多吃猪油，反而更有利于健康？最近的研究结论引起了争议

「我说可以吃猪油，这不就是你所说的那些研究吗？@燕燕」

作为华中某三甲医院的体检科医生，吴燕正和同事感叹看了几十份体检报告脂肪肝很多，自己家「相亲相爱一家人」爸爸的信息在微信群中弹出：

是一篇关于「最新研究证实，老年人食用猪油对心血管健康有益。」的文章。

上次一位 67 老年病人，还翻出一条关于这项研究的评论给她看，吴燕真恨不得捂住眼睛。

「但是现在每个人的手机都不离身，又怎么盖得住呢？」

猪油究竟可以吃吗？这篇论文究竟研究了什么？

我国研究人员今年公布了吴燕所说的这项研究。 Current Problems in Cardiology 一项横截面研究，研究得出了「对于中国老年人来说，用猪油等动物油(含饱和脂肪)烹饪更有利于心血管健康，食用油可能有害。」，这个看起来很颠覆的观点 [1] 。

来自研究数据「跟踪调查中国老年人健康影响因素」（CLHLS，北京大学健康老龄与发展研究中心 / 国家发展研究院自己 1998 15,242年起组织的老年人跟踪调查) 名 65 中国老年人年龄超过岁 2018 最终分析包括年度横截面数据。

这项研究将居民食用油分为两类:一类是食用油，另一类是猪油等动物油。主要目的地设置为居民。 ASCVD(主要包括卒中和冠心病的复合终点)。

统计数据：使用动物油 （1,533 举例，平均年龄 85.90 年)，使用食用油(13,709 例，84.47 老年人，年龄)，最终发生。 ASCVD 者分别是 249 例和 3,918 例。

人群特征表明，老年人使用食用油，受教育时间 >2 年度，已婚，规律运动，家庭年收入 >30 一万元的比例更高，目前吸烟喝酒的比例更低，但超重和肥胖、腹部肥胖的比例更高。从饮食结构来看，使用动物油的人更多的是以大米为主食，每天吃新鲜水果和蔬菜的频率更低，肉类消费的频率更高，地区更多的是农村和南部/东南部。

根据心血管疾病的危险因素，食用油群体高血压(38.43%) vs 33.31%）、2 糖尿病(10.41%) vs 高胆固醇血症4.96%(96.5%)vs 79.1%)比例较高。

对上述因素进行校准后的统计分析得出结果：使用食用油烹饪的居民发生 ASCVD 其风险在于居民使用猪油等动物油脂。 1.71 倍。换言之，使用食用油冠心病和卒中的风险高于使用动物油烹饪的人群。

这个结论不是颠覆性的，但是在现实中，答案并不像统计分析的一个数字那么简单。——这个研究远未达到能量「确定逻辑关系」的程度。

这些引人注目的研究结果通常埋藏在统计陷阱中。

近年来，健康观念普及，食用油更健康，应该少吃动物油已经成为共识。这主要是因为多不饱和脂肪酸是食用油的主要原因，饱和脂肪是动物油的主要原因。饱和脂肪的危害是许多研究的共识。然而，最近，「饱和脂肪并不一定有害」研究也逐渐悄然出现[2,3]。

对于同一问题，不同的研究得出不同的结论并不少见。把人群的结果推到个人身上，要考虑许多因素。

比如上面对猪油的研究，就是横截面的研究，就是从很多不同的个人收集数据中分析一个时间点，没有基线和随访后的情况对比。

单从横截面研究的结果来看，心血管事件发生和食用油使用的顺序是无法确定的，可能会出现反向因果关系。——无法区分是「先有鸡还是先有蛋？」，因此，暴露因素与研究终点之间的逻辑关系无法确定。

另外，研究对老年人的年龄大于年龄。 65 年龄，在推广到各个年龄段的整个群体中存在不确定性；摄入量选择定性问答，而不是定量；同时也不排除老年人的记忆偏离。

混合因素也不容忽视，它会扭曲(夸大或遮盖)暴露因素与研究终点之间的真正联系。这项研究没有考虑到其它可能带来效果修饰作用的营养物质，而这些都是影响研究结果的重要混合因素。

对照组的选择也会影响研究结果，包括后组的其他划分。本研究仅根据食用油的种类进行简单的划分，不考虑食用油的剂量，每日食用一勺油和五勺油的人被分成同一组。但是很明显，不同剂量的影响，本来就不能忽视。

总之，这项研究揭示了被列入的人群，用动物油烹制，低一点。 ASCVD 的风险「相关」，但是不能因此而感觉到「食用猪油好」。

而且对研究应该得出什么结论，不仅大众会有偏差，甚至是最权威的指南，还有一些合理的翻车案例。全球影响力有目共睹。大多数国家的膳食指南都不同程度地参考了它的《美国膳食指南》，并发生了一些大事件，这些事件已经被我国工程院、科学院和医学院批准。

