老字号“破圈”记：从地方味到潮流集合店的转型之路

出品/餐饮老板内参

撰文/内参君

当百年老字号遇上潮流bistro

老字号糕点铺、东北菜、bistro——这三个看似毫无关联的元素，如今在一家新店中碰撞出奇妙火花。

近期，拥有百年历史的老鼎丰在北京三里屯太古里北区B1开出全新品牌「FENG FULL」，以创新炭烤与东北融合菜为核心，搭配特调鸡尾酒和精品葡萄酒，营业时间延长至深夜。该店采用开放式布局，绿色加长吧台搭配会客厅式就餐区，白天供应融合东北本味的精致餐品，夜晚转型为鸡尾酒主导的夜间场景，营业时间为10:00-23:00，人均消费200+。

菜品涵盖凉菜、热菜、烧烤、小吃、酒水等多元品类，既保留酸菜白肉、地三鲜等东北经典，又推出青酱牛肉塔塔、麻辣风干和牛M5等融合西式风味的新品。从传统糕点铺到潮流bistro，老鼎丰的跨界并非个例，而是老字号集体向“地方菜集合店”转型的缩影。

无独有偶，2025年8月，始创于1928年的蔡林记在杭州来福士中心开出“蔡林记·湖北小馆”，保留招牌热干面的同时新增黑鸭煲、洪湖藕汤等楚菜，完成从“热干面专门店”到地域文化餐饮集合店的转身，目前已进驻杭州、上海等多座城市。

北京老字号紫光园则走出另一条集合路径：从肉铺、烧饼铺起步，近年持续迭代店型至“一店七铺”，覆盖早餐、正餐、外卖等全场景；除深耕清真北京菜外，创新推出的“奶皮子酸奶”单日销量最高突破30万杯，入选“北京礼物”，推动非正餐收入占比超一半。

此外，兰州再回首餐馆从高担酿皮小吃店发展为西北小吃集合体验店，南京盛园祥、成都小谭豆花分别整合当地清真小吃与豆花系列，广州永庆坊打造“永庆食集”汇聚西关老字号……老字号们不约而同选择集合店模式，将其作为创新变革、拓展全国市场的“标准范式”。

为何集合店成老字号创新突破口？

地方老字号纷纷开出风味集合店，环境、体验全面升级，甚至进军潮流bistro，这种反差令人耳目一新。集合店并非新事物，老字号更是区域标配，为何两者结合能掀起新话题？

首先，老字号需以年轻姿态拥抱年轻客群。抖音数据显示，2024年中华老字号在抖音订单量增长73%，“90后”占购买者40%，“00后”订单增长113%。青年国潮消费源于文化自信，老字号凭借底蕴提供独特体验，积极拓展渠道寻找增量。同时，政策利好不断：商务部表示将健全老字号保护创新机制，推动打造品牌集合店、旗舰店。

其次，集合店既是形式也是噱头。集合店通过多品类组合创新，打破单品局限，以“组合拳”展示爆品。餐饮集合店是近年流行模式，从文和友到吉野家日式快餐集合店，再到京东“七鲜美食MALL”，均通过场景立体化、产品丰富化带来升级体验，结合文旅与打卡经济快速发展，为餐饮赛道带来新故事与商业惊喜。

再次，地方味成为潮流风向。地方菜不再是“土味”代言词，而是承载乡愁与文化底蕴的载体。消费者吃遍标准化餐饮后，追求独特性与锅气，地方风味的“就地取材”“匠心现制”满足其对“真实”的渴望。在主流菜系竞争红海下，挖掘地方小众菜系成为品牌突围的蓝海战略，老字号自然想搭上这班潮流快车。

老字号做集合店：在守旧与创新间平衡

老字号尝试集合店的创新精神值得肯定，但其转型并非易事。此前小吃集合店因盲目扩张、供应链失控等问题陷入闭店潮，这警示老字号：集合店不是简单的品类拼盘，而是供应链重组的挑战。倚仗招牌敲开市场只是第一步，真正考验在于供应链与品牌认知的重塑。

其一，供应链整合升级是首要问题。单品类门店与多品类集合店的供应链复杂度天差地别，集合店需更完善柔性的供应链支撑，而老字号传统围绕大单品的供应链体系难以满足多品类稳定输出，升级成为必答题。

其二，品牌认知重塑面临挑战。老字号的品牌认知深入人心，如“老鼎丰月饼”“蔡林记热干面”，但这种认知也可能成为转型枷锁。集合店模式需解决核心矛盾：如何在拓展品类时，不让消费者感到困惑或疏离？处理不当易陷入“两不靠”：新顾客觉其“旧”，老顾客觉其“失本真”。

因此，老字号做集合店的关键，不在于品类叠加，而在于讲好“一脉相承又与时俱进”的新故事，让消费者认可：它还是那个熟悉的老字号，却更丰富、更懂当下生活了。

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