连锁餐饮中间地带的困局与突围

2025-12-18

出品/远川研究所

撰文/任彤瑶

西贝的公关风波虽暂告一段落，但消费者对预制菜的讨论仍在持续发酵。这场舆论浪潮中，餐饮品牌的命运出现了明显分化：老乡鸡、大米先生等中式快餐，即便部分菜品的预制属性十分明显，依旧是打工人青睐的实惠之选；萨莉亚凭借预制菜打造的平价意式风味，更是收获了大量拥趸。而以西贝为代表的另一批餐厅，则成了舆论批评的焦点。

2025年10月，“太二酸菜鱼下单六分钟上桌”的话题引发热议。太二迅速回应称鱼是新鲜的，由中央厨房当日现杀配送，但门店的调整却很诚实——“超过四人不好接待”的标语悄然撤下，新店座位也改成了更适合家庭的六人位。此后，一系列类似西贝的餐厅在社交媒体上被集中讨论，核心争议点多为“用预制菜卖现制菜的价格”。从2020年海底捞涨价引发争议开始，“顶风涨价”成了餐饮行业反复出现的问题。

值得注意的是，被批评最多的，往往是那些处于餐饮行业“中间地带”的品牌。

中间地带：在规模与利润间摇摆

多数“类西贝”餐饮品牌都处于行业的“中间地带”：客单价在百元左右，门店数量约500家。比如西贝有470多家门店，客单价约98元；小菜园门店超700家，客单价约60元；绿茶餐厅门店500多家，客单价约60元；太二酸菜鱼门店560多家，客单价约73元；海底捞门店1200多家，客单价97.9元。大部分有知名度的连锁正餐品牌，基本都在这个区间内，只有海底捞凭借高客单价、高翻台率和超千家门店，成为行业内的标杆。

中间地带的两端，是截然不同的餐饮形态：一端是老乡鸡为代表的平价快餐，客单价低（不超30元）、门店规模大（超1000家），靠标准化预制菜和加盟模式快速扩张，把成本压在供应链端，门店运营交给加盟商；另一端是新荣记为代表的高端餐饮，门店少、价格高，依赖资深厨师、新鲜食材和定制化服务，客单价达四位数，需提前预约。

平价餐饮的模式是“标准化预制菜+加盟扩张”，老乡鸡的多数菜品由供应链处理成半成品，门店只需按流程加热翻炒即可，连烹饪时间、抹布折叠方式都有严格规定。这种模式扩张快，但需给加盟商让利，利润空间有限。高端餐饮则是“高客单价+非标直营”，新荣记27年只开了40家店，坚持用新鲜食材和精湛厨艺，单店利润高但难以规模化。

老乡鸡加盟商宣传物料

中间地带的品牌则试图“两头兼顾”：既借鉴平价餐饮的标准化扩张优势，又想保留高端餐饮的利润空间。海底捞是这种模式的极致案例，通过整合供应链和标准化运营，打造了“中档正餐”模板——价格适中、体验稳定、扩张可控，推动了中餐标准化的黄金时代。

超级行家 | 梁宁x新荣记张勇：高端中餐走向世界，腾讯视频

中间地带的快速扩张之路

2015年九毛九面临经营瓶颈，决定打造新品牌。创始人管毅宏定下三个标准：好吃、产品少、标准化程度高。最终选择酸菜鱼，因其重口味、易烹饪、食材健康。太二将酸菜鱼制作拆分为涮菜、焯熟、淋油、摆盘等步骤，由不同厨师分工完成，实现流水线作业。食材上，选用佛山新鲜鲈鱼的背部肉，切成0.2厘米厚、7厘米长的鱼片；酸菜用云南芥菜，在陶罐中腌制一个月。为稳定供应，九毛九与供应商合作建养殖基地和腌制基地，食材经中央厨房集中处理后当日配送，辐射周边200公里门店。

市售的太二酸菜鱼料包也有清晰的处理步骤

这种供应链整合+标准化扩张的模式，赶上了商业地产高速发展的红利。2014年全国新增500家购物中心，商场受电商冲击，急需餐饮这类体验型业态填充，餐饮占比首次突破25%，成为最大租客。太二、西贝、绿茶等品牌借此机会入驻各大购物中心，快速扩张。2016-2018年，太二酸菜鱼复合年增长率达182.3%，2019年上半年收入5.38亿元，翻台率高达4.9，超过海底捞。

但疫情后，平价快餐和高端餐饮都在复苏，中间地带的品牌却遇到了增长瓶颈。

中间地带的增长瓶颈

过去一年，餐饮行业出现分化：老乡鸡、必胜客等在扩张，中间地带的连锁正餐却卡在“100元客单价、500家门店”的红线。核心问题是翻台率下滑——2019年后，以海底捞为代表的中间地带品牌，门店扩张开始稀释单店效率，翻台率与门店规模“脱钩”，多数品牌选择放缓开店甚至关店，以保住单店效益。

中间地带品牌面临两个难题：下沉难、涨价难。下沉市场有强势的本地餐饮品牌和高性价比小店，连锁正餐的标准化模式难以竞争；一线城市商业地产供应放缓，新店会分流老店客流。品牌试图通过涨价提升收入，但效果不佳——太二客单价从79元跌到70元，绿茶客单价始终在65-70元。

原因有二：一是预制菜简化了烹饪流程，但也失去了厨师技艺带来的附加值，比如西贝的西北菜烹饪简单易标准化，但缺少稀缺食材和复杂工艺，价格过高会让消费者觉得“不值”；二是消费者对中档餐饮有心理价位预期，一旦突破，不满情绪就会通过预制菜问题爆发。

中间地带本是一套平衡规模与利润的完美模式，但在中国这个“以食为天”的市场，预制菜模式撞上了消费者对“新鲜”的文化心理需求。

尾声

144小时免签政策实施后，中国成了TikTok的流量热点。旅游博主们走进中国超市和菜市场，镜头对准生鲜区时，外国网友常问：“为什么中国的新鲜蔬果这么便宜？”菜篮子工程实施37年来，中国人均蔬菜消耗量全球第二，对“新鲜”的追求刻在骨子里——20元吃预制快餐没问题，但100元吃预制酸菜鱼，消费者就难以接受。这或许是中间地带品牌面临的“甜蜜烦恼”。

参考资料：

[1]太二回应门店活鱼现杀争议：鲜活门店现有68家，明年完成所有门店调改，澎湃新闻

[2]有的人月薪两万，只敢在老乡鸡点两个菜，远川研究所

[3]新荣记：27年只开40多家店，凭啥成为米其林收割机？，央广网

[4]太二酸菜鱼创始人：我们一点都不“二”，红餐网

[5]从烤鱼到酸菜鱼，一条鱼里藏着万亿生意，红餐网

[6]太二门店稳步扩张，多品牌战略有序推进，申万宏源研究

[7]九毛九（上）：“太二”肥鱼的养成心法，海豚投研

[8]西贝贾国龙的供应链之战，中国企业家杂志

[9]“冒险家”贾国龙：创造一个无论如何都不可能发生的未来，每经新闻

[10]2024中国餐饮业年度报告

[11]小菜园：大众便民餐饮领军品牌，门店扩张提速，太平洋证券