一人食赛道：小火锅遇冷，寿司郎为何能突围？

本文来自微信公众号：刺猬公社，作者：刺猬公社编辑部

一个人吃饭，也能吃出别样滋味。

舒适且不尴尬的单人就餐体验，正成为都市青年的日常刚需。社交媒体上，不少网友求荐一人食餐厅，还有吐槽火锅店单人体验不佳的帖子获近5万点赞，评论IP覆盖北上广深等一二线城市。

有人分享经历：“一个人吃饭兜兜转转大半天，90%的时间是走向麦当劳。”也有网友吐槽北方菜量太大，“太需要一人食餐厅，一个人吃不完还没法多尝口味”。

图源小红书

在北京这样的大城市，找一人食友好餐厅并不容易。若不想选快餐，想享受高口碑美食，往往得坐在四人桌前面对至少两人份套餐，还可能被店家问是否拼桌，让人难以体面拒绝。

一人经济最成熟的当属邻国日本。上世纪90年代泡沫经济破裂后，日本独居人口持续增加，伴随少子高龄化，个人经济自然发展。日本人秉持“不给他人添麻烦”的准则，在东亚文化土壤中孕育出自由的“一人食”体验。

目前国内一线城市最火的“一人食友好餐厅”是日本品牌寿司郎，一个人去吃寿司郎成了都市打工人享受生活的方式。

而本土热门的一人食形式“小火锅”却陷入困局。以呷哺呷哺为例，这个靠“一人火锅”起家的品牌自2021年起连亏五年，累计亏损超15亿元。

同样是一人食选择，中国胃偏爱的小火锅节节败退，外来的寿司郎却大获成功，原因何在？

本土小火锅的遇冷困境

谈及一人食，单人小火锅是绕不开的话题。加班后的疲惫时刻、休闲的周末时光，热气腾腾的小火锅都是一人食的好选择。

呷哺呷哺是国人最熟悉的一人食品牌，也是中国小火锅模式的鼻祖。1998年创始人贺光启将一人一锅模式引入北京，鼎盛时全国门店超1000家。但自2021年起该品牌开始亏损，2024年关闭138家门店，2025年关闭56家。

近两年小火锅风潮兴盛，随着“极致性价比”消费需求爆发，2024年前后涌现大批小火锅门店。企查查数据显示，截至2024年12月全国小火锅企业存量超2.4万家，年增长率达33.5%，远高于火锅大盘3.7%的增幅。

据红餐大数据，围辣小火锅曾一年内新开超300家，仟味一鼎、尚百味一年各开100家以上。火锅巨头也入局，2025年7月海底捞创立“举高高”自助小火锅品牌，59.9元单人价远低于海底捞主品牌人均。二三线城市个体户也开起旋转小火锅，价格低至19.9元/人。

同质化竞争导致内卷，大量小火锅店倒闭。

火锅爱好者花生回忆，河北老家县城一条街去年夏天开了家自助小火锅，对面街区接连出现其他小火锅店，半年后回去，这些店有的倒闭，有的变成零食店。

据红餐网报道，河北邯郸一位二手设备回收业内人士称，两个月回收了10家自助小火锅门店，经营最久的11个月，最短的仅3个月。

2025年，桃娘下饭小火锅关闭北京所有门店，千味涮关闭全部门店且所属公司注销。如今在北上广深等一线城市商场，很难找到小火锅品牌。杭州餐饮商铺招商经理肖义超接受红餐网采访时提到，2025年当地不少小火锅新店生命周期仅3到6个月。

同一时期，去寿司郎排队吃饭、把寿司盘摞高拍照发社交平台成了年轻人的时髦活动。2025财年，寿司郎母公司F&LC销售收入达4295亿日元新高，营业利润上涨54.4%，以中国为主的海外市场占比30%。

同样是一人食，价格差异大。大众点评显示寿司郎国内客单价约120元，并非日常快餐选择。为何人们放弃小火锅选寿司郎？

仅靠性价比的一人食，已跟不上时代

首先要明确，中日两国由孤独经济延伸的生活方式差异较大。

1990年代日本泡沫经济破裂后，家庭规模持续下降，三十年过去社会已习惯个人生活。东京电视台2012年推出的《孤独的美食家》拍了十一季，豆瓣评分均超9分。每集半小时左右，讲主角一个人找美食、研究菜谱、细细品尝、与美食对话，享受自由幸福的当下。

在中国说一人食，人们更易想到宅家做饭或点外卖。即便担心预制菜健康问题，但看大碗套餐用券后的价格，也能接受。

也就是说，中国人的一人食比日本人的“孤独经济”落后几个版本。这导致本土餐厅难把一人食作为重要就餐形式，堂食门店很少专门设单人桌或单人套餐。

国内社交媒体搜一人食餐厅，能找到“23坐”一人食拉面店。店里只有23个座位，每个是单独格子间，有灰色隔板。放饭时座位前帘子上升，服务员从后面端面，帘子再落下。照片被评论区比作监狱，其他一人座位餐厅体验帖标签多是“i人友好”“自闭人体验”等。

