为何有人偏爱苦味？从科学到心理的深度解析

本文来自微信公众号：辉尝好吃，作者：林卫辉

在酸、甜、苦、辣、咸这五味里，苦味是一种独特的基本味。小朋友大多怕吃苦，可咖啡、茶、酒这类带苦味的东西，不少成年人却不抗拒，甚至会成瘾，这背后藏着什么秘密呢？

从科学层面看，苦味就像舌尖上的一场“化学防御战”。和代表“能量与安全”的甜味不同，在进化过程中，苦味常意味着“潜在危险或毒素”。

2000年，专注于“味觉分子与神经生物学机制”研究的圣地亚哥加利福尼亚大学Charles S.Zuker团队，借助分子生物学技术，在味蕾细胞里筛选并确定了一类特殊基因家族，命名为T2R（人类中叫TAS2R）。他们证实这些受体专门识别苦味物质。因为苦味物质种类多、结构差异大，人体得靠约25种不同的TAS2R受体织成“防御网”，来辨别潜在有毒物质。TAS2R属于G蛋白偶联受体（GPCR），当苦味分子和受体结合，会触发细胞内信号，最终告诉大脑：“这里有可疑物质！”

苦味物质一般是植物或生物为自我保护产生的次生代谢产物。像咖啡因、奎宁、尼古丁等生物碱，多是植物的防御毒素，能让昆虫和动物远离，还常有提神等药理活性；苦瓜素、柠檬苦素等萜类物质，也是植物的苦味防御机制，部分有抗病毒、抗炎作用；柚皮苷这类糖苷类物质，是柑橘类水果的苦味来源，也是植物的抗菌剂；动物的胆汁很苦，里面的胆酸是肝脏分泌物，作用是消化脂肪。

从进化心理学角度来说，苦味是种预警机制。多数哺乳动物天生讨厌苦味，因为很多剧毒物质是苦的，这种厌恶感帮祖先在野外生存，避免误食毒草。但经过类似“神农尝百草”的实践，人类发现有些苦味物质虽苦却没毒，还能提神、治病，于是大脑把特定苦味和“清醒”“愉悦”“健康”联系起来。再加上长期饮食习惯会降低对苦味的敏感度，甚至让人依赖，所以成年后就可能喜欢上苦味食物。

小朋友不喜欢苦味不是“挑食”，而是生理性自我保护。对孩子而言，苦味常等于“毒药”，身体为保护自己，本能排斥。这套机制是人类本能，成年人能喝咖啡、吃苦瓜，是因为大脑皮层发达，经后天教育知道“虽苦但无毒，甚至对身体好”，慢慢喜欢上特定苦味食物。可孩子负责理性思考的大脑前额叶没发育好，味蕾尝到苦味发出“危险”警报时，他们没法像成年人那样做复杂逻辑分析，只能本能拒绝。

小朋友不喜欢苦味还因为他们味蕾密度比成人高，味觉更敏感。研究显示，婴儿和儿童味蕾数量可能超10000个，普通成年人约7500个。很多成人觉得“微苦”的蔬菜，孩子尝起来就是“难以忍受的苦”。他们不是撒谎，是真尝到了成人尝不到的苦涩。孩子不喜欢苦味食物是“求生本能”，家长不必太焦虑，更别强迫，等他们长大，自然会像成人一样爱上一些苦味食物。

不只是小朋友，一些“超级味觉者”也不喜欢苦味。人类对苦味的敏感度由TAS2R基因控制，美国一项研究发现，约25%的人对某些苦味物质极敏感，吃苦瓜或西兰花觉得“苦不堪言”；约25%的人对特定苦味物质不敏感，吃苦瓜只觉得是“蔬菜味”。这是TAS2R基因差异导致的，所以吃苦这件事得尊重个人选择，“尔之砒霜，彼之蜜糖”，别要求别人和自己一样，不一样就说别人“不懂吃”，那才是不懂事。

