农历十月食蟹季：“九雌十雄”的家常美味搭配

11-30 06:30

眼下正是吃蟹的好时节，本地一直遵循着“九雌十雄”的传统食谚，用家常的巧妙做法解决吃蟹的小麻烦——把雌蟹做成面拖蟹，让面糊充分吸收蟹黄和蟹油的鲜香；雄蟹则采用清蒸的方式慢慢品尝其本味，两者搭配起来刚好互补。最巧妙的是将面拖蟹的面糊淋在新煮的米饭上，不用费力拆蟹，就能一口尝到蟹的鲜香和新米的糯香。

面拖雌蟹

面糊吸尽精华，拌饭不用拆蟹

处理雌蟹时，先把它放进清水里浸泡10分钟，用软刷仔细刷干净蟹壳缝隙和蟹爪之间的泥垢，对半剖开后，去除蟹胃、蟹腮等有腥气的部位，再把分开的蟹块粘上面粉。锅中倒入少许油和老姜片，烧到五成热，将裹满面糊的蟹块断面朝下放入锅中，用小火慢慢煎。接着加入料酒去腥，再放入生抽、糖、盐来提味。然后添上小半碗清水，最后在面粉里加适量清水调成能挂住蟹块的稠面糊倒入锅中，用大火收浓汤汁。盖上锅盖焖2分钟，让蟹黄充分融入汤汁，使面糊吸饱蟹的鲜味。（如果有年糕，放少许进去味道会更好）

清蒸雄蟹

慢品膏脂，搭配面拖解“拆蟹累”

清蒸雄蟹是保留其原汁原味的传统方法，把雄蟹腹部朝上摆放，放上姜片、葱段、薄荷叶，既能去腥又能保留蟹的本味。水烧开后放入雄蟹，大火蒸8分钟。蒸蟹的同时，会搭配特制蘸料一起蒸：把生姜切末，加入香醋、白糖和少许生抽，搅拌均匀，既能中和蟹的寒性，又能提鲜解腻。