食堂能拯救商超吗？

1 那时候消费升级下的晚餐

“波士顿龙虾给我一只，加三只大闸蟹，我们吃晚饭。”这是2017年一个客户在超市购买商品后，要求商家继续加工的场景。

顾客表示，这其实是超市的一个普通生鲜区，主要销售新鲜肉类、河鲜、冷冻海鲜、豆制品等。现在增加了一些高端品类，比如龙虾、帝王蟹、波士顿龙虾等。出于新鲜和好奇，我们来看看，带着家人去体验。

“我们住在附近，基本上第二天就来参观了，才知道这里已经改造成了活海鲜餐饮区，增加了活鲍鱼、帝王蟹、虎斑等进口海鲜。在市场上很少见，我们现在可以做饭吃饭，所以我们暂时开始在这里吃饭。”上述客户表示。

据客户介绍，活海鲜暂养水箱的一侧是海鲜加工区。鱼、虾、蟹分别是蒸、葱油、煮、椒盐等宁波特色加工方法，收费10~20元/500克，避风塘、港式鲍汁、泰式咖喱等加工方法，收费20~30元/500克。另一边是用餐区，估计可以同时容纳50~60人用餐。

“之所以开拓这个区域，是因为店铺周围缺少专业的海鲜餐厅，但是消费需求很大，所以在改造的时候重点放大了新鲜的海鲜，归档了品种。50多种新鲜海鲜，60种。％上述是从海外空运而来，产地直采，直接点单，付款，现做现吃。”当时超级市场的相关负责人说。

回顾当时的消费升级热潮，盒马生鲜、永辉超级物种等新零售超市应运而生。 餐饮业的运营模式也曾一度受到欢迎。

这种模式是将上游农产品、海鲜供应商、超市联合起来，进入餐饮新零售，主要推广“新鲜食材，现买现做”。顾客选择食材后，可以在店里享受铁板烧、火锅、蒸锅等各种烹饪方法。

当时，许多消费者在利时百货的超级物种商店在超市的用餐区吃饭。这个超级物种的食品加工和用餐区的总面积几乎是整个超市的一半。“餐饮消费主要是80后、90后家庭，中午有很多上班族在附近工作。”超市一位负责人说。

但是在离盒马鲜生不远的地方，正餐区也很热闹。因为“大卖场”定位明确 新鲜社区超市 “餐厅”，盒马鲜活的活海鲜和餐饮区都设置在主通道等更显眼的位置。

“越来越多的消费者习惯于在外面吃饭，或者在超市购买新鲜的半成品和成品。我们增加新鲜的餐饮模块，最重要的目的是增加顾客在店内的消费频率和停留时间，同时增加周边商品的相关销售。”一家超市的负责人说。

但是在消费降级、预制菜盛行、顾客害怕谈预制菜的时候，很多传统超市已经开始了19.9元的快餐模式，主要是炒菜和做饭，承诺不卖隔夜菜...但是，已经不是七年前的样子了。

2 在消费降级下，低价畅吃。

据悉，物美最近在北京中关村开了一家“物美大食堂”，不到20元就可以畅吃自助餐，

据《第一财经》报道，食堂位于超市的熟食区，分为13元和19元两个区域。进入市场需要支付5元押金，离开时退还。

就“物美大食堂”而言，菜肴比较丰富，以荤素炒菜为主，中午午餐时顾客很多。

据工作人员介绍，中午周围有很多上班族来吃饭。开业第一个月，他们每天中午早早排队，人山人海，每天招待1000多名顾客。

目前，“物美食堂”主要涵盖午餐和晚餐时间。据物美工作人员介绍，食堂专注于炒菜，不卖隔夜菜。接下来，物美将增加两个“物美食堂”，计划在今年年底前将食堂扩大到20个左右。

值得注意的是，除了“物美大食堂”之外，近日，永辉超市也逐步在餐饮、熟食等方面开拓业态和服务。

据永辉超市介绍，新店扩大消费模式的重要举措之一是在店内增加烘焙、糕点、熟食等加工餐饮区。以永辉福州滨江榕树店重新安装开业为例，该店在入口处加强了现场制作的特色烘焙区，结合近年来健康有机的概念，推出了黑芝麻贝果、红茶奶酥、圣诞主题创意蛋糕等烘焙产品。在商店周围，永辉超市推出了“永辉社区食堂”。

