酸菜鱼头部品牌集体“换道”：从单品聚焦到多元破局

出品/职业餐饮网

撰文/小鱼

酸菜鱼赛道的头部品牌，正集体跳出单一品类的桎梏？

继太二启动品牌升级后，渝是乎也展开了新一轮的品牌焕新动作。

近日职业餐饮网记者发现，渝是乎北京部分门店进行了调整，将原本的招牌“渝是乎酸菜鱼?川渝小炒”直接更名为“渝是乎?川渝小炒”，同时更新了视觉形象，进一步向“川渝小馆”的定位靠拢。

不止渝是乎，江渔儿、姚姚酸菜鱼、鱼你在一起等多家酸菜鱼连锁品牌，近两年都在不断丰富产品矩阵，逐渐弱化单一的酸菜鱼标签。

回望十年前，酸菜鱼品类异军突起，迅速风靡全国，风头无两。但市场中没有永远的“明星品类”，十年周期已至，在市场与消费需求的变化下，酸菜鱼品类的增长逐渐显露疲态。破界求变、拓宽赛道，成为了这个品类领军者的共同选择……

十年红利见顶：酸菜鱼头部品牌集体“破局”

任何餐饮品类都有其生命周期，当周期进入新阶段，企业若仍固守单一品类，容易陷入“品类固化”的困境。酸菜鱼也不例外，如何打破僵局？当前头部品牌正用行动给出答案：转换赛道，探索新方向。

1、南北头部品牌，不约而同调整定位

酸菜鱼行业有“南有太二，北有渝是乎”的说法，二者都是酸菜鱼领域的代表品牌。

近期，太二启动了全面品牌焕新：广州部分门店的招牌从“太二酸菜鱼”更换为“新太二?鲜料川菜”，品牌口号也更新为“用鲜活食材，做鲜料川菜”。

太二的菜单结构也进行了重塑，酸菜鱼不再是唯一核心，二十多道新菜加入，形成了以鲜活食材为基础的丰富产品矩阵。

渝是乎的转型更早且步伐坚定。2024年品牌已将名称更新为“渝是乎酸菜鱼?川渝小炒”，融入青花椒炒鸡等川味小炒；近期北京部分门店更是直接去掉“酸菜鱼”字样，简化为“渝是乎?川渝小炒”，大众点评门店头像标注“升级回归”，宣传语强调“全是真现炒，炒出山城烟火气”，酸菜鱼退居菜单后位，完成从“酸菜鱼专门店”到“川渝风味小馆”的定位切换。

2、连锁品牌集体拓展品类，酸菜鱼成“配角”

除了太二和渝是乎，其他连锁品牌也在跟进调整。

鱼你在一起布局更早，2022年左右便推行“酸菜鱼+”策略，陆续推出砂锅菜、肥牛、炒鸡等系列产品，构建“多爆品矩阵”，拓展到朋友小聚、家庭用餐等轻正餐场景，实现从快餐向“小正餐”的延伸。其中炒鸡系列反响热烈，全网曝光近2亿次；近期还在全球上新“烫捞系列”，美国落地了首家“酸菜鱼+烫捞”双品类门店，持续探索品类边界。

江渔儿从去年1月起对部分门店进行焕新，将品牌名从“江渔儿酸菜鱼”改为“江渔儿?川味小饭堂”（“江渔儿?下饭小炒大王”），菜单中新增了小炒黄牛肉、招牌香辣虾等川味菜品，目前已有部分门店完成改造。

姚姚酸菜鱼也在菜单中加入了小炒、石锅菜及北京烤鸭等融合类产品，丰富消费者的选择。

酸菜鱼品类为何增长放缓？

酸菜鱼曾是餐饮界的“流量担当”，但随着红利消退，这个昔日的热门品类正面临市场的考验。

1、从特色品类到“家常菜”，专门店优势减弱

酸菜鱼从一道特色菜发展为超级品类，堪称小品类逆袭的典范。2017-2018年是酸菜鱼的高光时期，消费者为了吃酸菜鱼排队一两个小时是常事。

数据显示，2016年全国酸菜鱼门店约1.3万家，2018年猛增至3万家，不少品牌在这波红利中崛起，如今门店规模超200家的连锁品牌多诞生于那个时期。

但随着品类的普及，酸菜鱼早已从特色菜变成中餐“标配”，川湘菜系、粤菜、江浙菜等餐厅的菜单中都能看到它的身影。同时，预制菜的爆发也挤压了现做酸菜鱼的空间，艾媒咨询数据显示，2022年中国酸菜鱼预制菜市场规模突破100亿元，预计2025年将达204.7亿元。

当酸菜鱼变得随处可见，专门店的独特性和吸引力随之下降，消费者不再愿意专门为一道酸菜鱼奔赴某个品牌。

2、创新遇瓶颈，单一单品模式难持续

酸菜鱼品类还面临深层困境：核心产品创新难度大，长期依赖的“大单品”模式逐渐从增长动力变为发展束缚。

一方面，品类创新受限。酸菜鱼的核心食材供应链成熟且集中，导致多数品牌的口味和形态同质化严重，难以实现突破性创新。若仅在口味上调整，容易陷入“换汤不换药”的循环；大幅创新又可能丢失原有客群，所以品牌多选择“守成”，创新陷入瓶颈。

另一方面，单一品类标签的反噬。太二等品牌曾凭借酸菜鱼占据用户心智，但如今消费者将其等同于“酸菜鱼”，一旦需求超出该品类，品牌就会被排除在选择之外。十年间，酸菜鱼在产品形态和消费场景上没有突破性创新，多数品牌仍沿用旧模式，消耗品类红利，当增长见顶，单一单品难以支撑品牌的长期发展。

3、消费需求变化，单一单品满足不了多元需求

过去，消费者追求高效便捷，酸菜鱼凭借口味鲜明、决策简单、出品快的特点契合需求，享受了时代红利。但如今大众餐饮进入性价比与丰富性并重的时代，消费者既想要性价比，也想要新鲜感和丰富的选择。酸菜鱼只是川菜中的一道经典菜，延伸空间有限，专门店仅凭这一道菜，很难满足消费者的多元需求，发展遭遇瓶颈。

因此，头部品牌纷纷调整菜品结构和价格体系：太二转型为“川菜馆”后，新增二十多道菜品，形成以活鱼、鲜肉为核心的产品矩阵，推出爆炒鲜牛肉、五指毛桃焗鲜鸡等招牌菜；江渔儿则以酸菜鱼引流，引入砂锅、小炒提升菜品丰富度，淡化单一品类标签。当消费者不再满足于只为一道招牌菜付费，品牌开始从“一道酸菜鱼”向“一桌风味菜”转变，丰富产品组合成为应对消费变化的重要方向。

职业餐饮网小结：

酸菜鱼的十年发展，是餐饮品类生命周期的生动体现。从现象级爆款到增长放缓，这个品类走完了市场教育阶段，也触及了单一单品模式的天花板。

如今以太二、渝是乎为代表的品牌集体调整，实则是行业从依赖“品类红利”转向打造“品牌内力”的过程。真正的品牌力不在于绑定某个品类，而在于持续创造价值，并敢于在趋势变化前主动进化。

转型不是否定过去，而是认清趋势后，主动适应未来的选择。

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