懂鲜的人，都懂青岛海味的浪漫

青岛人刻在骨子里的那口鲜，往往比破晓的朝阳更早抵达餐桌。

我们和这片北方碧海的邂逅，要从一场自南向北的夜航说起。

五年前，青岛机场迁到了城市东北方向、距离市中心约39公里的胶州。飞机降落前的低空航行里，我们从黄海之滨飞到山东半岛上空，慢慢俯瞰过整座城市的轮廓。

深夜的大海，和缀满星辰的夜空有着相似的灵魂。看似被浓黑包裹的海面下，亿万次起伏的浪涛永不停歇地涌动；岸边是浮山湾53栋建筑连成的亮灯光带，胶州湾跨海大桥像金色波浪在夜色里闪光，782.3公里的海岸线，就是青岛跳动不息的脉搏。再等几个小时天光放亮，咸腥的海风会裹着潮气扑满脸颊，跟着潮汐出海赶海的人们，也即将带着满舱收获回到岸边。

青岛的海，是一场做了百年的蓝色大梦，而这场梦的起点，就是百年前黄海之滨那个叫做“青岛”的小渔村。

01 青岛的鲜，是海给的馈赠

青岛的鲜从哪里来？这里直面黄海，西挽胶州湾，北望渤海，冷暖洋流在这片海域交汇，水体不断交换，带来了丰富的浮游生物和有机养分，给鱼虾贝类喂足了粮食。全市错落分布着49个海湾，岛礁星罗棋布，礁石、沙滩、滩涂样样齐全，给不同的海洋生物都准备好了合适的家。加上冷水缓慢生长的环境，让这里出产的海鲜个个肉质紧实，鲜味物质攒得足足的。

埠西、团岛、沙子口的渔货，大多是深夜出海、清晨回港，不到上午就已经摆进了热闹的菜市场，端上了青岛人的早餐桌。“靠海吃海”的青岛，几乎每家都有个料理海鲜的好手，怎么找鲜、怎么做鲜，是刻在日常生活里的本事。行里有句老话：“南海吃活鱼，东海吃鲜鱼，黄海渤海吃小海鲜”，青岛寻常人家的餐桌上，总少不了大虾烧白菜、爆炒螺片、葱烧带子、白灼蛎虾，还有清蒸或是辣炒的蛤蜊，道道都是离不开的家常。

城阳区红岛是胶州湾里的第一大岛，红岛蛤蜊（青岛人读作gala）早就远近闻名，壳薄肉嫩，每年六到八月是盛产季，办了二十年的红岛蛤蜊节，更是让赶海成了青岛人独有的仪式感。青岛人把褶牡蛎叫做海蛎子，北方人爱吃生腌，提前腌渍入味，豪放的做法最能突出本来的鲜。

在青岛数不清的海货里，应季的小海鲜永远站在C位，但当地人对深海鱼也有固定的口味偏好。在青岛生活了十几年的怡情荟主理人郭科，对这份偏爱早就摸得门清。在青岛说起深海鱼，第一个绕不开的就是黄鱼，当地人说的黑头黄鱼其实是野生大泷六线鱼，还有个外号叫“北方石斑”，脂肪含量高，肉质紧实有嚼劲，吃完清蒸或是红烧的鱼肉，剩下的鱼汤一定要再做一碗酸辣汤收尾才圆满。不过和很多外来食客一样，郭科更偏爱肉质更细嫩的老头鱼，接受度也要更高一些。哪怕冷水养出来的鲳鱼已经足够鲜嫩，但只有结束冬季深水生活、春天洄游到近岸的“三月鲳”，因为脂肪积累得更足，才会被青岛人当成心头宝。哪怕吃鲅鱼已经是刻进民俗的习惯，胶东半岛有经验的馆子，都要等到谷雨前后才会开卖鲅鱼水饺——经过一冬天在深水区攒够脂肪的春鲅鱼，油脂浸润过的肉质紧实不柴，鲜甜里裹着浓浓的脂香，这才是鲅鱼水饺该有的味道。

02 老海味长出新味道

对青岛人来说，吃鲜是刻在骨子里的本能，尝试新做法却是主动做出的选择。出门吃海鲜，大多数人还是习惯去传统海鲜馆子，想要做出花样翻新的海鲜菜，其实一点都不容易。当主厨们开始探索胶东和渤海湾海鲜面向未来的更多可能，给传统吃法做点新改变，早就成了必然的趋势。

上世纪八九十年代，粤菜逐渐向北传播，粤厨带着“食求本味”的理念，还有生猛海鲜、镬气小炒、老火靓汤这些本事，很快风靡全国。那时候青岛的海鲜酒楼，几乎每家都会请一位粤厨驻店。而青岛人开始学着吃“活海鲜”，其实还是从广东客人质疑“为什么吃死鱼”开始的。之后海鲜摊贩和餐馆开始学广州的做法，引新鲜海水、加氧泵，把刚从渔民手里收来的鲜货养在玻璃缸里，随时现杀现做。这股风潮最盛的地方，就是和第一海水浴场一路之隔的海鲜一条街，当时近百家小吃店挤在这里，现杀现做的海货卖出不低的价格，市场鱼龙混杂，宰客的现象曾经十分严重。

