酸汤火锅、糟粕醋走红！餐饮酸味赛道迎来全面增长

出品/红餐智库

近些年，大众对酸味餐食的消费热情不断上涨，在抖音平台，“酸汤火锅”“糟粕醋火锅”“广西酸嘢”“捞汁小海鲜”等和酸味趋势相关的关键词，相关话题累计播放量全都突破了数亿次。足以看出，酸味已经融入餐饮消费的各类场景，市场活力十足。

那么，当前餐饮行业的酸味潮流发展情况如何？出现了哪些新的发展方向？未来发展又会遇到哪些机遇与挑战？

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酸味风潮席卷餐饮行业，消费朝着品质化、健康化方向升级

近些年，酸味相关品类迎来爆发式增长。消费者对酸味的喜好也越来越明显，在红餐产业研究院发布的《2025年餐饮消费者风味偏好调查》中，偏好酸味的消费者占比提升幅度排在第三位，仅次于“鲜”和“辣”。

伴随消费者对酸味的需求不断提升，酸味消费已经不再只是简单的调味需求，而是变成了覆盖正餐、地方小吃、新式茶饮、休闲甜品、低度酒饮等多个品类的创新动力。“酸”凭借开胃、健康的口感特点，正在重构各个赛道的产品结构与消费体验。

而各大餐饮品牌近几年的上新方向，也坐实了“酸味风潮”全面爆发的结论。根据红餐产业研究院的监测数据，仅2025年这一年，统计样本内的火锅、粉面品牌就一共推出了大约250款酸味相关新品，相当于平均每个月就有超过20款酸味新品和消费者见面。

值得关注的是，这股“吃酸”热潮并没有局限在某一个单一品类里，它的影响力已经扩散到多个餐饮赛道，火锅、粉面、中式正餐，甚至烤鱼、牛蛙这类赛道都受到了影响。其中，“酸汤”作为酸味潮流里的核心载体和爆发点，热度一直在不断上涨。

从整体来看，如今的酸味消费已经从单纯追求风味刺激，慢慢升级到追求健康化、品质化的新阶段。这种转变背后，是消费者健康意识的整体觉醒，也是消费决策逻辑的根本性改变。

红餐产业研究院的《2026年餐饮消费大调查》显示，有高达83.3%的消费者明确表示，愿意为“健康有益”的餐饮产品多花钱，“健康有益”在所有影响消费者付费意愿的因素中，偏好度排在第一位。

与此同时，餐饮品牌也在加快产品健康化转型的脚步，在酸味新品的创新上表现得格外明显。而国家层面也出台了多项纲要、发布了膳食指南，倡导低脂、低糖、低钠的饮食方式，给餐饮行业的健康化转型指明了清晰的方向。

除了健康化，酸味品类也在经历从“工业酸”到“复合酸”，再到“天然酸”的品质升级。这条升级路径刚好契合了消费者对天然、高品质餐饮的追求，也是酸味品类提升产品附加值、实现长期发展的必然选择。

近些年，上游供应链企业捕捉到酸味风味的市场机会，纷纷加大在这个领域的布局，并且朝着专业化、细分化、定制化的方向发展，一心给餐饮终端提供稳定、独特、方便使用的风味基底。

比如在高汤调味品领域深耕二十多年的仟味高汤，依靠专业研发团队和成熟生产技术，打造出了多个爆款酸汤产品，像老坛酸辣金汤、益生菌发酵红酸汤、益生菌糟粕醋酸汤等等，从风味源头到终端出品，都给酸味风味发展提供了品质保障和创新支持。

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地域酸味加快全国布局步伐，两大酸汤流派引领市场潮流

作为酸味趋势的核心载体，酸汤在我国有着很长的发展历史，西南、西北、华南等地区都发展出了各具特色的酸汤饮食文化。

在众多酸汤风味里，云贵酸汤（包含贵州酸汤、云南酸汤）和以糟粕醋为代表的海南酸汤这两大流派表现格外突出，已经成为近些年餐饮市场增长飞快的热门赛道。

1．云贵酸汤热度不断攀升，头部品牌加快规模化扩张与全国布局

近些年，云贵酸汤的热度持续上涨，“贵州酸汤鱼”“豆米火锅”等相关关键词在抖音这类社交平台已经取得了亿级浏览量，说明这个风味已经打下了扎实的品牌基础，获得了广泛的消费者认知。

在这个背景下，不少云贵酸汤火锅品牌都在加快规模化扩张的脚步。比如黔家婆·酸汤鲜牛肉火锅、滇翁·云南酸菜牛肉火锅、钱摊摊安顺夺夺粉火锅等代表性品牌，门店数量都已经超过百家，还成功进入浙江、江苏、北京、上海等一二线城市和经济活跃地区。