图源小红书

这或许因为中国传统餐饮文化习惯暖光旺人气、人员走动推杯换盏的热闹，隔板带来的是清冷而非治愈。

相比之下，日本的孤独经济不把一人食当迫不得已的选择，而是与多人食并列的自由体验。

《孤独的美食家》开篇就体现这种自在：“不被时间和社会束缚，幸福填饱肚子时，变得随心所欲且自由。”在日本人看来，独自吃饭不是为高效或应付，而是独处方式，借美食自我疗愈。

日本绘本作家高木直子的“一个人系列”绘本，讲自己在大城市独居、旅行、探索美食的故事。

这源于日本不愿麻烦他人的文化。《菊与刀》提到，日本人警惕受恩，陌生人递烟都不舒服，“收获爱、仁慈和包容的人会成亏欠者”，所以隔绝邻桌与店家的个人桌受日本人喜欢不足为奇。

这种中日文化差异也体现在一人食营销方式上。

在日本社媒ins搜“一人席”，能看到店家和自媒体探店视频，多带“一人食自由自在”“一人食满足”等标签。

图源Instagram

但在国内，一人食高性价比是更常见的宣传点。

抖音上大部分小火锅宣传，最大卖点不是一人食体验，而是高性价比——低至30元、100多种菜品。“挑战一人食”“一个人吃火锅是五级孤独”是常见标签。

小火锅生意失去“一人食”体验叙事，就成了类快餐的平价餐饮，在价格内卷中偏离初心，和其他内卷餐饮赛道一样走向存量经济时代。

低价品牌进入小火锅赛道后，旋转自助模式翻台率普遍每日4-7轮。低客单价、高翻台率成内卷关键指标。尽管呷哺呷哺优化产品结构，客单价降至51.5元，翻座率从2.5倍升至2.8倍，但同店销售仍下滑9.6%，“小火锅之王”在低价内卷中败下阵来。

呷哺呷哺的困境不罕见。失去“一人食”体验独特性后，可复制性增强，易被价格战冲击。类似的还有茶饮被蜜雪冰城从30元带至10元时代，咖啡被9.9元瑞幸震荡，平价西餐被萨利亚做到年入百亿……进入供应链之争后，胜者是成本最低、规模最大的。

寿司郎的秘诀：一人食也能有乐趣

既然我们难适应“单人食”，传统“日式隔板单人位”模式无法大规模复制，人们拒绝冷清的“一人孤独”。小火锅过去有“一个人、一口锅、犒劳自己”的叙事，但复制品增多、性价比竞争充分后，这种体验失去独特吸引力。

日本回转寿司巨头寿司郎为何能在中国成功，让无数人排队体验“50元寿司郎穷鬼一人食”？除了极致效率，店面营造的趣味体验不容忽视。

走进寿司郎店内，没采用日本传统拉面店的隔间，也没小火锅常见的长条桌，而是每张桌子旁设新干线式轨道。顾客在桌边大屏幕选餐，寿司盘像小火车一样自动停在桌旁。

下单吃饭时也不无聊。连续吃够一定数量，会触发屏幕游戏环节，玩小游戏有概率得礼品。大数据识别到顾客到店，手机社媒界面会出现隐藏菜单，比如肥牛配鹅肝、自制抹茶冰奶和寿司饭…没人能拒绝DIY美食的快乐，虽怀疑这些配方是特意设置的诱惑。

寿司郎实拍｜图源作者

寿司郎标准店面主色调是亮色，分色碟子多为红白黄色，桌面是淡黄色或粉色…屏幕游戏主角是可爱小动物，限时IP联名也是“卡哇伊”风格，比如Chikawa和喜羊羊等。

图源寿司郎小红书

总结原因，寿司郎让吃饭变得好玩，带来五感丰富的欢乐体验。

在这里，人们忙着看屏幕、抽奖、参考攻略搭配食物，不会觉得一个人吃饭孤单。通过这些方法，餐厅回避了“一人吃饭冷清”的文化心理，即便一个人坐寿司郎，也能感到快乐幸福。

据人口普查数据，我国一人户数达1.25亿，约占全国总户数25%。《新独居时代》报告显示，超60%独居青年聚集在城市。从社会人口结构和发展看，一人经济是老龄化和单身经济发展的必然结果。中国的一人食经济会发展，但大概率不是日本的复制版，可能更玩乐、更IP化。

人与食物的关系代表文化和记忆。想起韩国作品《拼团人生》里的故事：作者面试失败后走进烤肉店，点两人份烤肉自己吃。“肉很香，更重要的是它像胶原蛋白，让因面试失败萎靡的我瞬间饱满。”

作者写下领悟：一个人身心需要补充能量时，更要好好吃饭。“我还学会咽下小小的失败，并好好消化它。”

食物对人各有意义，一人吃饭时，我们与食物完成了特别的对话。

参考资料：

《从19.9元混战到60元生死线：小火锅正在“换血”？》，红餐网，2026年3月。