亏近3亿后押注自助 呷哺呷哺能靠新模式翻身吗？

作者 | 餐饮老板内参 内参君

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“餐饮的尽头是自助”？呷哺呷哺押注这条赛道

曾被行业调侃的“餐饮尽头是自助”，如今似乎成了呷哺呷哺的破局方向。这家火锅巨头正将筹码投向自助模式，试图扭转业绩颓势。

去年，沈阳两家呷哺门店（杉杉奥来店、三台子万象汇店）率先试水半自助，39.9元即可无限畅吃近百种菜品，包含锅底、小料与饮品，不限时不限量，人均直接降至40-50元。消费者反馈两极：有人赞性价比重回十年前，也有人吐槽菜品不够丰富，牛羊肉需单点，与普通自助小火锅差异不大。

集团旗下中高端品牌湊湊也在2025年推出“甄选单点+欢乐畅吃”双模式，单人畅吃设158元、198元、258元三档，部分城市还有128元牛羊畅吃套餐。依托中高端定位，湊湊的自助套餐维持在120元以上，既避免客单大幅下滑，也保障了经营成本稳定。

呷哺集团的多品牌矩阵均在试水自助：全新子品牌“呷牛排”采用“牛排单点+自助畅吃”模式，计划三年开100家店。北京龙德广场店的实地探访显示，取餐区涵盖铁板烧、烧烤、热菜凉菜、炸货甜品等，但菜品种类虽多却缺乏差异化，除牛排外，铁板烧和盐水虾较受欢迎。目前门店仅开放午晚市，39.9元畅饮下午茶尚未上线，仍在优化中。

此前，“呷哺牧场·自选小火锅”首店落地上海，29.82元即可享锅底任选、调料全含及三十余款时蔬畅吃，其他涮菜分2.91元、5.91元、8.91元三档。不过，这些自助尝试并未引发市场热潮，年轻客群打卡欲望低，呷哺的社交热度持续走低，在商场客流竞争中已非首选。

湊湊去年在上海推出的自助副牌“锅韵火锅·茶憩”，158-258元多档放题自助也异常低调，几乎无水花。虽热度不足，但也给品牌留出了经营调整空间，避免爆红后迅速暴露问题。

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业绩承压下的自救：全品牌试水自助

呷哺加码自助，本质是业绩压力下的必然选择。2025年财报预告显示，全年营收预计38亿元，同比降约20%；净利亏损2.9亿-3.1亿元，虽较上年3.98亿亏损减亏22.2%-27.2%，但仍未摆脱亏损泥潭，五年累计亏损超15亿元。

行业整体增长放缓，客流与客单双降。海底捞2025上半年营收207.03亿元，同比降3.7%；净利17.55亿元，同比降13.7%，同样面临压力。火锅头部企业均在收缩与扩张间寻找平衡：海底捞曾关闭亏损门店，后通过“红石榴计划”跨界探索第二增长曲线；呷哺则通过收缩亏损门店缓解压力，同时启动“凤还巢”合伙人战略，激发门店活力，并推出自助副牌试水新模式。

创始人贺光启强调“高品质和平价化”，称餐饮业已进入精细化运营与转型关键期，竞争从规模转向质量。但自助并非“救命稻草”：此前哥老官为挽救业绩转型自助，却因食材品质下降、品控失控加速退场，就是惨痛教训。

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押注自助：顺势而为还是赶晚集？

呷哺押注自助，是迎合“高性价比+品质体验”的消费趋势，但也面临“节奏滞后、模式同质化”的挑战。

湊湊作为集团利润支柱，近年客流下滑、门店收缩，上线自助试图拉回翻台率。但人均150元以上的中高端火锅已非大众首选，虽凭借品牌知名度吸引了部分体验客，但在自助赛道已成红海的当下，高性价比竞品众多，湊湊的优势并不突出。

自选/自助小火锅赛道更是拥挤：企查查数据显示，全国在业/存续的“小火锅”企业超2万家，门店近5万家，围辣、龍哥等品牌已形成区域优势。“呷哺牧场”模式与多数自选小火锅差异不大，人均50元左右，品牌认知度不足，入场偏晚，难在红海中突围，且需与主品牌呷哺拉开差异。

“呷牛排”切入牛排自助空白市场，虽赛道有机会，但探店体验中规中矩，缺乏特色。人均百元的性价比优势需靠产品组合与体验感支撑，否则易沦为“高配快餐”。更关键的是，自助对运营要求极高，食材成本、人力损耗、品控管理都是考验。

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跌落神坛后，呷哺的底气何在？

呷哺曾因涨价与高端化丢失“平价小火锅之王”的用户心智，品牌老化、效率下滑、创新乏力导致经营危机。如今背水一战的底气，来自近30年沉淀的供应链能力：从全球采购、中央工厂加工到全国物流配送，形成完整体系。

餐饮业已进入单店盈利为王的精细化时代，呷哺的子品牌未快速扩张，而是小范围试水打磨模型、验证盈利闭环，这种稳扎稳打的策略符合市场环境，但短期内难靠新品牌翻盘。

自助只是“药引子”，真正的解药在于通过测试重新激活供应链效率、回归性价比初心、打磨可复制的盈利模型。呷哺能否借此摆脱“赶晚集”的宿命，仍需时间检验。