除了云贵酸汤火锅专门店在不断扩张，其他餐饮品牌也在紧跟这个风味趋势，纷纷推出相关新品。根据红餐产业研究院的监测数据，2025年火锅、粉面样本品牌的上新菜品中，云贵酸汤风味占比很高，这些产品创新也体现出头部品牌对云贵酸汤市场潜力的认可。

除此之外，云贵酸汤除了在火锅、粉面这两个传统优势赛道应用，还渗透到烤鱼、牛蛙、冒菜、轻食甚至现制茶饮等多个细分赛道。这不仅体现出这个风味强大的适应性和包容性，更标志着酸汤风味正在和多元餐饮场景深度结合，不断拓展消费边界和市场空间。

2．海南糟粕醋借助文旅和社交平台成功破圈，应用场景不断拓宽

伴随酸辣口味持续风靡，加上海南旅游热潮的带动，糟粕醋已经从地方特色饮食成功破圈，变成火遍全国社交媒体的美食潮流，拥有很高的市场关注度和消费潜力。

一方面，以琼州糟粕醋·海南酸汤火锅为代表的一批本土专门店品牌，已经成功实现连锁化发展；另一方面，糟粕醋独特的“酸辣鲜香”风味也吸引了海底捞、朱光玉火锅馆等知名火锅品牌，这些品牌都纷纷把“糟粕醋锅底”作为特色锅底加入了菜单。

近些年，海南糟粕醋的应用场景已经从传统的火锅锅底拓展到烤鱼、粉面等细分赛道。比如烤鱼品牌“鱼上·烤鱼”就推出了“海南糟粕醋味烤鱼”，同时市场上也出现了不少把糟粕醋和海鲜、牛肉、清远鸡等食材结合的粉面产品，能看出糟粕醋有着很强的品类适配性。

在创新应用方面，海南当地政府和企业正在积极推动糟粕醋的跨界融合。比如文昌长桌宴这类活动就展示了超过30道糟粕醋创新菜品，证明了糟粕醋在餐饮创新方面的潜力，也意味着糟粕醋正在慢慢从单一的地域汤底风味，转型为能够融入现代多元消费场景的国民酸汤。

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酸汤品类发展遭遇多重痛点，仟味高汤凭借专业产品为餐饮品牌赋能

在餐饮消费不断升级的背景下，消费者不再满足于简单的酸辣刺激，而是开始追求品质化、健康化的酸味体验。消费需求的升级，给酸汤品类带来了前所未有的市场机遇，但也暴露出行业发展过程中存在的不少问题。

首先，传统酸汤非常依赖人工发酵，导致出品稳定性差，很难实现标准化和规模化扩张；其次，后端制作流程复杂又耗时，提升了供应链和食品安全管控的成本压力；最后，传统酸汤风味过于浓烈，适配场景比较有限，限制了应用场景的创新空间，没办法满足消费者越来越多元的口味需求。

针对这些痛点，上游复合调味料企业正在加快产品创新和技术升级，来适配市场对高品质、健康化酸汤的需求。

红餐产业研究院了解到，在汤底风味领域深耕二十多年的仟味高汤，依靠专业研发能力和生产技术推出了一系列益生菌发酵酸汤产品，这些产品通过现代发酵技术和菌种研究，在保留传统酸汤自然风味的基础上，实现了品质、效率、健康属性的多维度提升。

比如糟粕醋酸汤，仟味益生菌糟粕醋酸汤选用优质大米发酵，搭配优质朝天椒、新鲜蒜米等配料一同炒香熬煮，通过提升料水比，遵循高标准制作工艺加工而成，在传统糟粕醋酸汤的基础上实现了品质的大幅提升。

此外，仟味独有的科学发酵工艺，能够更好地发酵出大米中的醇香、醇鲜、醇酸物质，在保障健康品质的基础上，还能做到口味出众、回味悠长，风味独特容易被消费者记住。

在出品效果上，仟味酸汤色香味俱全，能够适配多种餐饮场景，火锅、粉面、砂锅菜、饺子馄饨都可以使用，作为百搭汤底，能和海鲜、牛肉、鸡肉、牛杂、猪杂、蔬菜等各类食材搭配。

据了解，仟味高汤已经搭建了超过30条柔性生产链，日产能达到380吨。同时，仟味还在全国设立了23个爆品菜研发中心，能够快速响应全国各地域的特色风味需求，除了常规酸汤使用场景，还可以和餐饮品牌一起共创爆品菜，提供定制化服务，助力餐饮品牌完成新品上新。

结语

放眼未来，酸味风潮预计会继续保持高热度。一方面，酸味趋势会进一步朝着细分化、全球融合的方向发展，另一方面，酸味趋势的健康化和场景多元化也会进一步深化。对此，餐饮端和供应链端都需要积极应对，协同提升。

餐饮品牌不能只是简单跟风口味，而要专注通过风味创新，推出辨识度更高、复购价值更强的酸味新品。上游供应链企业则要做好底层支撑，通过技术升级、开发创新味型等方式提供标准化解决方案。

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