两年换半管理层，南城香业绩增超一倍

出品/红餐网

大家是不是觉得2026年生意越发难做？别泄气，要认清趋势与周期变化。

2025年南城香增长显著，达101%。2026年是南城香“辉煌行动”收官之年，我仍有信心。

今天我分享的主题是《践行“长期主义”经营哲学，穿越经济周期》。大家需把握经济周期，避免盲目行动。2024、2025年南城香未盲目开店，2026年也在观望。此时盲目扩张的几乎无盈利，我们要清楚何时该行动、何时该蛰伏。

当下开店八成会亏，寒冬需学会“冬眠”

人生财富积累离不开“康波周期”。

我一直研究周期规律，“人生赚钱靠‘康波’”是经济学家周金涛提出的。他留下一套近乎“宿命论”的财富底层逻辑，用数字模型剖析人生财富轨迹。

比如2006年全球沉浸房地产狂热时，他预言康波繁荣期将尽，资产价格泡沫尤其是美国房地产会在2008年破裂，后来雷曼兄弟倒闭，次贷危机爆发。

他说：“财富积累的80%取决于在正确时间持有正确资产，努力仅决定剩下20%。”

去年很多人努力却徒劳，南城香选对了方向——未开店，而是练内功、搞创新与变革。

周金涛还提到：“若生在康波萧条期，再努力财富积累也难跑赢货币贬值。”所以有人拼命挣钱却债台高筑。

接下来我重点讲如何把握周期。“康波周期”由苏联经济学家康德拉基耶夫1925年提出，指全球经济约60年一个长周期，由颠覆性技术集群驱动。

康波周期分复苏、繁荣、衰退、萧条四阶段，中国正处第五轮康波周期，2026年我感觉快到复苏期了。

康波周期是60年大周期，下含中周期（如20年左右的房地产“库兹涅茨周期”）、短周期（如10年左右的企业设备更新“朱格拉周期”），共同影响市场与经济。

各行业还有特定周期，比如餐饮有十年火爆周期。理论推演显示，2023-2026年处于康波萧条阶段，特征是低增长、高通缩、存量博弈——企业利润不再靠经济增长溢价，而是从同行“抢”来。此时餐饮扩张开店八成会亏，大批企业将倒闭。

大家要踩准周期节奏，寒冬里“冬眠”，静待春天播种。

变革先换“人”：南城香如何换掉半数管理层

餐饮十年周期定律与设备更新周期相关。南城香2014-2024年是黄金十年，2024年生意下滑，正好走完十年周期。

2014-2024年南城香为何崛起？因我当时用了电磁炉设备，同行几乎不用。十年前我们坚决不做传统炒菜（无合适现代化设备且成本高），用电磁炉做肥牛、酸菜鱼等，简化了菜品。

2024年为何下滑？因新设备替代了电磁炉。我们重新聚焦炒菜，现在南城香全面调整，更新炒菜机。

十年周期里有餐饮“斩杀线”规律：30家店是一道坎，200家店是关键斩杀线。

30家店为何是坎？公司规模扩大后，管理人员能力不匹配，管理效率低下。

南城香早期管理团队多是亲戚，家族式管理缺乏专业能力，30家店时团队已难以驾驭。

如何突破斩杀线？首次面对时要设定目标，更换团队与人员。

首先，南城香取消股份制、打破家族管理、倡导奋斗者文化、停掉加盟店，推行店长责任制，让优秀人才到一线；总部精简人员，把“指挥部”设在能听见“炮火”的地方。

其次，明确目标：做百年企业，不上市、不融资、不加盟，一群人一辈子专注餐饮，不跨界投资，还确立“饭香串香馄饨香”的定位。

第三，推行明厨亮灶，不用预制菜；羊肉串门店现穿、馄饨鲜配、肥牛饭做火；取消夜市，增设外卖窗口并与多平台合作。外卖窗口是我2014年首创，抓住外卖风口后连续多年外卖量全国第一。

第四，制定“南城香宪法”“南城香基本法”，作为长期不变的准则。

2024年南城香下滑，恰逢十年周期且门店达200家，第二道斩杀线出现。

为何200家是斩杀线？规模扩大后，管理人员能力跟不上，流程不规范、制度不健全、缺乏职业化。之前的店长责任制曾让优秀店长年奖金达160多万，这是南城香从30家店增长到200家的关键，但突破200家后此法失效——有人靠好店“躺平”，企业熵增明显。

2024年南城香启动“辉煌行动”。突破斩杀线需变革，且变革要从“人”开始，否则无效，这就是组织变革。

我们的变革措施：一是人才战略，管理人员大换血，总部及店长级人员换了近一半，2026年总部人员基本稳定但仍需优化；二是严抓制度建设与考核，对总部人员考核，监督出勤行程；三是模式创新，南城香“一品牌多模式”，2.0模式改造老店、3.0模式用机器人炒菜，两种模式并存而非全盘颠覆；四是科技创新，组建由设备专家、采购人员、不同菜系厨师等组成的产品与设备研发中心，还有顶级厨师顾问团。

餐饮未来如亚马逊：前端赚流量，后端才盈利

2000家店的斩杀风险有哪些？

规模大不代表安全。近年很多品牌倒闭，就像梁山好汉能打却无经济来源最终被招安。企业不赚钱，无论多少家店都会被“斩杀”，不盈利就是死路。

还有被资本抛弃的风险（资本有投资与投机之分）、模式创新“大船难掉头”的风险、技术迭代跟不上的风险（如数字化、外卖、炒菜机、AI应用等）。

我们常提AI，我上周刚从美国回来，参观了旧金山、硅谷、西雅图的大厂，都在布局AI。餐饮人看似与AI无关，实则不然——就像数字化刚出现时大家不懂，但没有数字化就没有外卖、扫码点餐，数字化彻底改变了餐饮。

AI也一样，未来可能让办公室人员减半，帮我们了解顾客、智能订货、升级供应链系统等。

所以餐饮需持续创新，企业要形成创新文化。

亚马逊如何盈利？它最初是电商，现在已不单纯是电商，核心逻辑是零售赚流量、云与广告赚利润、服务赚现金流，四大板块支撑盈利——卖商品不挣钱，靠后端AI、广告、服务盈利。

未来餐饮盈利模式也会如此，南城香真正赚钱的就是后端供应链。

本文为南城香创始人汪国玉在“2026中国餐饮产业节”上的演讲实录，由红餐网整编发布。

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