有人被苦味劝退，有人却为苦味着迷。痴迷苦味的人，不是真爱上“苦”这个味道，而是爱上苦后的清醒、愉悦或放松。咖啡、茶的苦味主要来自咖啡因，它是腺苷受体拮抗剂，能阻断疲惫信号，间接激活多巴胺和谷氨酸释放。喝咖啡或茶，苦味过后不仅清醒，还会有微醺的愉悦感，长期饮用让大脑产生适应性改变，停止摄入就会头痛、疲倦，这是典型的生理与心理双重依赖；黑巧克力的苦味来自可可碱、咖啡因和多酚类物质，里面的苯乙胺能促进大脑释放内啡肽，这是天然镇痛剂和快乐激素，让人吃后快乐；啤酒苦味来自啤酒花中的葎草酮，白酒苦味来自复杂的植物蒸馏成分。喝酒后，乙醇刺激大脑奖赏系统，释放多巴胺和内啡肽，产生放松和欣快感。多数人第一次喝酒觉得难喝，但因社交场合的愉悦感，大脑把“喝酒”和“快乐”关联，久而久之形成对那种苦味的特殊偏好；陈皮、柚子茶、柠檬皮的苦味来自柠檬苦素和柚皮苷，这类物质入口极苦，但伴随的柠檬烯等挥发性香气清新宜人，很多柑橘类苦味物质有“后置苦味”或回甘特点，这种味觉动态变化让人觉得复杂又高级；苦瓜的苦味来自葫芦烷型三萜类化合物，是植物强烈的防御机制之一，甚至能引起呕吐。心理学家认为，吃苦瓜是“明知安全的冒险”，吃下没中毒时，大脑会产生“我还活着”的欣快感，是良性自谑。苦瓜在中医和民间被认为有“清热解毒”功效，这种对身体好的心理暗示也是坚持吃的动力。

喜欢苦味的人也不是越苦越喜欢，毕竟苦味本身不愉悦，烹饪中更多是降低苦味。降低苦味是结合食品化学和感官科学的艺术，处理带苦味的蔬菜或调配饮品时，可利用味觉相互作用和物理化学原理“欺骗”味蕾，常用方法有：

1.添加风味物质“掩护”味觉。这是最直接的方法，引入其他味道掩盖或平衡苦味。比如加甜味，糖激活甜味受体产生愉悦感，从心理和生理上掩盖苦味不适；加酸味，刺激唾液分泌，改变口腔环境，打断苦味持续感，酸性环境甚至能改变奎宁分子结构，降低苦味强度；加咸味，适量盐能抑制苦味受体敏感度，稍微咸的汤能压住食材苦涩味，但盐太多会凸显苦味，要适量。

2.焯水与浸泡物理去苦味。把切好的苦瓜、西兰花、竹笋放入沸水煮几十秒到一分钟，捞出过冷水，高温让部分水溶性草酸和生物碱等苦味物质溶解在水中，降低食材苦度；把水果或饮品放冰箱冷藏，低温虽让果糖更甜，但对啤酒花、咖啡因等苦味物质，会降低味蕾敏感度，所以冰镇啤酒比常温啤酒更清爽、苦味更弱；切片后的苦瓜用盐水或清水浸泡半小时，利用渗透作用和溶解性析出苦味汁液。

3.油脂包裹。苦味物质多是水溶性或极性分子，烹饪时加适量油脂，能在口腔形成薄膜，减少苦味物质与味蕾直接接触，让口感更圆润，潮州菜腩肉苦瓜煲就是典型例子。苦瓜炒蛋是油脂包裹加鲜味“声东击西”：鸡蛋富含卵磷脂和脂肪，在口腔形成薄膜，减少苦味物质与味蕾接触，降低苦味释放强度；鸡蛋富含谷氨酸，提供浓郁“鲜味”，味觉科学表明，鲜味和咸味能有效平衡、掩盖苦味，让大脑注意力从“苦”转移到“香”上。

苦味很有趣，值得解构和重组。伦敦Chiswick的小众餐厅The Silver Birch，主厨Nathan擅长用当季苦味食材创作，比如菊苣沙拉，菊苣本身苦味重，主厨用甜味糖浆、生洋葱和奶酪平衡，这道菜被描述为“虽像黑暗料理但很开胃”，吸引厌倦甜腻、追求味觉刺激的老饕。柏林和慕尼黑的恶心食物博物馆（Ekel Food Museum），展品有西方文化中“苦涩难吃”或“恶臭”的食物，如皮蛋、纳豆、苦胆汁、发酵格陵兰鲨鱼肉（Hákarl），参观者可自愿试吃，不少带强烈苦味，是对味蕾极限的挑战。

你不一定非要做“特别能吃苦”的人，但人生有酸甜苦辣，只做“特别能吃”的人，不尝尝苦，人生怎么算完整呢？