180家门店后，云贵菜加盟商怒砸门店：网红云贵菜为何快速崩盘？

餐饮加盟商范辉最近的一个举动，让整个餐饮行业都为之震动。

他抡起铁锤，砸向自己加盟的湖州南浔吾悦广场梅果·云贵川bistro的吧台、桌椅、冷柜，一边砸一边喊道：“就算把东西砸了，也不留给商场。”

前后投入400万开门店，运营不到5个月，最终亏损达到500万。

门店第一个月流水73.8万，第二个月跌到54.9万，第三个月只剩38.6万，第四个月更是下滑到22万。四个月时间，流水跌去了首月的七成，单月商场租金就超过4万，还没算上装修分摊和人工成本。

范辉的失败，只是梅果疯狂扩张路上的一个缩影。梅果2023年只有1家店，2024年开到25家，2025年直接猛增142家，目前总共有185家门店，其中75%的门店开业还不满一年，95%都开在商场里，今年2月才刚刚进驻西藏。

而梅果，只是近年来网红云贵菜发展轨迹的一个典型代表。

2024年，新式云贵菜开始崭露头角，用小酒馆bistro的外壳搭配云贵山野风味，酸鲜爽辣的口感吸引了大量年轻人排队打卡。到2025年，整个赛道疯狂加速，品牌大举开放加盟、扎堆进驻商场。而拐点在今年已经出现：虽然门店还在增加，但不少加盟商的流水已经直线下滑，包括野果yeego、云山雀、山丛山等多个品牌，都在今年暂停了拓店步伐。

从爆火到登顶再到下滑，新式云贵菜只用了不到三年时间。为什么这个曾经走红的小众菜系没能成为大众主流？这个品类还有发展空间吗？如果新式云贵菜降温，下一个爆红的餐饮赛道会是什么？

涉事相关门店已显示停业 来源：企查查及大众点评

爆火：三层buff加持，轻松造出排队神话

新式云贵菜的走红并非偶然，而它爆火的原因，也恰恰埋下了后来崩盘的隐患。

第一点，它抓住了当下消费者对重口味感官刺激的需求，是低成本的情绪多巴胺。

2023年之后，消费整体趋向理性，但人们对满足感的需求并没有消失，平淡温和的口味已经很难唤醒消费者的味蕾。而云贵菜直接刺激的酸辣、木姜子的特殊香气、折耳根的独特口感，一口下去就能直接打开味蕾。

在消费降级的大环境下，强烈的感官刺激反而成了稀缺品，新式云贵菜刚好成为一剂低成本多巴胺，价格亲民、能满足口腹之欲、带来愉悦感，还容易让人上头。

第二点，bistro的小资包装，给传统云贵菜赋予了异域价值感。

传统云贵菜大多是街边苍蝇馆子，像是拌折耳根、酸汤鱼，味道不错但很难做出口碑传播，打出知名度。

这一轮的新品牌则很懂营销，给传统山野土菜换上了bistro的外衣：暗调氛围灯、原木桌椅、工业风吊灯，装修格调直接拉满。

菜品命名也不再是简单的“菜名+做法”，而是改成了呛拌水性杨花、鲜果红酸汤鱼这类新奇名字，让城市消费者感到新鲜好奇，越是小众越能勾起尝试欲。哪怕只是一顿酸汤粉，都被包装成打工人逃离城市钢铁森林的周末仪式感。

消费者买单买的其实是“云游云贵”的情绪价值，相当于花了几十几百块，买了一张“短途度假体验票”，因为有了滤镜加持，品牌也敢拉高客单价。两个人用餐人均就要一百多，吃完消费者还会主动发朋友圈打卡。新店开业前三周基本都是满座，因为很多食客都是被小红书、抖音种草来的自发流量。

第三点，精准卡住价格带，成为消费降级下中产的自尊心缓冲带。

经过bistro包装后，一碗米线能定价到68元，人均拉高到130元。放在2022年，这个定价大概率会被骂抢钱，但在2024年之后，刚好卡在了一个非常精准的价格空白带。