2017 2008年，美国国家科学院、工程院和医学院发布了一份报告，指出膳食指南委员会需要提高证据透明度和科学严谨性。

2022 2008年，我国医学院、科学促进会和营养学会院士 Dennis M. Bier 一项研究发表在团队中。 PNAS Nexus（2022 2008年，广泛编辑委员会代表美国国家科学院、医学院和工程院)重新评估了《美国膳食指南》的合理性。本文对该指南的制定没有严格可信的科学程序提出重大质疑，饮食建议没有严格的临床试验证据支持[4]。

大众的眼睛遮不住，那怎么劝人不吃猪油？

华北某三甲医院心血管内科副主任医师彭辉经常在病房做患教课，他认为研究中出现矛盾的结果是正常的，不同的是，过去的研究通常只有专业人士才能看到，专业人士知道如何看待，但现在不能阻止公众接受这些最新的趋势，这些趋势尚未得出结论，并得出结论。

伦敦国王学院的两位学者指出，科学研究应该真正呈现结果，并向学术界传达新的知识。然而，当研究结果应该推动指南或社会治理时，它们必须符合要求。「标准简明」和「最大限度地减少健康损害」这两个标准，这就成了公共卫生利益的复杂问题[5]。

来自巴塞罗那大学 Estruch 教授正在发表 European Heart Journal 在述评中表示，目前，肉类摄入等饮食问题往往没有定论。一个非常重要的原因是目前的研究证据主要来自观察性研究，缺乏高质量的研究证据，例如 RCT [6] 。

简单地研究饮食对健康的影响是非常复杂的，不适合单一的因素。Estruch 教授还强调，在决定饮食因素时，体力活动、睡眠等其它健康行为也十分重要[6]。

华北某三甲医院保健科医生蔡林茵提到自己还没有遇到过坚持吃猪油的病人，但是经常面对说喝点小酒没事的病人：「喝一点研究，不是因为你每周都喝醉，而是因为你经常没有很多条件，比如基础疾病。你现在生病了，你是一个病人。今天的疾病很大程度上是由于过去的生活习惯。现在不应该矫枉过正吗？」

「有时我会和病人聊天，不要想着说服我，健康是我自己的，应该考虑如何对自己，对爱你的家人负责。」彭辉说，许多慢性病患者其实心中有数，但是却忍不住想给自己找个补品，「如果说吃猪油可能是有益的，那么适度运动，不要熬夜，多喝水，多吃蔬菜，绝对是有益的，也是有益的。为什么一定要吃猪油？」

「谁不喜欢猪油，美拉德反应多香，医院对面的猪油渣拌饭，我也馋。」此外，彭辉还指出：「但是为什么我们宣传要少吃，因为炒菜用油，加上饮食中的肥肉和其它动物脂肪，大家一般都吃得太多。」

「长时间坐着，少动，肥胖，动脉硬化也是个大问题，所以面对整个社会，我们必须宣传少吃。」

诚然，猪油也含有一定的营养成分，包括能量供应脂肪和脂溶性维生素。但从目前的研究结果来看，饱和脂肪摄入过多仍然弊大于利，应该提倡少吃——不仅是猪油、黄油、棕榈油等。

最后，如果想分享这篇文章到最后，「相亲相爱一家人」，能分享这张图片：

感谢：本文经 中国医学科学院阜外医院社区防治部 助理研究员 专业批准郑聪毅

吴燕、彭辉、蔡林茵在文章中为化名

策划：云也|监制：gyouza、carollero

参考文献

[1]Wang B, Tian G, Zhang Q. Vegetable oil or animal fat oil, which is more conducive to cardiovascular health among the elderly in China? Curr Probl Cardiol, 2023, 48(2): 101485.

[2] Teicholz N. A short history of saturated fat: the making and unmaking of a scientific consensus. Current Opinion in Endocrinology, Diabetes and Obesity, 2023, 30(1): 65-71.

[3] Gribbin S, Enticott J, Hodge A M, et al. Association of carbohydrate and saturated fat intake with cardiovascular disease and mortality in Australian women. Heart, 2022, 108(12): 932-939.

[4] Achterberg C, Astrup A, Bier D M, et al. An analysis of the recent US dietary guidelines process in light of its federal mandate and a National Academies report. PNAS Nexus, 2022, 1(3): pgac107.

[5] Burton R, Sheron N. Complex relationship between health and moderate alcohol use. Lancet, 2022, 400(10347): 141-143.

[6] Estruch R, Lamuela-Raventós RM, Ros E. To eat or not to eat red meat? Artificial intelligence should help us to find the answer. Eur Heart J, 2023, 44(28): 2636-2638.

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