要说外地厨师来青岛做海鲜，郭科就是最早的探路者之一。郭科来自广东梅州，早年在中山海港大酒楼学厨，拜入粤菜大师麦广帆门下，后来又学习过西餐、日料的技法。扎根青岛怡情荟之后，依托本身的粤菜味觉体系，他最擅长把不同菜系的风味和青岛海鲜融合在一起。而怡情荟的前身，是1993年开业的怡情楼，这是承载了很多青岛人成长记忆的老牌海鲜酒楼。

郭科对青岛菜的探索，更多体现在呈现形式上，核心还是扎根本地食材，是在反复回溯传统的基础上，对本味的极致追求。光是一道冷菜活海参的处理，就能看出创新的生命力。青岛老一辈人爱吃高压活海参蘸酱，保留最原生态的味道，郭科从这个传统吃法里找灵感，用昆布吊味留住海参本身的鲜，又借鉴了粤菜冷泡汁的做法调了冷卤。拉缸盐是青岛沿海居民流传下来给海参保鲜的传统工艺，他在传统古法的基础上，改成低温慢煮再盐腌保鲜，只是给传统做加法，没有推翻传统，吃过的人都能吃出熟悉的味道，又能尝到新鲜的惊喜。

怡情荟的家常烧梭子蟹/西施舌和牛汤

鲁菜是八大菜系里唯一的北方菜系，而以青岛、烟台、威海等沿海地区风味为代表的胶东菜，也就是福山菜，一直是鲁菜的核心支柱。当其他菜系走出原本的地域，在不同的风味体系里发展出新的样子，胶东菜却一度困在自己的舒适区里止步不前。现在在青岛，像郭科这样来自外地的主厨，用融合创意菜的方式给胶东菜不断注入新的活力。这片海就是他们最丰厚的宝藏，他们固执地给每一种海味找到最合适的表达，因为海的对面，永远有未知的可能。

03 把本土鲜，用新方法做出来

“鲜亮”，是青岛老一辈人传下来的词，刚好精准描述了海鲜原汁原味的口感，也说出了青岛人追求本味的饮食态度，这个词总能出现在任博程和奶奶的聊天里，不过这一口“鲜亮”的具体感受，每个人都有自己的答案。

任博程老家在莱州，莱州湾的梭子蟹是渤海海鲜的代表，蟹身中部宽、外形浑圆，肉质细嫩，格外肥美。但相比之下，任博程更喜欢青岛黄海产的梭子蟹，鲜里还带着一丝回甜。他是熟成酒藏·浅蜊Sake Bistro的老板，这家店是青岛第一家用来干式熟成技术处理食材的餐厅，放在整个黄渤海地区的餐饮里，都是足够先锋的存在。任博程在青岛出生，三岁就跟着父母去加拿大生活，成年之后才又回到故乡定居。他不执着于用进口食材，反而扎根本土，用科学化的处理方式，慢慢把黄渤海本地食材的优点都挖了出来。

在浅蜊，任博程更看重烹饪逻辑本身，不愿意把自己的菜叫做融合创新菜，他说：“我们只不过是用大家熟悉的烹饪方法，处理青岛本地的食材而已。”他还抛出了一个有意思的假设：“如果把一位法国主厨原封不动搬到山东，他会做出什么菜？”他接着说：“他的烹饪逻辑和本地人不一样，又不熟悉本地食材，很难真正发挥出实力。但老裴不一样，他熟悉本土食材，又擅长用西餐的烹饪方法，这种组合做出来的菜，真的很有意思。”任博程说的老裴，就是The Silver浅蜊餐厅的合伙人兼主厨裴仕豪。

当时裴仕豪就在浅蜊的开放式厨房里忙碌，用简洁精准的步骤，把每一种食材的味道都发挥到恰到好处。浅蜊有一道经典的扇贝蛤蜊汤，用西式黄油乳化技法放大蛤蜊本身的鲜甜，还把崂山王哥庄馒头和扇贝巧妙结合在一起，这道菜里藏着他的童年记忆：每年生日，奶奶都会给他做蛤蜊芸豆面，这是属于家的温情味道。

扒皮鱼刺身搭配肝酱油

04 人跟海，要好好相处

最近几年，青岛附近海域里，经常有渔民和钓手碰到鲸鱼跃出海面，这个让人骄傲的画面不只是在网上收获了大量关注——因为上一次这片海域出现鲸鱼群，还要追溯到上世纪八十年代。这个变化说明，经过几十年的治理，这片海洋生态正在慢慢恢复，一条从浮游生物到小鱼再到鲸类的完整食物链正在重新形成。而靠着这片海世代生活的人们，也开始重新思考人和海洋的关系，就像深灰色的鲸尾在蓝海里划出的层层涟漪，人们和海洋的相处方式一直在更新，往复循环，才能生生不息。

海边咖啡馆Sòf cafe

沈从文曾经在青岛生活了三年，他在《我的写作与水的关系》里这样写：“我的住处已由干燥的北京移到一个明朗华丽的海边。海既那么宽泛，无涯无际，我对人生远景凝眸的机会便多了些。海边既那么寂寞，它培养了我的孤独心情，海放大了我的感情与希望，且放大了我的人格。”而在波涛翻涌的无际海面之下，藏着这片山海最真实的样子，这片海放大了人们对它的偏爱与期许，人们坦然接受海的所有馈赠，也慢慢学会了怎么和海更好地相处，让取自海洋的鲜味，能一直延续下去。

（撰文 / 金吉尔；图片来源 / 黄晴晴、金吉尔）

本文来自微信公众号“悦游CNTraveler”，作者：悦游CNTraveler，36氪经授权发布。

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