向上它满足了想要吃一顿有格调餐食的年轻人的消费升级需求；向下它接住了那些吃不起人均300西餐、但还想打卡发朋友圈的消费降级群体。

靠着这三个优势，新式云贵菜火了两年，造了不少排队神话，但这三个优势背后，每一个都埋了一颗定时炸弹。

云贵菜门店前排队的消费者 来源：网络

崩盘：流量退去后，复购与盈利模型全面崩盘

新式云贵菜能造出排队的短期神话，却迈不过复购这道核心关卡。

梅果加盟商范辉门店的流水下滑曲线，就是整个品类问题的缩影：73.8万→54.9万→38.6万→22万。而这不是某个加盟商运营能力差导致的个例，是整个品类的逻辑必然。

很多人可能不了解，能拿出400万开一家商场店的范辉，其实本不该翻车。他本身就是经验丰富的餐饮加盟商，手里运营着多个赚钱的餐饮品牌，手握商场资源、专业团队，还能拿到商场黄金位置的优先选铺权，是最容易在这个赛道做成功的一类投资人。

他拿到的可以说是一手好牌：热门新兴品牌、头部商场、黄金点位、充足的启动资金，入场时机也不差——2024年末正是新式云贵菜bistro的风口，小红书全是种草内容。可就是这样的好牌，不到五个月就打输了。

这说明问题根本出在选手之外，而是整个赛道的规则和盈利模型本身就有问题。

拆解下来，新式云贵菜bistro的盈利模型，建立在三个经不起推敲的致命前提之上，一共四个大坑。

第一个坑，就是天生复购率低。

云贵菜口味辨识度极强，同时也意味着口味排他性极强。像是折耳根这种食材，云贵本地人爱到入骨，但出了西南地区，大部分外地人一辈子只愿意尝试一次。而且云贵特色食材往往价格偏高，比如一小碗牛肝菌焖饭能卖到188元，消费者第一次来是为了猎奇尝鲜，第二次来就需要鼓起很大勇气，第三次基本不可能再来了。

商场店的核心盈利逻辑是什么？是高转化、高翻台，需要老客户一周就能来两三次，高频消费支撑租金成本。但云贵菜根本做不到这一点，它天生就是半年吃一次、需要约朋友一起的社交型餐饮，不是下班顺路就能进去吃一顿的日常口粮。

新店的开业蜜月期一过，被社交媒体吸引来的猎奇食客不再回头，但是租金、商场抽成、人工成本一分都不会少。加盟商撑到第四个月，基本上就是在算手里剩下的钱还能不能熬到年底。

第二个坑，成本控制与规模扩张的死循环。

新式云贵菜的核心卖点就是山野新鲜，这个特点既需要高昂的食材和供应链成本支撑，还需要大店型、精致装修来匹配消费者心中的溢价认知。

只开十几家店的时候，品牌可以从云贵空运新鲜水性杨花这类特色食材，保证品质。但门店开到180家之后，还要坚持全程冷链配送的话，单食材的物流成本就比菜本身还贵。可如果为了降本换成冻品，食材口感就会大打折扣，“新鲜山野”的核心卖点直接就站不住了。

这就走进了餐饮的死循环：想要赚钱就必须降本，降本就得换成冻品，换了冻品消费者就会吐槽味道不对，之后就没人再来光顾，门店很快就门可罗雀。

第三个坑，品牌快速扩张之下，内部管理混乱，公关风险频发。

范辉的门店从2025年1月开始就开不出发票，营业执照显示税务申报异常。品牌湖州区域总代理要求范辉补缴3个点的税费才能解决问题，范辉拒绝缴费，事情一直拖到4月，消费者投诉不断，门店还被反复举报消防问题。

与此同时，重庆品牌安纳果多次起诉梅果，称梅果的Logo、门店装修风格、品牌理念都和自己高度雷同，存在商标侵权。2025年5月，安纳果宣布商标侵权案胜诉，后续还会在更多城市提起诉讼。

一个着急扩张卖加盟的品牌，连发票问题都解决不了、还陷入商标侵权纠纷、品牌方和加盟商互相拉扯内耗，这种情况之下，还有谁敢继续加盟这个品牌？

怒砸门店的范辉，或许一开始选错了品牌，但他的愤怒，指向的其实是整个快招扩张的网红云贵菜赛道。

第四个坑，疯狂开放加盟快扩，直接按下了整个赛道衰退的加速键。

我们拿上海做的比较成功的云贵菜品牌胡麻对比，就能看得非常清楚。

胡麻2020年在上海静安开业，火了六年，到2024年底才在附近开了一家小型分店CUCURUCU。老板自己都说：云贵菜受众有限，不适合大规模扩张。胡麻走的是小而精的路线，靠IP做溢价，缓慢增长。

