【省媒看金昌】陇菜记·永昌炕大锅

2024-06-05

来一口金昌“铁板烧”

金昌源矿业有限公司因企业设立市场而被称为“中国镍都”。如今，金昌不仅是国家卫生城市和园林城市，也是中国最大的镍钴工业基地。这座人文景观浪漫多彩、历史文化底蕴丰富的城市，汇聚了来自四面八方的美食，创造了自己的金昌风味，其中不得不提到永昌炕锅。

永昌炕大锅是项目类别中的传统技能，在全县各乡镇都有传播。2017年12月被列入市级非物质遗产代表项目名单。

“炕锅”这大概是铁板烧的最早形式。

永昌炕大锅的制作技巧由来已久。相传，2000多年前，武帝在20岁的霍去病担任骑行将军。在元狩二年(公元121年)，他在春夏两次带领军队进攻，占领河西(今河西走廊和水流域)东部的浑恶王和休屠王部。霍去病进入河西五国，人多，人马众多，战士十分辛苦。那时，粮食奇缺，霍去病人将牛、羊等头蹄排水(内脏)去毛洗净，汇入行军锅，再用野菜调味，做一道美味佳肴。战士们围着火炉吃饭，就像坐在自己的炕上，品尝美食。此后，经河西地区代代相传至19世纪，永昌地区在此基础上，加强了猪下水。经常食用时，人们发现猪下水的香味更长，最终形成独特的永昌炕大锅。

好味道来自“炕”

永昌炕大锅的制作过程以洗、炸、卤、炕为先后顺序。

第一，猪、牛、羊的排水(肠胃、肝心肺)要充分清洗。

其次，焯水(油炸)。猪、牛、羊需要在冷水锅里焯水。水需要没有原料，然后煮沸。当肉中的血变白时，最好分析杂质。焯水后可以减少猪、牛、羊内脏的异味。

再一次，将焯水后的猪、牛、羊放入水中腌制，等肉色变成橙红色，就成了成品。

最后，炕锅的“炕”是主要过程。火以木柴或碳火为宜。锅内选用厚底厚铁锅或铁烤板。除了将酱卤好的猪、牛、羊下水备用外，还应选用上好的葱、青椒、葱、蒜黄等蔬菜，去皮洗净备用。如果你想吃炕锅，先在厚底的铁锅里倒入芝麻油。当油充分燃烧“通过”后，放入切碎的排水块中，不断翻炒至油黄葱葱。当“哔”热烈爆炸时，先后加入白土豆片、红洋葱、绿青椒丝、鲜蒜黄斜段、蒜瓣切片、干红辣椒、鲜姜片、洋葱泡沫等辅料。最后加入适量酱油、少量醋、糖粒、米酒、盐、胡椒粉、香味、味精等调味料，快速翻炒几下。色香味俱全的炕锅就成了，从锅里拿起来，放在盘子里，上菜。