根据消费者反馈，“永辉社区食堂”和上面提到的“物美食堂”一模一样，都是便宜的自助快餐，人均消费只有15元左右。据了解，永辉超市和物美采用的是完全直接的管理。

永辉超市表示:“我们主要希望依靠社区店的选址优势和特点，真正解决消费者的‘一日三餐’问题。”。

此外，大润发近年来也推出了正餐区。比如大润发西红店，海鲜区加工餐饮区加强，也是以便宜快餐为主。每天中午，周围有更多的上班族来吃饭。

高鑫零售表示，在大力加码各种烘焙加工食品的研发，并在一些商店设立了用餐区，也是以平价策略为主。

此外，今年6月，盒马在广州推出了“便宜快餐”服务，每天有20多种便宜的菜肴，每周滚动一次。据悉，盒马的快餐包括9块梅州泡面、19.8块三荤一素快餐、16.8块猪杂汤等。，而且客户数量基本都在30元以下。目前，盒马的便宜快餐系列已经在北京、江苏、上海等地推出。

超级市场的“食堂”，似乎是吸引顾客、增加销售的重要手段。

3 能不能带来客流增长？

当时在消费升级下，生鲜食品加强了现场烹饪的场景，给一些传统超市带来了客流增长，有些效果不错，但也有很多失败的案例。

比如华润万家餐饮改造之初，据经营者介绍，生鲜区客流增长100%左右，全店客流增长30%，促进店铺整体销售增长20%~30%。此外，毛利率也有所提高。

然而，也有失败的案例。2015年开业之初，区域超市西选超市引入了“廉价牛排、超市厨房现场烹饪”，以促进食材销售，吸引了不少宁波人前来品尝。但是现在这个位于牛排柜旁边的“超市厨房”早就消失了。

超市加强生鲜板块，同步餐饮化是当年的热点。在传统超市这个方向的转型中，供应链和菜品创新是最值得关注的。新鲜的海鲜，尤其是生动的进口海鲜，虽然吸引了顾客的注意力，但也考验了供应链和终端。如何连接店铺仓库，实现食材的快速供应，都需要专业的团队。如果你不注意，你可能会赔钱。

另外，与专业餐饮不同，超市餐饮如何进行餐饮品类的研发和更新也是需要关注的。

值得注意的是，传统超市开始扩大食堂业态，这也与当今实体店的巨大经营压力有关，尤其是传统超市。一方面要和电商竞争，另一方面要面对一些客户被分流到其他业态的情况。

在价格方面，一些标准超市的产品价格不如电商低，在产品质量方面也不如会员店拥有大量高质量的专属产品，所以超市的运营压力很大。

为了获得更多的人流，除了折扣，还需要能够增加客户粘性的服务。食物对人来说是最重要的，餐饮是相对刚需的消费，便宜的食堂可以快速吸引周围的顾客。其实便宜的食堂几乎没有利润，超市经营者更注重增加客户粘性。

值得注意的是，食堂的方式可能会在一段时间内迅速吸引顾客，但能否在超市引起顾客进一步消费，还是要看商品本身。

据业内人士透露，无论是食堂还是其他体验型业态，都只是表象，超市的产品销售才是重点。本质上，商品的销售取决于商品本身的性价比。因此，为了提高标准超市的业绩，本质上有必要加强商品研发和供应链体系建设。

不可否认，传统超市面临的商业困境已经成为业界有目共睹的事实。很多上市的老牌超市在财务报告中指出，由于实体店受到线上零售的严重影响，以及之前疫情对超市实体店业态发展的诸多挑战，国内很多老牌超市的业绩都是喜忧参半。

近年来，除了关闭门店，一些传统超市和大卖场正在努力探索新的轨道，加快转型，改善门店，继续开店。很多超市在财务报告中提到，零售市场的变化和寻找转型是公司未来的探索方向之一。

当然，“超市食堂”无法解决目前超市的困境。但毕竟是一种尝试，可能会改变客流。最终，“晚餐”能否给传统超市带来持续的客流增长，仍然离不开商品和服务。

本文来自微信微信官方账号“灵兽”（ID：lingshouke），作者：晴山，36氪经授权发布。

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