梅果的发展路径则完全不同，2023年1家店，2025年就冲到185家，一年新开142家，这个扩张速度，比胡麻六年的拓店总量还要多得多。

问题不只是扩张速度快，更关键的是，疯狂扩张的同时，品牌方甚至没算明白，这个品类要活下去需要多高的复购率？翻台率能不能达到要求？复购周期能不能支撑门店盈利？客单价能不能覆盖商场扣点成本？这些核心账品牌方没算过，加盟商自己也算不清楚。

其实不是云贵菜过了流行期，而是餐饮品类本身就有自然生命周期：新茶饮火了五年，卤味火了三年，酸菜鱼火了两年半。而云贵菜从兴起崩盘，连两年都不到。这不是品类本身不行，是快招加盟模式就像给油箱灌酒精，直接提前透支了品类的增长，也加速了品类的衰退。

胡麻的例子已经证明，云贵菜其实可以做长红，前提是品牌要懂得克制扩张。而梅果的例子也印证了一个道理：再好的餐饮品类，放进快招加盟的框架里，只会死得更快。

未来出路：地域菜想要长红，绝对不能走快招路线

其实不是云贵菜这个品类凉了，凉的是那种“高溢价+重资产+卖情绪滤镜”的错误玩法。

把一个天生低频、依赖新鲜食材、口味带有排他性的品类，硬塞进“高频复购、标准化供应链、依赖商场流量”的扩张框架里，这不是运营细节出了错，是整体策略方向就错了。

地域风味菜想要走出原产地、长期发展，有四件事必须提前想清楚。

第一，从高端商场回归社区，走进消费者的日常生活。

bistro模式适合用来打开市场、造品牌声量，但不适合打持久战。真正有生命力的地域菜，最终都要走进社区，变成消费者下楼就能吃一碗的日常餐食。开小面积街边店，降低固定成本，用亲民的定价换稳定复购。就像那些在社区开了五六年都没关门的云南米线小店，活的比绝大多数商场bistro都要安稳扎实。

第二，大宗原材料本地化采购，核心调料标准化生产。

普通的牛肉、蔬菜、菌菇这类大宗食材，直接在当地菜市场采购就能，既可以保证新鲜度，也能压低成本。而酸汤锅底、木姜子油、特色蘸水这类决定菜品风味的核心调料，由原产地直发，总部统一标准化生产后再配送给门店。门店越多规模越大，这条标准线就越不能乱，味型变了，品牌口碑也就没了。

第三，小众口味做适度的大众化改良。

追求100%“正宗”就意味着受众100%狭窄。地域菜想要走出原产地，必须在口味刺激度上做适度让步。不是说要把折耳根做成甜味，而是要把它从“需要鼓起勇气才能尝试一次”的猎奇餐，变成“舒服下饭日常吃”的家常菜。等哪天消费者吃云贵菜不需要“提前做好心理建设”，云贵菜才算真正完成全国化布局。

第四，可以做品牌IP，但绝对不能乱开放加盟。

云贵菜可以做品牌IP，但是做不了快招加盟。这个品类对食材、口味的要求很高，标准化成本极高，如果只靠收加盟费扩张，出问题几乎是必然的。最后能跑出来的品牌，一定是直营或者强管控加盟，靠IP溢价换稳步增长，而不是拿着加盟商和投资人的钱盲目堆门店数量。

产品打磨永远要走在品牌扩张前面，品牌才能活得长久。如果反过来，先堆品牌规模再补产品，那品牌塌方只是时间问题。

点评总结

梅果加盟商这几锤子，刚好砸在了整个地域餐饮赛道最薄弱的地方。

问题根本不是云贵菜不好吃，而是这套商业模式从一开始就把两件完全矛盾的事硬拼在了一起：一边是需要高频复购支撑的商场扩张模型，一边是天生低频小众的云贵食材品类。

这不是运营出了错，是策略方向从根上就错了，而策略错了的项目，不管怎么运营都救不回来。

砸店的加盟商亏了500万，但他其实比很多还在对网红快招餐饮抱有幻想的后来者，要清醒得多。

本文来自微信公众号“沥金”，作者：沥金，36氪经授权发布。

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