砂锅焗海鲜成新宠：宁波风味带火商场排队潮

本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：内参君，原文标题：《排队2小时！搭上小海鲜，宁波砂锅火了》

砂锅品类再掀热潮！

融合宁波菜特色，多家门店现排队盛况

内参君观察到，北京近期涌现出一批主打“砂锅焗海鲜”的餐饮门店，且大多选址于热门商圈。以竞争激烈的合生汇为例，即将同时入驻两家砂锅焗海鲜品牌。

以往砂锅常被视为“街头”品类，而这批新门店在装修上更显年轻化，灯光明亮、空间开阔，不少店还设有海鲜池。消费者反响热烈，部分门店开业即排起长队，周末等位时间常达一个半小时以上。

上海的“旧村”“恭喜上堓”等品牌也在商圈布局多家门店，虽营销低调但扩张迅速；广州本地品牌“来啫里”则推出黄油焗海鲜，升级食材，依托广东人对啫啫煲的喜爱积累了消费基础。

此次走红的砂锅焗海鲜多主打宁波风味。宁波人擅长处理海味，注重新鲜、原味与火候，这些品牌在保留“砂锅焗”技法的同时，融入黄油、芝士等西式元素，既增强记忆点，又适合拍照传播，核心卖点可概括为“香、鲜、热”。

花甲、虾、鲍鱼、梭子蟹、鱿鱼等海鲜从海鲜池捞出后下锅，砂锅经预热至冒烟，猛火快焗，高温锁住水分，使海鲜口感弹嫩。不过，这种烹饪方式依赖现场锅气，打包后温度下降、风味流失，因此多数品牌定位堂食，以现场体验留住顾客。

产品结构的简化也推动了连锁化发展：“胡叨叨”作为黄油焗海鲜的开创者，从江浙沪起步，现有20余家门店，人均约100元，主打小海鲜与预调酱料，已在厦门、扬州、天津等地开设首店，北京合生汇店也即将开业；“甬江烟火”强调宁波海鲜地域标签，人均90元，半年内已在江苏、江西、上海等地开出30余家门店，去年12月入驻西单大悦城，是该赛道扩张较快的品牌；“旧村”成立于2019年，人均100元，以“东海渔村”为品牌印象，以上海为核心布局约8家门店，空间设计采用青砖、藤编等自然材料，菜单为手写黑板式，风格朴素且具生活感。

扎堆一线商场，抢占城市首店

新一批品牌采用“高举高打”策略

本轮砂锅菜热潮与以往截然不同。此前的砂锅菜以罗妈砂锅、陶德砂锅等川菜砂锅为代表，主打麻辣、下饭，人均亲民，食材多为肥肠、鸡爪、排骨、豆腐等，门店多位于社区或街边，装修简单但味道浓郁。

如今的砂锅焗海鲜则主打海鲜，提升了品质感与客单价，玩法全新：

一、虽称宁波菜，但宁波味较淡。从菜系角度看，砂锅焗海鲜的宁波元素并不突出。门店装修、菜单设计多为当下流行的网红风格，更偏向“颜值餐饮”，砂锅上桌时“滋啦”作响，黄油泡沫翻滚，虾壳泛着油光，满足“先拍照后用餐”的社交需求。产品上对传统宁波菜的借鉴有限，正宗宁波菜讲究“醉、糟、呛、腌、酶、臭、酱、鲜”，如臭冬瓜、糟货等风味强烈，外地消费者接受度低，且制作复杂、依赖师傅经验，难以规模化。因此，新品牌将复杂的宁波海鲜简化为大众化模型，确保口味稳定、操作简单、供应链可控，降低厨房难度，结合颜值优势快速在年轻人中传播。

二、偏好入驻核心商场，抢占一线城市首店。这批品牌多选择城市流量集中、话题性强的商场入驻。过去砂锅品牌多为社区或街边模型，面积小、传播性弱，而商场人流集中，便于接触年轻消费者，消费者用餐后分享至社交平台易形成传播。同时，品牌常强调“城市首店”“区域首店”，既满足消费者的新鲜感，也为商场带来独特性，因此受到商场欢迎。

三、人均110元左右，凸显海鲜性价比。砂锅焗海鲜门店人均多在100-120元，较传统砂锅菜客单价明显提升。品牌通过店内设置海鲜池，让顾客挑选活鲜，并标注“当天空运”“东海直供”“每日新到”等标签，强调现捞现杀、应季新鲜，提升消费者对价值的感知。

这也是砂锅焗海鲜快速出圈的关键因素。

曾遇冷的砂锅菜

正迎来深度转型

前两年，砂锅菜凭借“万物皆可砂锅”的包容性与人均三四十元的定位，在餐饮内卷中快速发展，以罗妈砂锅为代表的连锁品牌一年扩张500余家。砂锅自带的“锅气”——沸腾的汤汁、冒泡的热气、烫手的触感，缓解了消费者对预制菜的焦虑。

但热度仅持续一年多，赛道因同质化、价格战进入降温期，不少门店转让或关闭。例如，加盟品牌“打牙砂锅”曾一年开出超200家店，抖音账号显示“全国连锁店超211家”，但目前正常营业门店已不足100家。去年下半年，二手设备回收商曾表示砂锅品类“过气太久”，但砂锅焗海鲜的走红证明砂锅载体仍具生命力。

不过，砂锅焗海鲜是否会重蹈上一轮砂锅菜“爆火-内卷-降温”的覆辙？目前已出现一些隐患：

1. 客单价天花板与下沉难题。砂锅焗海鲜依赖海鲜食材，成本较高，客单价轻松达120元，在消费理性的背景下，陷入“高端不足、平价不够”的尴尬，既难建立高端海鲜的品质壁垒，也无法像川味砂锅那样大规模下沉。

2. 创新不足，缺乏核心竞争力。市面上的砂锅焗海鲜做法相似：砂锅盛海鲜，以蒜蓉、黄油调味，大火焗制，上桌时锅仍冒泡、香味浓郁，虽视觉与味觉冲击力强、适合社交传播，但极易复制。一家店火后，同类门店迅速涌现，菜单与味型趋同。当产品无差异时，竞争易走向价格战或营销战，难以长期维持，若缺乏产品壁垒，品类易被快速消耗。

从砂锅菜到砂锅焗海鲜，反映出典型的餐饮规律：一个品类走红往往因其简单、易复制、易传播，但随着品牌增多、产品趋同，终将进入洗牌期。目前砂锅焗海鲜仍处上升阶段，商场排队、社交平台刷屏看似热闹，但其长远发展取决于品牌能否打造产品差异、控制供应链与成本。