5000吨这三种原料。然而，据相关报道，2022年蜜雪冰城的采购成本低于同行业平均水平的10%和20%。

据一位咖啡行业人士透露，早在几年前，蜜雪冰城就与国际粮商、国际咖啡生豆贸易商合作，利用国际贸易商期货团队和原产地的加工优势，通过大规模采购降低采购成本，实现稳定供应。疫情过后，蜜雪冰城的采购团队也深入世界各地的每一个咖啡主产区，直接与当地工厂合作，从源头上实现“高质量、低成本”。

不仅如此，从2024年开始到现在，幸运咖啡和集团供应链已经实现了“深度嵌入”，店内使用了冷冻果汁的升级。幸运咖啡可以充分利用集团的采购、供应和R&D资源，这反映了蜜雪冰城对现磨咖啡轨道的充分信心。

一位接近幸运咖的业内人士透露：“可以看出，蜜雪向幸运咖的资源倾斜了很多。

共享供应链和后端的开放反馈给商店是一个“质的飞跃”。对于目前只有3000多家门店的幸运咖啡来说，依靠集团的优势，在规模相对不足、议价权有限的情况下，可以重要背诵“以便宜的价格保证质量”。IIAC金奖6国配豆，朝日唯品牛奶，在社交媒体上被很多博主评为“廉价咖啡中的战斗机”。

上述接近幸运咖啡的业内人士透露，每天卖5块9的美式咖啡，在幸运咖啡的产品体系中，仍然属于高利润的商品。"平价走量，还有很好的盈利空间，幸运咖走的是类似蜜雪的大众消费路线。“另一个数据可能更能说明这种“相似”——经过对比发现，幸运咖啡平时的平均客户订单价格在6.9元左右，活动阶段只降了几毛钱。有些产品本身的价格甚至不到6.6元。

按照加盟商在社交媒体上晒出的幸运咖啡 根据6.6元活动补贴明细表，根据不同商品菜单价格的不同，幸运咖会到达。 6.6 在人民币活动价格的基础上，一杯给门店补贴1.3-2.3元左右。

他们(指幸运咖啡)看上去并不焦虑，也不打算进行价格战。运气好的咖啡具有随时启动或长期延续的成本结构。

04

“无阶层时代”现磨咖啡

一位著名人物说，人生就像滚雪球，而影响雪球大小的因素有二：一是要有足够长的斜坡；二是要有足够的雪。

在国内市场，现磨咖啡是“确定增长轨迹”。根据长江证券的分析报告，未来五年，中国现磨咖啡产业的增长率将达到39%。参照日本，与中国消费文化相似，人均咖啡消费至少有18倍的扩张空间。而且根据灼识咨询调查分析，平价现磨咖啡是市场上最大的增长，预计2022-2028年中国平价现制饮料市场复合年增长率为24%，超过现制咖啡市场21.2%的总增长率。

它是现磨咖啡的“长坡”。

国产咖啡在祛魅、刚需、理性消费等浪潮的加持下，“平价化”、“大众化”和“下沉化”是市场需求的必然。客观来说，长期的行业价格战有利于咖啡塔基市场的培育。随着咖啡消费的普及，“廉价优质”将承担大量的咖啡消费需求。

也许这就是现磨咖啡的“厚雪”。

目前，跑道已经进入“僵持期”。其实每个品牌都要挑战的不是对手，而是“自我”。如何打破自己的局面，如何聚焦内部创造多元化，如何在去除“泡沫”后重塑核心，已经成为影响咖啡格局变化的关键。

然而，在“卷价、控质、保利”方面，幸运咖啡可以算是更专业的专业。供应链积累的优势、品牌知名度的不断提升、咖啡消费心智的逐渐成熟...当各种因素突破一个“临界点”时，幸运咖啡很可能会在这场廉价硬仗中爆发，打开另一个像蜜雪冰城一样的“无阶级时代”现制饮料。

(吴显、杨阳均为本文化名)

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